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crostino con fegato d’oca, limone candito e riduzione di miele e sapa

8 Set

Crostino di fegato d'oca

Ao so’ vivo!!! Esisto!!! Cucino!!!

Ve pareva che m’ero dato alla macchia, che avevo abbandonato il blog ad un infausto destino…e invece col piffero! Ecchime chi (qui). ‘Ncarognitu come ‘na macchia de ceresce (testardamente pervicace come la macchia delle ciliegie)!

Annamo subito di ricetta. Ma prima un prologo: in questo lunghissimo periodo di assenza cosa ho fatto: c’ho ‘na fija (figlia), un lavoro, i doveri del coniugio: c’ho da fa’. E non potei scrivere. Non ne ebbi il tempo. Mapperò ho mangiato, provato e cucinato in ogni momento libero che avevo. Da ultimo mi son detto: amo’ devo impara’ a fa la cacciagione, i volatili, la roba meno comune. Il core (cuore) me se stringe a penza’ (pensare) che il cuntadì me ‘mmazza lu viru (il tacchino) proprio per me (l’immagine del tacchino che libero scorrazza pe’ lo campo senza sapere che il giorno successivo sarà pasto dei miei commensali mi dà davvero fastidio, ma così è e lo accetto; fine).

Allora ho iniziato con il piccione che nella città che mi ospita è una pietanza piuttosto comune e tradizionale. La mia città natale è la città “de li pistacoppi” (ossia dei piccioni). Mia nonna il piccione lo cucinava sempre. A scuola andavo in classe con uno che di cognome faceva Piccioni. Mi piace il tenente Colombo; del quale non ricordo quali comici americani fecero una parodia dal nome “il Tenente Piccione”. Per distruggere la mia abitazione (qualora la dovessi distruggere un domani) di certo userei il piccione al posto del piccone… Però il piccione m’è venuto così così…

Allora sono passato ad altro volatile. Dico: che se po’ magna’ (mangiare). La mia città ha come santo protettore il santo più strambo che io conosca. Quando ero piccolo nonna mi raccontava le storie di questo santo, non per farmi dormire, ma per spiritamme (impaurirmi). San Giuliano. No dico, un santo che per prima cosa ammazza i genitori. Un serial killer. Ma santo. E ‘sto santo non è che ne combina una, ma ne combina tante. Tra le varie vicissitudini c’è quella della papera. In brevissimo: la papera je sarva (gli salva) la vita, lui je vole un gran be’ (gli vuol tanto bene), arriva una famija de poracci affamati… e la papera non c’è più. The ende. Quindi a San Giuliano (31 agosto) da noi se magna la papera. Sempre.

Ora. La prima cosa da capire è: la papera cosa è? Un’oca? Un’anatra? Approfondii. Lo chiesi alla cuoca della pro-loco de suppiazza (dello stand sito nella piazza dell’orologio). Una garanzia. Ella, con fare minaccioso mi disse:- la papera è anatra eppunto. Non ce prova’..- e mi mando via. Cosa intendesse ninzò.

Quindi: alle Marche no’ je freca gniè del resto dell’Itaglia (non importa alcunché del resto del resto dell’Italia). Nelle Marche la papera è un’anatra. Fuori dalle Marche invece, la papera è un’oca giovinotta. Conferme ne ho avute da diversi soggetti. Tra di loro un allevatore che chiameremo col nomignolo di Lorenzo. Ello sfama giovini volatili in quel di…vicino a dove sto io. Ello è bravissemo. Ello mi ha fornito la papera. E mi ha detto: dentro (riferito al corpo dell’animale) te c’ho lasciato lo stomaco, il cuore, i reni e il fegato…però il fegato è dell’oca. Ma come?!! E perché?! Ma che significa?! Proprio il feteco (fegato) m’hai sostituito! Ma è la parte più buona che… Ma questo non glielo dissi. “Ao, e quanto la fai lunga pe’ na ricetta!” direte voi. E avete la ragion veduta!

La ricetta:

Tempo: “e che ce vòle” (20 minuti)

Porzioni: “pe’ 3 e menzi” (3 persone e mezza)

Difficoltà: “tuntu” (principiante)

Ingredienti: un fegato d’oca contenuto in una papera (ovviamente sto scherzando), del burro (20 grammi circa), salvia, pepe, olio, sale, buccia di limone non trattato (come se fa a sbavasse tra un trattato e un limo’ me lo dovete spiega’), miele e sapa cubbì (quanto basta). Eventualmente: micro pezzetto di pipiloncino.

Prima cosa: che d’è (cos’è) la sapa? La sapa… (anche detta saba) sa di televisore. La sapa è un succo scuro derivante dalla bollitura del mosto. Zio Gustì me la faceva mangnà co’ la polenta; non me piaceva (parentesi: tanti di voi conosceranno “li sughitti”, ossia una polenta fatta con il mosto d’uva). E’ un ingrediente della cucina povera contadina che spesso fa da tramite tra il dolce del mosto e il salato delle pietanze (se stavene avanti ‘sto contadini de ‘na volta!). Da piccolo, come detto, non mi piaceva. Ora la adoro. Forse perché mi ricorda la casa di ziu Gustì. Ciao zio, sei stato mitico!

Esecuzione:

Per prima cosa prendete il feteco d’oca. Guardatelo: esso è brutto. Pulitelo da eventuali filature turgide che potrebbero rendere sgradevole la consistenza bocchea (maronna che linguaggio di proprietà!). Prendete una padella bassa e scaldatela a fuoco medio oppure abbracciatela forte forte. Filo d’olio. Buttatece drento la salvia…se volete un micro pezzetto di pipiloncino, poi mettete il fegato. Esso è brutto. Esso deve cuocere pochissimo, tenuto conto del fatto che è molto sottile. Fiamma alta, trenta, quaranta secondi per lato. Non appena la crosticina esterna si sarà formata levate il fegato dalla padella e poggiatelo su un tagliere. Tagliatelo sottilmente. Poi trituratelo ancor più finemente, magari utilizzando una mezza luna. La consistenza pastosa del fegato renderà il composto cremoso ma non omogeneo. Sennò sembrerebbe quel paté che se compra al supermercato! Quando è ancora caldo infilatelo in un contenitore (i barattoli di vetro Fido fanno al caso vostro!)  e poggiateci sopra due-tre pezzetti di burro. Rigirate il composto nel barattolo e una volta freddo mettetelo in frigo. Per l’uso: tiratelo fuori pochi minuti prima e scaldate il barattolo in una casseruola con acqua calda: il burro si scioglierà un poco e l’impasto tornerà bello pastoso come se fosse stato cucinato in quel momento.

Per le zest di limone, tagliate la buccia dell’agrume evitando di includere la parte bianca (questo ormai lo sanno anche i muri!!!), e fate delle striscioline sottili. Mettere sul fuoco un padellino con tre cucchiai di zucchero e uno di acqua (io vado a occhio). Quando il composto si schiarisce versate le striscioline di limone e fate bollire per qualche minuto. Non troppo altrimenti lo zucchero caramella e il limone diventa duro. Per capire il momento giusto per spegnere la fiamma fate così: prendete con la punta della forchetta una goccia dello sciroppo che sta bollendo e poggiatela su una superficie di acciaio; poi alzate la punta della forchetta: se si forma un piccolo filo di congiunzione tra la punta della forchetta e la superficie d’acciaio allora è ora di spegnere. Se non si forma alcunché è troppo presto. Se si forma una specie di “ciotta” (sasso durissimo e arrotondato) allora siete fregati!

Appena levate le bucce dal fuoco, poggiatele su un colino in modo che il liquido sciropposo possa colare via. Spruzzate un pizzico di sale sulle bucce e lasciatele asciugare (ottimo sarebbe il sale Maldon affumicato).

Ripigliate il pentolino di prima (pulitelo!). Metteteci dentro due cucchiai di miele e due di sapa e un pochino d’acqua (un cucchiaino potrebbe bastare) per diluire leggermente il composto. Fate fremere il liquido e levate dal fuoco.

Abbrustolite un tozzetto di mollica di pane e con il pane ancora caldo componete il piatto come da figura che vi si ammostra!

Ciao cari e a presto!

Marco in Padella

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Pasta cu li scarciofeni de Montelupo’

16 Mag

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Allora lo scarciofeno lo conosciamo tutti. Alcuni lo chiamano carciofo, per fa’ vvedé che sanno il taliano…
“Scusa, ma ‘ssa (questa) pasta com’è?”.
Com’è. Eeee, com’è, cuscì cuscì (non proprio il massimo), è un po’ amara, salata…puzza pure un pochetto….
Com’è?!?! Che dici, come sarà?!?! È buona! Non è che te posto una ricetta cattiva, quindi che domande me fai?! Poi se tu nun sei bravo a coce (cuocere), allora “è diferente”, come dice nonna!
Lo scarciofeno piace a tutti. “Non è vero!”, vabbé trovamelo tu un pazzo a cui non piace…
Una voce acidina e appuntita si alza dal coro: “a me i scarciofeni non mi piace”. È il mozzo da cucina a parlare. Proprio lei, il mozzo: tu quoque Mozzus convivente more uxorio mia!!!
Da quando ho saputo che il mozzo detesta lo scarciofeno ho iniziato ad avere dubbi su di lei… E se un giorno uscisse fuori che detesta l’agnello?!?! Chi vive con me?! Il nemico dorme nel mio letto!

Tornando a lo scarciofeno: Montelupone, ridente paesino dell’entroterra, produce ottimi carciofi. A Montelupone si tiene ogni anno (a maggio) una famosa sagra: la sagra degli scarciofeni. A Montelupone i scarciofeni so’ proprio buoni.
Ora, chi ama lo scarciofeno lo sa: esso è un tipo difficile. Ci bevi il vino? Spesso l’abbinamento stride. Lo accosti ad altre pietanze? Ci fa a cazzotti. Te lo magni da per esso (da solo) a ‘nzalata (come insalata)? Bravo, però non sei una mucca e lo dovresti cuocere oppure abbinare a qualcosa di sfiziosso!
Che ce dice col carciofo? Roma docet. Roma imperat. Roma rules!
Carciofo+menta+alicia+parmigiano/pecorino=ce dice.
Non è che per forza devi mette tutto insieme, però questi ingredienti tra loro vanno d’accordo che è un amore.

Ingredienti:
2 etti di pasta che ti piace, 2 foglioline di menta piperita, 3 scarciofeni (de Montelupò!), pecorindo romano q.b., un filo d’olio e sale.

Preparazio’:
Lustra i scarciofeni…lustra…’rcapa i scarciofeni, ossia leva le foglie esterne e le punte piccose. Tieni da parte le foglie scartate. Pulisci i gambi (decorticatio). Se il carciofo è particolarmente tenero fallo a fettine sottili altrimenti dagli una sbollentata nell’acqua di cottura della pasta (5 minuti basteranno).
Metti le fettine di carciofo (anche i pezzi di gambi se teneri, sennò pre-bollisci!) in una pentola bassa e fallo leggermente arrostire. Poi aggiungi un filo d’olio e poco dopo dell’acqua (1/3 di bicchiere) e fallo cuocere per circa 10 minuti (anche meno se ti piace sentire lo scricchiolio delle foglie). Incoperchia!
Getta le foglie di scarto del carciofo nell’acqua della pasta che bolle e toglile una volta che avranno rilasciato tutto il loro profumo e colore.
Cuoci la pasta e scolala un paio di minuti prima della cottura. Termina la cottura rigirando la pasta nella pentola con un po’ d’acqua di cottura.
Leva dalla fiamma e fa raffreddare leggermente. Aggiungi alla pasta il pecorindo romano e rigira il tutto fino ad ottenere una cremina. Aggiungi le foglie di menta tagliate a piccoli quadretti. Rigira. Aggiungi infine i scarciofeni.
The ende!!!

Buon appetito

Marco

PS io adoro i carciofi. Mi piacciono crudi, cotti, mezzi cotti mezzi no, fritti, bbrusciati, insomma sono fantastici. Il primo abbinamento che mi ha folgorato ha come protagonista lo scarciofeno: acqua fredda e carciofo sono incredibili insieme. Voi direte che è una stupidata. Ao, c’aveo 10/12 anni! È stata la prima volta che mi sono accorto che un abbinamento corretto esalta il sapore e lo porta verso nuovi profumi. Provateci e vedrete. Un carciofo fresco cotto in pentola con aglio e prezzemolo e un bel bicchiere di acqua ghiacciata e liscia (acqua naturale): il massimo… Però se ci volete mettere un vinello… Provate il verdicchio!
PS2: la foto de lo scarciofeno de Montelupo’ l’ho presa dal sito di “Marche Tourism Network”. Grassie!

Spinaci al tartufo (che non c’ho!)

31 Mar

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Eccomi qui! Chi di voi mi dava per disperso? Chi è che ha pensato che avevo stirato le zzampe?! Chi è che ha pensato che mi avesse accoppato il mozzo con una bella padellata co’ la pentola in ottone?! E invece: eccomi qui!!!

Ora è bene mettere in chiaro da subito una cosa: il tartufo non ce l’ho. Ma come al solito (per chi legge le ricette di questo blog) l’importante non è magnà, ma ipotizzà, sperimentà…e poi, ovviamente la robba che famo ce la magnamo!!! Quindi quando ho preparato questa ricetta mi son detto: maronna s’è bbona…pensa quanto sarebbe ancor più bbona se ce fossero sopra le scaglie di tartufo. Tartufo nero? Tartufo bianco? Gelato al tartufo? Il tartufo de “lu canittu”? Il mozzo da cucina ha stabilito (ieri ore 23.18): tartufo nero. Fine. La ricetta è semplice, così semplice che quasi ricetta non è. Pilò (però) nasconde le sue piccole insidie. E poi me state sempre a di’ che so’ complicato, che le ricette so’ troppo elaborate, che so’ bello e intelligente… Allora eccola qui: una ricetta facile facile e ottima ottima.

INGREDIENTI:
Spinaci, burro, sale, acqua, semi di senape, cortello e furscett… bocca, gargarozzo, stomaco, elaboratore a gas e foro di espulsione.

PROCEDIMENTO:
Prima cosa non me fa il pigro/a. “Perché? Che ho fatto?”. Già te vedo che è lunedì, che c’hai l’occhio a manzo, che non te va de fa le cose. “Me va, me va…”. Allora, per prima cosa scegli gli spinaci più buoni che trovi e separa il gambo/picciolo dalla foglia perché se vuoi farli bene devi da cocelli separati. “Ma a che serve, e daje, no’ lo faccio…”. Te l’ho detto che nun te va de fa un cavolo; vedi che c’ho ragiò!
Forza, separa e lavali bene. Intanto l’acqua bolle. Salala. “Salala” che parola strana. Vabbè, butta le foglie e cuocile quel tanto che basta per ammorbidirle e far loro perdere il sapore della ‘nzalata (insalata). Fai la istessa cosa con i gambi. In sostanza spesso cuociamo le verdure in 27 ettolitri di acqua e per 16 ore e 30 minuti. No, non zi fa (non si fa)! Poca acqua e poca cottura, in modo da mantenere la fragranza dello spinacio che hai comprato. Ciambella!
Una volta cottili… “cottili” che parola strana anch’essa… levali dalla pentola e immergili in acqua fredda per bloccare la cottura che hai scelto. Scolali bene (scolali…). Io li strizzo. “Ma se io li strizzo mi diventano una pappocchia unica”. Ecco lo vedi che li cuoci troppo! Se li cuoci il giusto, gli spinaci (come le bietole ed altre verdure) non si “squagliano” tra le tue mani forzute; rimangono separati e strizzati.
Prendi una padella. Un pezzo di burro e manna la fiamma a tacchiola (al massimo per qualche secondo) versa gli spinaci e i piccioli/gambi in pentola e abbassa la fiamma. Levali dal fuoco dopo 3/4 spadellate.
Con gli spinaci componi una sorta di involtino. Appoggia sopra i gambi e spruzzaci sopra alcuni semetti di senape. Se lo possiedi, vai di tartufo nero a scaglie. Piatto delicatissimo e delizioso.

Marco in fardella!

p.s. stanno ascappando le erbe servatiche (rugni, creschpegne, sperane… come dice nonna) andate e coglietele e poi fatene buon uso. Io vado matto per le erbe spontanee. Nelle marche le più note sono marjuana e oppio… Ovviamente scherzo, vanno forte THC e pasticche!!! 🙂 AS breve ricetta spontanea con erbe spontanee…

Zuppa scura con funghi, pepe e liquirizia

26 Ott

zuppa scura

Arrivato è l’autunno. Lo si vede dagli abiti che indossiamo (maglietta a maniche corte), dai termosifoni tiepidi (da me so’ spenti) dalla temperatura esterna (24 gradi ieri!)…. lo si vede dalla data; 26 ottobre è autunno. Punto.
In autunno si mangiano i funchi, si mangi la zuppa perché è freddo e c’è la nebbia. Quindi zuppa sia!

Io mi fisso. La liquirizia (che adoro) dovrà pure andare d’accordo con qualcosa di salato. Mi ci ero fissato. Da noi si dice che chi si fissa fa “come Carcagni”. Ignoro chi sia il sig. Carcagni, ma da attendibili fonti locali risulta incontrovertibile che il suddetto “se fissò co’ le pocce de la serva”. Io ho fatto “come Carcagni”: me fissai co’ la liquirizia.

L’ho messa dappirtuttu (ovunque), sul lardo, sul pesce, nella pasta… ci diceva, per carità, ma voi cheffi che seguite con assiduità il bloggo conoscete bene la terza legge di Cracco: NV= B+(X)P; ossia, la nuova ricetta è bbona davvero solo se l’ingrediente strambo (X) che ce mettete, rende la vostra creazione migliore di come sarebbe senza ‘sto ingrediente. Se alla prima cucchiarata (cucchiaiata) vi guardate negli occhi con il coninquilino (marito/moglie/figlio/amico/amica/canittu ecc.) e avete la faccia di chi dice: “la prossima volta la proviamo a fare normale”, allora il risultato che avete ottenuto va rivisto. A me con la liquirizia è capitato così. Ma mai per vinto mi do. E allora provavo e riprovavo. Ma gnende (nulla, alcunché). Fino a che, qualche giorno fa, per caso dico: famme ‘mpo’ vede’ che succede se metto la rigulizia (liquirizia) coi funchi… Era buona, ma non aveva nè capo nè coda, una roba strana tanto per cucinare strano…come direbbe nonna: per fa’ lo saputo. Poi però mi cadde nel piatto una corposa macinata di pepe nero. L’odore parla chiaro: pepe e rigulizia ci stanno. Allora faccio una cucchiaiata di zuppa, la rimpippo (riempio) col pepe nero macinato grosso, gocce di infuso di rigulizia e…. eccizziunalo veramente!

RICETTA:
Zuppa scura di funghi con pepe e liquirizia

TEMPO DI ESECUZIONE:
20-30 minuti

DIFFICOLTA’:
Ciambotto (bassa)

INGREDIENTI:
Un grosso fungo da zuppa (io che vado a funchi ho messo il boletus rufus, quello col cappello rosso e le fibrille sul gambo, che diventa nero alla cottura ecco perché si chiama “zuppa scura”),1 cipolla bianca, 1 aglio, 1 patata di medie dimensioni, 1 chicco di liquirizia, 1 sale e 1 grani di pepe da macinare grossolanamente, 1 olio q.b. Fine. (ovviamente “1 sale”, “1 grani di pepe” e “1 olio q.b.” è un ischerzo… per i limmelloni: si legge sale, pepe e olio q.b.).

PROCEDIMENTO:
Prendete una padella. E fin qui ci siamo. Arroventatela. Goccio d’olio (nella padella). Versate le cipolle tagliate grossolanamente (l’acqua si versa, le cipolle si aggiungono). Fate più che imbiondire. Lo scopo è ottenere un leggero (ho detto LEGGERO) sapore di affumicato. Aggiungete i pezzi di rufus tagliati grossolanamente (quanto siete grossolani!) e l’aglio schiacciato . A parte fate bollire la patata (la patata la si bolle con la buccia altrimenti il sapore va a finire nell’acqua di bollitura… “Ma io l’acqua di bollitura me piace a bemmela (bermela)”. E allora metti in acqua due patate una per la ricetta con la buccia, l’altra senza buccia per fattece l’acqua da bere). Una volta che le cipolle sono sbruciacchiate (leggermente!) levate l’aglio e aggiungete un bicchiere di acqua. Aggiungete la patata bollita tagliata a tocchetti e versate in idoneo contenitore per sminuzzare il tutto col minipimer. Tenete per voi 4-5- pezzi di fungo che salverete dal tritatutto per aggiungerli alla zuppa integri e succulenti!
Ora avete una brodaglia profumata, scura e anonima…che fare?! Prendete un padellino piccolino nino nino, mettete in ello 2-3 cucchiari di acqua e un “chicco” di rigulizia. “Ma dove la prendo io la liquirizia per cucinare? Come farò? La mia ricetta avrà un esito negativo!” Calma, amico/a, calma! Il rigulizio lo si trova in commercio. Ci sono tante marche. Ma tu che “stupido non sei e le capacità ce l’hai” (nonna t.m.) saprai di certo orientarti bene nello scegliere un estratto purissimo al 99,5% di rigulizia. Scalda l’acqua e portala ad ebollizione, aggiungi un solo chicco di liquirizia e spegni la fiamma. Non cuocere la liquirizia altrimenti cambia sapore e diventa “caramellosa” e a me caramellosa la liquirizia non piace. “E mica te la devi magna’ tu!” Anche questo è vero, allora cuocila e poi vedi (fa come te pare, poi quando ce sbatti le corna…)
Non preoccupatevi se la liquirizia non si scioglie completamente il sapore dell’infuso sarà perfetto ugualmente.
Aggiustate la densità della zuppa prima di procedere. Dovrà essere bella densa ma non pseudo-solida!

PREPARAZIONE:
La preparazione in questo caso è molto importante sia per un certo appeal estetico che per un paritetico risultato gusto-olfattivo. Detto più chiaramente: l’occhio vole la parte sua. Di pepe ce ne va abbastanza e va distribuito in modo omogeneo sulla superficie del piatto. Distribuite sulla superficie le gocce d’olio una ad una in modo che anche queste siano omogenee. Ed ora aiutandovi con un cucchiaino versate gocce di intingolo di liquirizia qua e là. Ovviamente anche in questo caso fate in modo che le gocce di liquirizia siano anch’esse omogenee. Provatelo… Com’è?!

Marco in Patella

tajatelle alle cozze e gamberi arrosto con fagioli

4 Ott

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“Che bbono, che bontà!” penso, sbracato (sdraiato) sul letto, del pranzo che ho appena terminato. Che bbono! Che goduria! Eccovi la ricetta per un pranzo di pesce economico…

Costo: 12 euri per 2 persone
Difficoltà: schcafatu (medio-bassa)
Tempo di esecuzione: 30/40 minuti
Musica: ho chiesto al mozzo di cucina che ha risposto: we all live in a yellow submarine… E poi è scoppiata a rite (ridere). Io suggerisco: rolling stones … start me up.

Ingredienti (per 2 persone):
1 kg di cozze, 6 gamberi tigre (freschi, bboni, belli cicci), 1 limone, menta, maggiorana, pepe, sale (dolce di Cervia se lo avete), 1 spicchio d’aglio, olio (di semi e di oliva…oh! non c’occorre che ve lo dico che per olio di oliva si intende l’olio extra vergine super bono…), fagioli borlotti 2 etti anche tre…le tajatelle…me pare (sembra) basta…

Esecuzione:
Sparate alle cozze e impiccate le mazzancolle (gamberi). Fine

Procedimento:
Una volta che avrete giustiziato i vostri frutti di mare procedete cosintra (così):
pulite le cozze e mettetele in una pentola con un filo d’olio (anche ‘mparde , ossia due, fili vanno bene), uno spicchio d’aglio schiacciato e incamiciato, una macinata (anche tre) di pepe e uno spicchio di limone spremuto. Mettete il coperchio e cuocete per 7/10 minuti circa.
Una volta cotto il mollusco levatelo dalla coccia (conchiglia) e ‘mmucchiatelo (accatastatelo) sul tagliere. Sminuzzate con la mezza luna (lasciatevi qualche ciccio intero per la guarnizione del piatto!). Con le cozze avete fatto, ora tocca ai gamberi…
Pulite le mazzancolle. Levate la cotica (la corazza) esterna lasciando la parte terminale della coda. Levate l’intestino aiutandovi con uno stuzzicadenti. Tagliuzzate il gambero in pancia per evitare che si arrotoli durante la cottura. Una volta puliti i gamberi conditeli con menta sminuzzata, pepe e sale e bagnateli con olio di semi.
L’acqua bolle. “Ma tu non ci avevi detto di metterla sù!”. Ho detto: l’acqua bolle! “Vabbuono, l’acqua bolle…”.Versate i fagioli in acqua e dopo 10 minuti finite la loro cottura in un padellino in cui avrete messo olio e un po’ di peperoncino. Usate l’acqua rifatta dalle cozze per finire la cottura dei fagioli. Quando il fagiolo si ammorbidisce è cotto. Sminuzzatelo fino ad ottenere una crema. Aiutandovi con un cucchiaio disegnate delle curve fagiolose sul vostro piatto di portata. Ivi poggerete i vostri gamberi una volta cotti.
Buttate le tagliatelle in acqua. una volta cotte saltatele velocemente in padella con le cozze e alcune foglioline di maggiorana (sminuzzate). Versate un po’ del brodolicchio fatto dalle cozze durante la cottura.
Impiattate come più vi aggrada.
Intanto scaldate una padella in acciaio a fiamma viva. Mettete i gamberi a rosolare prima da un lato e poi dall’altro (se sono gamberi cicci io consiglio 5 minuti per lato…ragolatevi con la potenza della fiamma sennò ve se bbruscia (brucia) tutto!). Una volta cotto il gambero poggiatelo sulle mezze lune di fagioli, spruzzate alcune gocce di limone e un filo d’olio….che altro?! Vino? Malvasia friulana!

Papà Marco!

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la gricia o griscia o grigia…

24 Ago

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Per chi vuole godere della imperdibile prefazione vada in fondo. Chi, invece, c’ha solo voja (voglia) de magnà cora (corra) a accende i fornelli e legga qui di seguito…

Ricetta: la gricia o grigia ovvero griscia, anche nota come Grisham, venerata come Krishna…

Difficoltà: scafatu (per le attenzioni minimali che richiede)

Utensìli: padella de fero (ferro)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di super pasta (io ho usato una splendida pennetta di Giovanni Fabbri, fantastica), 250-300 gr di guanciale superbo (a seconda di quanto presto volete che ve se attappino le arterie de colesterolo), 80-120 gr de pecorino romano (o di amatrice, o dei Monti della Laga, o dei…Sibillini!!!! Boato di gioia al nome dei Sinillini!), pepe, sale… ‘na pentola, il fuoco, ‘na cucchiara de legno pe’ smestecà (rigirare), la corente elettrica, sennò il fornello non parte, la grattugia…i piatti, le forchette, lo scolapasta, un tovajolo, lo vì bbono…più o meno ce stiamo: tocca a divve tutto!

n.b. La pentola di ferro è d’obbligo perché vi abbristolisce il guanciale a perfezione.

Preparazione:
Mettete l’acqua a bollire e salate a momento opportuno (voi sapete quale, ormai!). Intanto scaldate la pentola e versateci dentro il guanciale a soffriggere. Occhio che te se bruscia (brucia)! Mettete del pepe. Levate dal fuoco a rosolatura avvenuta. Per chi ha coraggio da vendere: soffriggete con un cucchiaio di strutto.
Intanto avrete messo la vostra pasta a cuocere.
Scolatela piuttosto dura e versatela nella padella col guanciale tenendo l’acqua di cottura. Saltatela in padella per far formare la deziosa cremina.
Spolverate con un pugno di pecorino e rigiratela. Impiattate posizionando qualche brancia (foglia) di guanciale sopra la pasta e spolverate con pecurino e pepe. Fine.

Introduzione:
Allora. per prima cosa la gricia o grigia, anche nota come griscia o Grisham ecc. non è una ricetta del Lazio, ma dei pastori degli appennini. In particolare dei pastori abruzzesi. Quindi: damoce tutti ‘na carmata (una calmata).
Poi, la gricia è la nonna della matriciana o amatriciana. La zia se chiamava carbonara e c’aveeno (ci avevano) un figlio illegittimo chiamato cacioepepe. (Intanto sento “before and after science” di Brian Eno.. bellissimo). E inoltre: è inutile che fai la gricia se non c’hai il guanciale supremo. Ora, non tutti sanno che il guanciale più buono lo fanno proprio nel paese di Guanciale…ovviamente è una cavolata. Il guanciale più buono lo fanno sul monte Pancetta.
Scherzi a parte e Carramba che sorpresa, il guanciale è fondamentale, non me ce mettete la pancetta che non ha senso. La pancetta ha tutto un altro sapore. Diciamo che il meccanismo logico che vi deve guidare non è: voglio fare la gricia trovo il guanciale, ma semmai l’inverso: ho trovato un guanciale incredibboli, faccio un pisolino (per chi non segue: guanciale/pisolino) e poi quando me svejo me faccio la pasta. Ok?! Ok.
Poi, la pasta deve essere super buona. Te deve inamidà la pentola. Deve fatte la cremina. Quella che ho usato io era eccellente. Uno cheffo non potrebbe desiderare di meglio! Quindi un grazie a “Ugo” che me l’ha regalata.
In fine il vino. Il vino deve esse’ tosto: un chianti, un rosso piceno…io ho bevuto quello in foto.
Che goduria, che bontà! Alla faccia del paté de fuà grà du marron glasé de ta mer! 😉

Marco

p.s. il mio guanciale l’avevo adocchiato da un mese: cotennoso, filo di carne in mezzo e grasso lucido. Non rosso, un poco opaco. sapeva di cioccolato, di tabacco, di whiskey…che bbono!

p.s.2 notate come l’acqua di cottura della pasta e il pecurigno romano (et simili) abbiamo identico sapore: un abbinamento perfetto. Davvero un piatto eccezionale. W i pastori degli Appennini!

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Cervello di vitello fritto

20 Ago

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Tempo di esecuzione: 40 minuti
Difficoltà: un poco più de pritu (moderata facilità)

Se vuoi leggere l’introduzione vai in fondo al paragrafo “introduzione” (ma va!)…un’ultima cosa: dedicata a Matteo detto Madéo!

Ingredienti per 4 persone (che non si
abbovano)

1 cervello di vitellino (io ne avevo uno freschissimo), latte q.b., cipolla, sale, pepe, 5 rametti di trosomarino (rosmarino), fiori di finocchio, 2 bacche di ginepro, farina, 2 uova e molliche di pane, 2 cucchiaini di amido di riso (o similari), olio per friggere. Te ende!

Prendete il cervello e mettetelo sotto acqua fredda corrente: visto il caldo vi farà sicuramente bene. Poi prendete il cervello del vitellino e fate la stessa cosa. Cercate di levare le impurità (sangue ecc.).
Portate a sobbollire il latte in un pentolino, metteteci un pezzettino di cipolla e immergeteci drento (dentro…ammò lo dovreste sapere!) il cervello (del vitellino, non il vostro!) per 2 minuti circa. Levatelo dal latte e poggiatelo su un ripiano/tagliere. Se si tratta di vitello e non vitellino, levate anche la membrana sottile e trasparente che lo avvolge… Me pare (sembra) da esse Annibal the cannibal!
Ora fate dei tocchetti larghi circa 1,5 cm aiutandovi con un coltello.
Il vostro cervello è pronto per essere impanato…sempre quello del vitello e non il “vostro” vostro!
Salate i tocchetti (poco perché il cervello ha un sapore delicato e prepotente al tempo stesso), mettete su alcuni un pizzico (dico pizzico, cioè POCO) di pepe, su altri un pizzicotto di fiori di finocchio e su altri ancora non ce mettete gnè (niente)…così, tanto per raffrontà.
Infarinate. Delicati, me raccomanno! Inzuppate pezzetto per pezzetto nell’ovo (uouo) e infine, nelle mujiche (molliche) di pane. Alà, ete (avete) fatto!

Intanto, lenti come sete (siete) il latte di bollitura ve se sarà freddato… Occhio alle mogli/madri/ragazze: proprio in questi attimi in cui siete distratti dalle operazioni di impanatura, esse con gesto repentino faranno sparire il latte nel lavandino con volto orrendo di disgusto, subito dopo sibilando con innocenza la ben nota frase: “Ah, scussa, penzavo che non te servia (serviva) più!”.
Con quel latte, invece, farete un ottima riduzione. Il latte è a temperatura ambiente? “Sì!”. Bene, allora, prendete un par de (due) cucchiaini di amido di riso (o altro amido che avete a casa) ed emulsionate. Riportate a bollore, mettete due bacche di ginepro schiacciate e un rametto di trosonarino anch’esso “come se un gamio (camion) gli fosse passato sulla schiena”. Stringete (la salsa). Spegnete il fornello.
In una pentola mettete l’olio per friggere, portate a temperatura e…friggete. Ma va!
In un piatto versate la riduzione filtrandola con un passino. Poggiate sopra i pezzetti di cervello fritti, rametto di trosomarino per guarnizio’, una spruzzata di fiori di finocchio e mangnate!
Ottimo, ma a me non piace…ma lo cheffo brao (bravo) deve di provare TUTTO!!!

Introduzione:
Io scherzo sempre in questo blog. Mi diverto e vi faccio fare qualche sorriso. Ma oggi, per una volta, mi sento di essere un po’ diverso.
Vedere quel cervello di fronte a me, pensare al vitellino che ha perso la vita, mi è pesato davvero tanto. La voglia di provare, di scoprire è molto forte in me e sono sicuro che un’identica voglia è presente in tante tra quelle persone che da oltre un anno leggono questo blog. Spero che questo desiderio di scoprire, presente in ognuno di noi, vada sempre di pari passo con il rispetto per il prossimo e per la natura. Molte volte non abbiamo alcun rispetto per gli animali e li trattiamo come degli oggetti. Molte volte trattiamo gli animali peggio degli oggetti. Amare la cucina presuppone questo incondizionato rispetto per la natura. Un rispetto che spesso ci chiama al confronto con noi stessi, che ci impone dei dubbi e ci fa essere umili. Chi non è di questa idea spero nel tempo cambi opinione…oppure cambi blog!

Marco in padella

P.S. Matteo un giorno (diciamo, quando era bimbo) andò a casa a mangiare il coniglio. A lui il coniglio non piaceva, ma quella sera lo volle provare. Lo provò. I familiari increduli lo guardavano afoni e con le bocche spalancate. Matteo mise un pezzo di coniglio in bocca e disse: mmmh, però, tenero il coniglio: senza accorgersene s’era magnato il cervello.