Pastelle e tempura

La pastella è uno degli argomenti che fino a poco tempo fa mi facevano innervosire: inafferrabile e oscura. Avevo provato a farla mettendoci acqua fredda, acqua gassata, birra, birra e acqua gassata… ma niente.

Poi mi ci sono messo d’impegno e ho “studiato” le pastelle degli altri. Ho approfondito l’argomento tempura. E sono giunto a più di una conclusione: la pastella ognuno se la fa come più gli piace!

Alcune considerazioni preliminari:

C’è chi mette nella pastella il bicarbonato, chi aggiunge gli albumi montati a neve, altri mettono anche il rosso d’uovo. Due cose però sono certe della pastella: deve avvolgere l’elemento da friggere e deve rigonfiarsi. Una pastella che avvolge è una pastella che permette al cibo in essa contenuto di cuocersi senza assorbire l’olio esterno; in sostanza la membrana che avvolge ha una duplice funzione 1. essere una barriera compatta per non far penetrare l’olio 2. permettere al cibo contenuto di cuocere con il calore dell’olio esterno.

Per ottenere l’effetto avvolgimento è fondamentale una sola cosa: una forte differenza di temperatura tra pastella e olio. Per questo motivo l’immersione del cibo pastellato nell’olio deve avvenire solo quando l’olio abbia ragigunto i 170°/175°.

E’ importante mantenere la temperatura più costante possibile, in modo che l’olio non bruci la pastella o stenti a cuocerla; per queste stesse ragioni non dobbiamo mettere troppe cose a friggere né possiamo lasciare che la pentola frigga un solo elemento: troppe cose, se la fiamma non è in grado di riscaldare l’olio a sufficienza, fanno abbassare drasticamente la temperatura, poche cose la fanno alzare troppo. Quindi il consiglio è mettete un numero di cose giuste in padella, in base alla grandezza del tegame, della fiamma e alla quantità di olio che usate.

Per l’effetto rigonfiamento è importante avere una pastella che sia già di suo leggera e rigonfia (poi vediamo come ottenere una pastella simile). Il cambiamento drastico di temperatura (tra pastella e olio bollente) ci aiuta, inoltre, a farla rigonfiare.

Detto questo passiamo ad alcune ricette veloci per pastella. Ognuna di queste ricette ve la consiglio per determinati tipi di alimenti e per determinati spessori.

Pastella per pesci, crostacei e cipolle:

Secondo me la miglior pastella per questo tipo di alimenti è una pastella simile a quella per tempura giapponese. La sua caratteristica principale è la croccantezza.

La pastella per tempura è in genere molto liquida. La parte di acqua è circa il doppio di quella di farina. Inoltre, in Giappone aggiungono alla farina una parte di amido di mais. Gli ingredienti, dunque, sono: 300 ml di acqua freddissima (e, secondo me, gassata), 150 gr di farina “00” (grano tenero) e 130 gr di amido di mais, 1 tuorlo d’uovo molto piccolo.

Procedimento in breve: tuorlo in un contenitore, lo rompiamo e spargiamo nel contenitore con una frusta, si aggiunge acqua ghiacciata, si mescola, si agginge l’amido e poi la farina. Fine.

Poiché questa pastella è mooolto liquida, prima di immergere il cibo nella pastella, è importante (secondo me) passare pesci, crostacei e verdure in un bagno di farina così la pastella non scivola via da ciò che ricopre.

Come ho detto sopra, fate attenzione ad una cosa: la pastella deve essere freddissima e l’olio caldissimo. Come possiamo ottenere questo risultato? per l’olio non abbiamo problemi, basta riscaldarlo a dovere. Per la pastella in molti usano sbattere i vari ingredienti in un contenitore immerso in acqua con cubetti di ghiaccio.

Questo ci porta a parlare di una geniale trovata della chef Laura Ravaioli…

Ocio: un ingrediente che aggiungerei è una punta di bicarbonato. La “Kikkoman”, azienda giapponese che produce anche preparati per frittura, ha un prodotto super per friggere dal nome “Tempura Batter Mix” che include tra i suoi ingredienti oltre all’amido di mais anche il bicarbonato (più altra robaccia chimica che non conosco)…provatelo e vedrete!

Pastella tra Giappone e Italia (la pastella di Laura Ravaioli):

Diversi anni fa mi ricordo di aver assistito alla preparazione di una pastella assurda su Gambero Rosso Channel. La colpevole: Laura Ravaioli. La ricetta era, all’inizio, così inusuale che destava perplessità anche agli chef presenti in studio…ma vale la pena provarla!

Ho ricercato la ricetta nel web, l’ho riprodotta l’altra sera e devo dire che è veramente particolare e buona. Si tratta di una pastella molto croccante, ma anche rigonfia, neutra e avvolgente.

Gli ingedienti sono: 150 gr di farina “00”, 150 gr di fecola di patate (al posto dell’amido Giapponese…geniale!), 100 ml di acqua (ovviamente ghiacciata) e 100 ml di birra.

Mescolate in un contenitore farina e fecola. Aggiungete acqua e birra (come detto tutto deve essere freddissimo). Lavorate il meno possibile (così la temperatura non sale) e mettete in frigo coprendo con una pellicola. Ora guarderete l’impasto, guarderete la ricetta che vi ho postato e vi verrà volgia di buttare tutto..e invece no, proseguite!

Dopo un’ora tirate fuori l’impasto dal frigo, aggiungete 5 cubetti di ghiaccio e lasciate che si sciolgano (geniale Ravaioli! Coi cubetti ha ottenuto in un colpo solo tre cose: l’impasto non si riscalda, l’impasto si allunga, l’impasto si gonfia in quanto va lavorato con le mani!). Quando i cubetti si saranno in parte sciolti immegete una mano (meglio le sole dita della mano!) nell’impasto e cominciate a mescolare dal basso verso l’alto facedo ricadere l’impasto nel contenitore, come quando incorporate l’albume alla mousse. Eseguite questa operazione sino a quando l’impasto non fila più e diventa omogeneo e rigonfio. In quel momento siete pronti per friggere.

Primo accorgimento (che vale per ogni frittura): cercate mi mettere a friggere striscioline di verdura e non cubetti di ortaggi 3 cm x 3 cm. Secondo me i pezzetti dovrebbero essere in genere di circa 3 mm x 3mm. Ovviamente il pesce e i crostacei li friggerete così come sono. Poi di seguito vi do delle indicazioni per friggere questi alimenti.

Secondo accorgimento: m’è sembrato che le proporzioni della ricetta della Ravaioli lascino prevalere un po’ troppo i solidi sui liquidi (le farine pesano 300 gr. e i liquidi 200 + cubetti)… io aggiungerei 50 ml di birra che così passerebbe dai 100 ml iniziali a 150 ml.

Terzo accorgimento: occhio con la quantità di pastella; all’inizio io cercavo di farne depositare un bel po’ sull’elemento da friggere, ma mi sono accorto che il miglior risultato lo otteniamo quando la pastella avvolge completamente il cibo da friggere, ma con uno stratto sottilissimo. Io uso la tecnica di passare il pezzetto da friggere lungo il bordo del contenitore così la parte in eccesso ricade nel contenitore pronta per essere riutilizzata.

E siamo alla mia pastella segreta…

La mia pastella (ossia la pastella alla Livio):

Si tratta di una rielaborazione di un’incredibile ricetta di un amico di casa. Ottima per le verdure e pure per i bocconcini di carne. E’ la classica pastella della nonna, cicciotta e saporita, profumata e speciale. Andiamo per ordine.

Ingredienti: 75 gr di farina di grano tenero, 75 gr di fecola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiaini di grappa (!), 1 tuorlo e 2 albumi, un pizzico di sale (Livio mette 2 uova intere). N.B. le dosi vanno modificate in base alla necessità, lo scopo è quello di avere una pastella dalla giusta consistenza, che non sia né troppo liquida né troppo densa, ma gonfia e in grado di avvolgere le pietanze.

Farine nella “cuparetta” (recipiente concavo), aggiungiamo il vino e la grappa, gli albumi montati a neve e il tuorlo (o, se la volgiamo più saporita mettiamo due tuorli) e quindi il pizzico di sale. In frigo per 40 minuti (così otteniamo l’effetto “freddo” anche senza il ghiaccio) e siamo pronti per friggere. Fatemi sapere che ve ne pare!!!

Come tagliare le pietanze da friggere:

Per quanto riguarda le verdure, come ho detto sopra, le dimensioni delle stesse dovrebbero essere regolari e allungate. In genere si friggono listarelle di carote, zucchine e anche melanzane lunghe 7-8 cm e larghe 3 mm circa.

Per i crostacei l’accortezza dovrebbe essere quella di levare loro l’involucro, lasciando però la parte terminale della coda. Si deve provvedere anche a levare quella parte dell’intestino che il gambero (nel mio caso) nasconde lungo tutto il “dorso”. Immediatamente sotto la carne si nasconde una piccola e lunga intercapedine che lo contiene e che si apre alla semplice pressione delle dita. Io uso premere il dorso del crostaceo cercando di allargarlo leggermente. Una volta esposto il filo scuro, può essere tolto con facilità con le dita o con l’uso di uno stecchino.

Una volta fatto questo, possiamo incidere i crostacei o i tentacoli dei moscardini che tendono ad arricciare se fritti. In questo modo eviteremo che il questi si raggomitolino su sé stessi. Con 4/5 taglietti lungo la “pancia” del crostaceo gli permetteremo di friggere restando disteso.

Olio consigliato per friggere:

Olio di arachidi; i giapponesi friggono con l’olio di semi; gli chef consigliano l’olio extravergine di oliva o lo strutto perché reggono meglio il calore. Insomma, la solita cosa: ognuno dice la sua. Io con l’olio di arachidi mi sono travato benissimo. Aggiungo, in seguito a domanda di una carissema frequentatrice del blog, che quello di semi di girasole è l’olio meno consigliato per friggere: brucia a temperature relativamente basse e vi “appuzza” la frittura!

 

p.s. se vi imbattete nella unità di misura “dl (decilitri)” nel corso della lettura della presente ricetta sostiutela automaticamente con “ml”…scusatemi!