Pastelle e tempura

La pastella è uno degli argomenti che fino a poco tempo fa mi facevano innervosire: inafferrabile e oscura. Avevo provato a farla mettendoci acqua fredda, acqua gassata, birra, birra e acqua gassata… ma niente.

Poi mi ci sono messo d’impegno e ho “studiato” le pastelle degli altri. Ho approfondito l’argomento tempura. E sono giunto a più di una conclusione: la pastella ognuno se la fa come più gli piace!

Alcune considerazioni preliminari:

C’è chi mette nella pastella il bicarbonato, chi aggiunge gli albumi montati a neve, altri mettono anche il rosso d’uovo. Due cose però sono certe della pastella: deve avvolgere l’elemento da friggere e deve rigonfiarsi. Una pastella che avvolge è una pastella che permette al cibo in essa contenuto di cuocersi senza assorbire l’olio esterno; in sostanza la membrana che avvolge ha una duplice funzione 1. essere una barriera compatta per non far penetrare l’olio 2. permettere al cibo contenuto di cuocere con il calore dell’olio esterno.

Per ottenere l’effetto avvolgimento è fondamentale una sola cosa: una forte differenza di temperatura tra pastella e olio. Per questo motivo l’immersione del cibo pastellato nell’olio deve avvenire solo quando l’olio abbia ragigunto i 170°/175°.

E’ importante mantenere la temperatura più costante possibile, in modo che l’olio non bruci la pastella o stenti a cuocerla; per queste stesse ragioni non dobbiamo mettere troppe cose a friggere né possiamo lasciare che la pentola frigga un solo elemento: troppe cose, se la fiamma non è in grado di riscaldare l’olio a sufficienza, fanno abbassare drasticamente la temperatura, poche cose la fanno alzare troppo. Quindi il consiglio è mettete un numero di cose giuste in padella, in base alla grandezza del tegame, della fiamma e alla quantità di olio che usate.

Per l’effetto rigonfiamento è importante avere una pastella che sia già di suo leggera e rigonfia (poi vediamo come ottenere una pastella simile). Il cambiamento drastico di temperatura (tra pastella e olio bollente) ci aiuta, inoltre, a farla rigonfiare.

Detto questo passiamo ad alcune ricette veloci per pastella. Ognuna di queste ricette ve la consiglio per determinati tipi di alimenti e per determinati spessori.

Pastella per pesci, crostacei e cipolle:

Secondo me la miglior pastella per questo tipo di alimenti è una pastella simile a quella per tempura giapponese. La sua caratteristica principale è la croccantezza.

La pastella per tempura è in genere molto liquida. La parte di acqua è circa il doppio di quella di farina. Inoltre, in Giappone aggiungono alla farina una parte di amido di mais. Gli ingredienti, dunque, sono: 300 ml di acqua freddissima (e, secondo me, gassata), 150 gr di farina “00” (grano tenero) e 130 gr di amido di mais, 1 tuorlo d’uovo molto piccolo.

Procedimento in breve: tuorlo in un contenitore, lo rompiamo e spargiamo nel contenitore con una frusta, si aggiunge acqua ghiacciata, si mescola, si agginge l’amido e poi la farina. Fine.

Poiché questa pastella è mooolto liquida, prima di immergere il cibo nella pastella, è importante (secondo me) passare pesci, crostacei e verdure in un bagno di farina così la pastella non scivola via da ciò che ricopre.

Come ho detto sopra, fate attenzione ad una cosa: la pastella deve essere freddissima e l’olio caldissimo. Come possiamo ottenere questo risultato? per l’olio non abbiamo problemi, basta riscaldarlo a dovere. Per la pastella in molti usano sbattere i vari ingredienti in un contenitore immerso in acqua con cubetti di ghiaccio.

Questo ci porta a parlare di una geniale trovata della chef Laura Ravaioli…

Ocio: un ingrediente che aggiungerei è una punta di bicarbonato. La “Kikkoman”, azienda giapponese che produce anche preparati per frittura, ha un prodotto super per friggere dal nome “Tempura Batter Mix” che include tra i suoi ingredienti oltre all’amido di mais anche il bicarbonato (più altra robaccia chimica che non conosco)…provatelo e vedrete!

Pastella tra Giappone e Italia (la pastella di Laura Ravaioli):

Diversi anni fa mi ricordo di aver assistito alla preparazione di una pastella assurda su Gambero Rosso Channel. La colpevole: Laura Ravaioli. La ricetta era, all’inizio, così inusuale che destava perplessità anche agli chef presenti in studio…ma vale la pena provarla!

Ho ricercato la ricetta nel web, l’ho riprodotta l’altra sera e devo dire che è veramente particolare e buona. Si tratta di una pastella molto croccante, ma anche rigonfia, neutra e avvolgente.

Gli ingedienti sono: 150 gr di farina “00”, 150 gr di fecola di patate (al posto dell’amido Giapponese…geniale!), 100 ml di acqua (ovviamente ghiacciata) e 100 ml di birra.

Mescolate in un contenitore farina e fecola. Aggiungete acqua e birra (come detto tutto deve essere freddissimo). Lavorate il meno possibile (così la temperatura non sale) e mettete in frigo coprendo con una pellicola. Ora guarderete l’impasto, guarderete la ricetta che vi ho postato e vi verrà volgia di buttare tutto..e invece no, proseguite!

Dopo un’ora tirate fuori l’impasto dal frigo, aggiungete 5 cubetti di ghiaccio e lasciate che si sciolgano (geniale Ravaioli! Coi cubetti ha ottenuto in un colpo solo tre cose: l’impasto non si riscalda, l’impasto si allunga, l’impasto si gonfia in quanto va lavorato con le mani!). Quando i cubetti si saranno in parte sciolti immegete una mano (meglio le sole dita della mano!) nell’impasto e cominciate a mescolare dal basso verso l’alto facedo ricadere l’impasto nel contenitore, come quando incorporate l’albume alla mousse. Eseguite questa operazione sino a quando l’impasto non fila più e diventa omogeneo e rigonfio. In quel momento siete pronti per friggere.

Primo accorgimento (che vale per ogni frittura): cercate mi mettere a friggere striscioline di verdura e non cubetti di ortaggi 3 cm x 3 cm. Secondo me i pezzetti dovrebbero essere in genere di circa 3 mm x 3mm. Ovviamente il pesce e i crostacei li friggerete così come sono. Poi di seguito vi do delle indicazioni per friggere questi alimenti.

Secondo accorgimento: m’è sembrato che le proporzioni della ricetta della Ravaioli lascino prevalere un po’ troppo i solidi sui liquidi (le farine pesano 300 gr. e i liquidi 200 + cubetti)… io aggiungerei 50 ml di birra che così passerebbe dai 100 ml iniziali a 150 ml.

Terzo accorgimento: occhio con la quantità di pastella; all’inizio io cercavo di farne depositare un bel po’ sull’elemento da friggere, ma mi sono accorto che il miglior risultato lo otteniamo quando la pastella avvolge completamente il cibo da friggere, ma con uno stratto sottilissimo. Io uso la tecnica di passare il pezzetto da friggere lungo il bordo del contenitore così la parte in eccesso ricade nel contenitore pronta per essere riutilizzata.

E siamo alla mia pastella segreta…

La mia pastella (ossia la pastella alla Livio):

Si tratta di una rielaborazione di un’incredibile ricetta di un amico di casa. Ottima per le verdure e pure per i bocconcini di carne. E’ la classica pastella della nonna, cicciotta e saporita, profumata e speciale. Andiamo per ordine.

Ingredienti: 75 gr di farina di grano tenero, 75 gr di fecola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiaini di grappa (!), 1 tuorlo e 2 albumi, un pizzico di sale (Livio mette 2 uova intere). N.B. le dosi vanno modificate in base alla necessità, lo scopo è quello di avere una pastella dalla giusta consistenza, che non sia né troppo liquida né troppo densa, ma gonfia e in grado di avvolgere le pietanze.

Farine nella “cuparetta” (recipiente concavo), aggiungiamo il vino e la grappa, gli albumi montati a neve e il tuorlo (o, se la volgiamo più saporita mettiamo due tuorli) e quindi il pizzico di sale. In frigo per 40 minuti (così otteniamo l’effetto “freddo” anche senza il ghiaccio) e siamo pronti per friggere. Fatemi sapere che ve ne pare!!!

Come tagliare le pietanze da friggere:

Per quanto riguarda le verdure, come ho detto sopra, le dimensioni delle stesse dovrebbero essere regolari e allungate. In genere si friggono listarelle di carote, zucchine e anche melanzane lunghe 7-8 cm e larghe 3 mm circa.

Per i crostacei l’accortezza dovrebbe essere quella di levare loro l’involucro, lasciando però la parte terminale della coda. Si deve provvedere anche a levare quella parte dell’intestino che il gambero (nel mio caso) nasconde lungo tutto il “dorso”. Immediatamente sotto la carne si nasconde una piccola e lunga intercapedine che lo contiene e che si apre alla semplice pressione delle dita. Io uso premere il dorso del crostaceo cercando di allargarlo leggermente. Una volta esposto il filo scuro, può essere tolto con facilità con le dita o con l’uso di uno stecchino.

Una volta fatto questo, possiamo incidere i crostacei o i tentacoli dei moscardini che tendono ad arricciare se fritti. In questo modo eviteremo che il questi si raggomitolino su sé stessi. Con 4/5 taglietti lungo la “pancia” del crostaceo gli permetteremo di friggere restando disteso.

Olio consigliato per friggere:

Olio di arachidi; i giapponesi friggono con l’olio di semi; gli chef consigliano l’olio extravergine di oliva o lo strutto perché reggono meglio il calore. Insomma, la solita cosa: ognuno dice la sua. Io con l’olio di arachidi mi sono travato benissimo. Aggiungo, in seguito a domanda di una carissema frequentatrice del blog, che quello di semi di girasole è l’olio meno consigliato per friggere: brucia a temperature relativamente basse e vi “appuzza” la frittura!

 

p.s. se vi imbattete nella unità di misura “dl (decilitri)” nel corso della lettura della presente ricetta sostiutela automaticamente con “ml”…scusatemi!

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18 Risposte to “Pastelle e tempura”

  1. Barbara 27 aprile 2013 a 11:02 am #

    io sono allergica alle arachidi, e per friggere uso l’olio di semi di girasole; cosa ne pensi? va bene?

    • marcoinpadella 8 maggio 2013 a 1:54 pm #

      Ciao Barbara,
      Tutti gli oli sono buoni (ovviamente dipende dalla loro qualità) siano essi di arachidi, di semi di girasole di cheratina ecc. (l’ultima è una battuta tremenda che copro con una parola poco conosciuta 🙂 ) Dipende tutto dall’impiego che ne fai e da quanto l’aroma dell’olio possa compromettere il piatto cui è destinato. Se vuoi portare l’olio ad alte temperature devi usarne uno che le sostenga, se vuoi usare l’olio per cuocere un cibo dal sapore estremamente delicato devi evitare oli dal gusto intenso…Friggere con l’olio di semi di girasole non credo sia il massimo perché in genere ha un basso punto di fumo, ossia brucia subito. Ciò renderebbe “puzzalente” la pietanza che vuoi servire (un po’ quello che accade quando metti il burro in padella con la fiamma a manetta e te lo scordi per due/tre minuti: le proteine del latte presenti bruciano e il burro diventa maleodorante). Meglio l’olio di mais allora o l’olio evo (che prende foco a 200 e passa gradi… La mia cucina può confermarlo!). Io ti sconsiglierei l’olio di semi di girasole per friggere anche perché la buona frittura richiede temperature piuttosto elevate.
      Ciao

      Marco

  2. Anna 17 maggio 2013 a 9:19 pm #

    Ciao Marco, le quantità dei liquidi forse sono sbagliate …100 dl sono un bel volume!
    Ho de3ciso che proverò a fare la tempura secondo la tua ricetta..mi ispira proprio!
    ciao
    Anna

    • marcoinpadella 25 maggio 2013 a 8:03 am #

      Orca! È vero, me lo aveva detto un amica e mi sono scordato di correggerlo!!! Scusami… Fammi sapere com’è andata!

      Marco

    • marcoinpadella 5 giugno 2013 a 5:12 pm #

      Ciao Anna,
      hai ragione, le dosi sono errate! Ho provato a correggere il “dl” ma non funzia…forse perché ho una vecchia versione del programma…mi aggiorno e modifico!

      Marco

      • maurizio 2 ottobre 2013 a 7:33 pm #

        Ciao, per buna pace di tutti, l’unità di misura che hai usato a occhio è ml…!!

      • marcoinpadella 9 novembre 2013 a 3:23 pm #

        Grazie Maurizio! E pensare che ho fatto lo scientifico!!! Cmq son riuscito a correggere e modificare!

  3. Furio Giovannacci 18 gennaio 2014 a 4:21 pm #

    Ciao Marco,
    scopro ora il tuo sito, mi sa che ti frequenterò.
    Sull’olio per friggere ho approfondito ultimamente; sembra che, tutto sommato, l’EVO sia il migliore, e che anche olio d’oliva normale vada bene se vuoi un gusto meno forte.
    L’olio di semi di arachide è meno usato di prima (sto parlando di Chef).
    gli altri oli vanno bene per oliare le serrature…veramente, non scherzo, fanno male!
    Vorrei aggiungere che ci sono tanti tipi di EVO, quello ligure o del Garda sono molto leggeri,quelli del sud belli forti, usa i primi se vuoi friggere, io faccio cosi’.
    A presto

    • marcoinpadella 19 gennaio 2014 a 3:23 pm #

      Ciao Furio! Piacere di leggerti! Grazie per le tue osservazioni… Spero di leggere altri tuoi commenti in futuro. Marco

  4. Riccardo 21 dicembre 2014 a 12:06 pm #

    Ciao Marco,

    Il tuo è un tempura perfetto, anche senza bicarbonato. L’amido di mais sembra davvero l’ingrediente segreto per la croccantezza. Ieri sera ho fatto assaggiare il tempura a due amici cinesi (due bravi cuochi) che hanno gradito, scofanandosi una zuppiera di fritto, e hanno commentato dicendo che secondo loro con 50-60g di farina di riso al posto di quella normale verrebbe ancora più saporito. Che ne pensi? Nelle tue mille prove di pastella hai mai provato la farina di riso?

    Ciao e grazie ancora per questa grande ricetta.
    Riccardo

    • marcoinpadella 2 gennaio 2015 a 1:37 pm #

      Ciao Riccardo! Grazie per il commento! Mi scuso per il ritardo ma non sono riuscito a metter occhio e penna nel blog a causa degli impegni. Mi fa davvero piacere che la ricetta funzioni a meraviglia! Sì, ho provato anche con la farina di riso e devo dire che la ricetta migliora notevolmente; quindi i tuoi amici cinesi hanno ragione: falina di liso signo’!!! Buon anno a te e a tutti i lettori!
      Marco

  5. Valeria 11 gennaio 2015 a 5:55 pm #

    Gentilissimo,
    ho trovato il tuo post davvero molto interessante!
    che pastella consigli di usare per le bolas di queso spagnole?
    grazie
    Valeria

    • marcoinpadella 18 gennaio 2015 a 10:57 pm #

      Ciao Valeria, sono contento che le mie investigazioni ti possano essere utili. Le “bolsa de questo” non le ho mai fatte…però… Se si tratta di pallette di formaggio la situazione è la seguente: il formaggio si scioglie. Più è fresco più si scioglie. Allora io, forse, proverei (ossia farei un tentativo) a far rotolare la palla di cacio nell’amido di riso, poi andrei di pastella fatta con acqua gassata e farina. Il sottilissimo strato di amido di farina dovrebbe aiutarci a contenere meglio il formaggio. Poi la pastella fa da sé. Che ne dici? Ci proviamo?! Fammi sapere!!!

      Marco

  6. nami 22 maggio 2015 a 8:36 pm #

    ciao. ma l’uovo non da troppo sapore? o non si sente?

    • marcoinpadella 25 luglio 2015 a 4:52 pm #

      L’uovo non dà fastidio… Però, per esempio, per il pesce fritto ottimo e cospargerlo di sola farina e buttarlo in pentola! Dipende dai gusti. A me una bella pastella rigonfia con leggero sentore d’uovo piace

  7. Lucia 8 maggio 2016 a 4:35 pm #

    I fiori di zucca con la pastella sono molto buoni

    • marcoinpadella 11 maggio 2016 a 5:43 am #

      Grazie per il commento Lucia!

    • marcoinpadella 23 giugno 2016 a 6:32 pm #

      Ciao Lucia! Grazie per il tuo commento; è da un po’ che sono lontano dal blog a causa del lavoro e leggere un commento positivo dopo una giornata di stress mi dà la carica!!!!! Marco

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