Be’… montare l’albume sarà come montare la panna… E invece no! Altrimenti lo scrivevo nell’altra pagina. A differenza della panna, l’albume se ne infischia della temperatura. In alcune ricette potrete trovare indicazioni che prevedono il riscaldamento dell’albume sino a certe temperature per ottenere maggior rigonfiamento dello stesso, ma in generale, nel 90% dei casi basterà seguire i seguenti consigli per avere un albume ben montato a neve. Comunque anche l’albume ha una temperatura ottimale che suppergiù è la temperatura ambiente. Se usate uova tenute in frigo, fatele riscaldare un po’ prima di usarle per la montatura.
L’albume odia il grasso. Grasso e albume sono nemici. Dispiace, lo so, ma è così. Quindi occhio ai contenitori che usate: sempre lindi e pinti, sgrassati e rilucenti. Occhio agli stracci, strofinacci, fazzoletti con cui asciugate i contenitori: potrebbero contenere o essere sporchi di grasso e compromettere (in parte) la montatura delle chiare.
Un contenitore è meglio di un altro? No, l’importante è non mettere a contatto gli albumi con sostanze grasse. Forse è meglio l’alluminio perché nelle piccole rigature della plastica potrebbero annidarsi i grassi (che maledetti questi grassi!).
La velocità delle fruste? L’albume si monta perché le protenine di cui è composto imprigionano l’aria che le fruste, girando, fanno incorporare. Vi è una velocità ottimale per questa incorporazione che tecnicamente può essere definita con il matematico concetto del “né troppo forte né troppo piano”. Se spariamo troppa aria alle proteine queate non riescono a trattenerla e si sfaldano, se ne spariamo poca non riescono ad inglobarla.
Metto del sale? No. Magari all’inizio ai una partenza sprint della montatura ma poi il sale tenderà a rilasciare qualche liquida che ha assorbito e avrai l’effetto negativo del rilascio di liquido. Ovviamente il rilascio è minimo e quidni se impastiamo l’albume ad una massa non ce ne accorgeremo neanche… però scoccia!
Quando gli albumi saranno montati? Quando il composto tende a formare delle creste e sembra essere solido e denso. Spesso lo si può rigirare e rimane attaccato al contenitore.
Fine
Marco
Marco in padella 
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