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la gricia o griscia o grigia…

24 Ago

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Per chi vuole godere della imperdibile prefazione vada in fondo. Chi, invece, c’ha solo voja (voglia) de magnà cora (corra) a accende i fornelli e legga qui di seguito…

Ricetta: la gricia o grigia ovvero griscia, anche nota come Grisham, venerata come Krishna…

Difficoltà: scafatu (per le attenzioni minimali che richiede)

Utensìli: padella de fero (ferro)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di super pasta (io ho usato una splendida pennetta di Giovanni Fabbri, fantastica), 250-300 gr di guanciale superbo (a seconda di quanto presto volete che ve se attappino le arterie de colesterolo), 80-120 gr de pecorino romano (o di amatrice, o dei Monti della Laga, o dei…Sibillini!!!! Boato di gioia al nome dei Sinillini!), pepe, sale… ‘na pentola, il fuoco, ‘na cucchiara de legno pe’ smestecà (rigirare), la corente elettrica, sennò il fornello non parte, la grattugia…i piatti, le forchette, lo scolapasta, un tovajolo, lo vì bbono…più o meno ce stiamo: tocca a divve tutto!

n.b. La pentola di ferro è d’obbligo perché vi abbristolisce il guanciale a perfezione.

Preparazione:
Mettete l’acqua a bollire e salate a momento opportuno (voi sapete quale, ormai!). Intanto scaldate la pentola e versateci dentro il guanciale a soffriggere. Occhio che te se bruscia (brucia)! Mettete del pepe. Levate dal fuoco a rosolatura avvenuta. Per chi ha coraggio da vendere: soffriggete con un cucchiaio di strutto.
Intanto avrete messo la vostra pasta a cuocere.
Scolatela piuttosto dura e versatela nella padella col guanciale tenendo l’acqua di cottura. Saltatela in padella per far formare la deziosa cremina.
Spolverate con un pugno di pecorino e rigiratela. Impiattate posizionando qualche brancia (foglia) di guanciale sopra la pasta e spolverate con pecurino e pepe. Fine.

Introduzione:
Allora. per prima cosa la gricia o grigia, anche nota come griscia o Grisham ecc. non è una ricetta del Lazio, ma dei pastori degli appennini. In particolare dei pastori abruzzesi. Quindi: damoce tutti ‘na carmata (una calmata).
Poi, la gricia è la nonna della matriciana o amatriciana. La zia se chiamava carbonara e c’aveeno (ci avevano) un figlio illegittimo chiamato cacioepepe. (Intanto sento “before and after science” di Brian Eno.. bellissimo). E inoltre: è inutile che fai la gricia se non c’hai il guanciale supremo. Ora, non tutti sanno che il guanciale più buono lo fanno proprio nel paese di Guanciale…ovviamente è una cavolata. Il guanciale più buono lo fanno sul monte Pancetta.
Scherzi a parte e Carramba che sorpresa, il guanciale è fondamentale, non me ce mettete la pancetta che non ha senso. La pancetta ha tutto un altro sapore. Diciamo che il meccanismo logico che vi deve guidare non è: voglio fare la gricia trovo il guanciale, ma semmai l’inverso: ho trovato un guanciale incredibboli, faccio un pisolino (per chi non segue: guanciale/pisolino) e poi quando me svejo me faccio la pasta. Ok?! Ok.
Poi, la pasta deve essere super buona. Te deve inamidà la pentola. Deve fatte la cremina. Quella che ho usato io era eccellente. Uno cheffo non potrebbe desiderare di meglio! Quindi un grazie a “Ugo” che me l’ha regalata.
In fine il vino. Il vino deve esse’ tosto: un chianti, un rosso piceno…io ho bevuto quello in foto.
Che goduria, che bontà! Alla faccia del paté de fuà grà du marron glasé de ta mer! 😉

Marco

p.s. il mio guanciale l’avevo adocchiato da un mese: cotennoso, filo di carne in mezzo e grasso lucido. Non rosso, un poco opaco. sapeva di cioccolato, di tabacco, di whiskey…che bbono!

p.s.2 notate come l’acqua di cottura della pasta e il pecurigno romano (et simili) abbiamo identico sapore: un abbinamento perfetto. Davvero un piatto eccezionale. W i pastori degli Appennini!

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