Farine ed impasti

Intanto munitevi di un uovo e di 100 gr di farina. E poi parliamone un attimo…

Impastare significa mettere insieme cose differenti. In cucina mettere insieme cose differenti non sempre è una operazione facile. Ogni impasto, per semplice che sia, richiede una certa dose di attenzione. Si tratta, in genere, di far assorbire composti liquidi a composti solidi, oppure di mixare solidi a solidi. Nel caso in cui si uniscano liquidi a liquidi, siamo invece del diverso universo delle emulsioni.

Ogni sostanza ha una sua specifica capiacità di “tollerare” sostanze a lei estranee. Questa specificità è dovuta sia al tipo di sostanza (es. la farina di grano e quella di riso hanno diverse capacità di assorbire liquidi), sia alla qualità della sostanza (es. farine diverse hanno capacità diverse).

Partiremo da un impasto base: l’impasto per la pasta fresca. Esso è costituito da, farina da una parte, uovo dall’altra. In genere un uovo di medie dimensioni viene impastato con 95-100 grammi di farina. Punto. “E che ci vuole!” direte voi. In effetti sembrerebbe così: piglio la farina, la allargo ma anche no, butto “drento” l’ovo. Ecco fatto l’impasto. Senonché, vi faccio notare una cosa: a voi la pasta piace se è elastica e piace meno se è rigida. Per ottenere un buon impasto di base per fare pasta fresca, dobbiamo lavorare la farina e darle tempo di assorbire il liquido che usiamo (nel nostro caso, l’uovo). Dobbiamo, con la nostra azione, tirare fuori il glutine dalla farina. E’ infatti il glutine a conferire elasticità alla massa. Per tirare fuori il glutine dobbiamo, muovere, sfregare la farina. Inoltre, per avere una pasta dura ed elastica dovremo usare una farina dura, o meglio, una farina “forte”. Detto in parole povere: le farine non sono, come dicevamo sopra, tutte uguali; per quello che riguarda la cucina, le farine variano in base alla quantità e qualità di proteine che contengono. Le proteine contenute nella farina hanno la capacità di legarsi all’acqua e di formare una struttura che comunemente chiamiamo glutine. Per questo noi ci spertichiamo le mani ad impastare, perché con la nostra azione stiamo formando più glutine possibile nel nostro impasto, legando le proteine con l’acqua. Se in pastiamo a cavolo, la nostra pasta viene male. E un palato fine come quello delle persone che seguono il blog se ne accorgerebbe…acciderboli!

Torniamo alla farina e alla sua “forza”. La forza non è altro che la capacità della farina di essere resistente ed elastica (la sua unità di misura è indicata in “w”, la trovate in alcuni pacchi di farina e alcune ricette vi dicono quanta forza deve avere la farina impiegata). Farine con forze rilevanti saranno quindi in grado di assorbire molta acqua, saranno resistenti ed elastiche e lieviteranno lentamente, proprio per quanto detto sino ad ora. Al contrario, farine deboli non saranno in grado di assorbire molta acqua e lieviteranno velocemente. Quindi se voglio fare un panino all’olio (morbido e leggero) non devo prendere una farina dura, ma media. Per fare il pane o la pasta si usano farine dure. Per i dolci, la besciammella (mmmh, bbona!) e per le salse, si usano farine deboli.

Una farina è tecnicamente debole se ha una forza fino a 170 w (sono in grado di assorbire circa il 50% del loro peso in acqua). Una farina è media se la sua forza è compresa tra 170 w e 250 w (in questo caso il peso assorbibile arriva al 65% del loro peso).

Una farina è dura se la sua forza è compresa tra i 250 w ed i 350 w (tali farine assorbono fino al 75% del loro peso). Oltre i 350 w tochciamo livelli pericolosi che è buona norma non trattare in questo blog!

Detto questo, apparirà a tutti, anche a me, molto più chiaro il perché del nostro “smuscinare” quando si prepara la perna! 🙂

Prima che l’uovo di fronte a noi marcisca quindi facciamo l’impasto. Però, mi direte voi, oramai consci del problema che ci attanaglia: ma quala farina debbo da prente?!?! Dura o morbida?!?! E io vi rispondo: ma allora non ci avete capito una mazza di quanto vi ho detto sopra! Ma io lo so che voi la risposta la sapete, che avete “giàccapitotuttoiddiscorso”! La farina dovrà essere dura, durissima. Più che una pasta faremo un elmetto da guerra. La farina che troviamo comunemente al supermercato che può corrispondere alle nostre esigenze è la farina “manitoba”. Una farina molto dura, perfetta per la pasta fresca.

Mettete la farina a fontana. Scavate un nido nel mezzo della fontana della larghezza della vostra mano e versate dentro il vostro ovetto. Con una forchetta iniziate ad amalgamare albume e tuorlo in modo che la pasta non assorba in modo difforme….insomma, voi già sapete perché. Una volta che l’uovo è omogeneo iniziate a inglobare a poco a poco la farina del borso della fontana. Poiché usate una farina dura, sapete già che questa sarà in grado di assorbire un po’ più liquidi delle farine per dolci. Quindi l’uovo deve essere un bell’uovo. Quando l’impasto non è più gestibile con la forchetta usate le mani (che inevitabilmente vi si sporcheranno). Impastate per diversi minuti in modo che l’impasto diventi uniforme ed elastico…. abbiamo formato il nostro prezioso glutine.

Abbiamo finito. Mettete l’impasto in frigo avvolto con del cellofan per una buona mezz’ora. Trascorso questo tempo potrete usarlo per preparare le paste fresche che più vi aggradano.

Marco

Ristabilita la calma.

Annunci

2 Risposte to “Farine ed impasti”

  1. Daniela 29 dicembre 2015 a 11:20 am #

    Buongiorno!
    ricordavo di aver sentito anni fa al Gambero Rosso in TV l’idea di usare la manitoba per la pasta fresca, per poterla tirare meglio e più sottile. Ora cercando sul web per capire se ricordo bene e se eventualmente è meglio usare un misto di farine vedo che ovunque,(tranne qui!) la sconsigliano a gran voce: diventa gommosa quando è cotta, si “rompe” insomma tante argomentazioni che mi confondono…Marco cosa mi dici? Confermi la tua esperienza positiva con la manitoba per la pasta fresca (in particolare ripiena?)
    Grazie!
    Daniela

    • marcoinpadella 1 gennaio 2016 a 1:09 pm #

      Ciao Daniela, innanzi tutto, buon anno!!! Per mia esperienza personale l’impasto deve avere una alta “durezza”, ossia utilizzo sempre farine con un “W” alto, ossia farine altamente proteiche. Il risultato migliore lo ottengo mettendo nell’impasto 2/3 di farina base e 1/3 di semola (che alza la durezza della massa). L’impasto tende ad essere sempre molto “asciutto”, nel senso che tendo ad aggiungete quanta più farina possibile in modo che la massa divenga duretta e soda. Uso più rosso che albume. Seguendo queste regole, indipendentemente da dosi e farine, ho come risultato una buona massa, adatta ad essere stesa e a contenere ripieni. Non faccio rigatoni, penne o spaghetti (per quelli la manitoba la sconsiglierei perche hanno bisogno di elasticità). Quindi, in conclusione, la manitoba ha come difetto quello di rimanere “dura” sotto i denti; si sente in sostanza una forte presenza di proteine. Ma se la cuoci e lavori bene non ci vedo problemi di sorta. È vero che si tratta di una farina più idroscopica di quella base (ha più proteine e richiede più acqua), ma noi non siamo aziende che fanno pasta e quindi le piccole differenze che ci sono tra una farina e un’altra alla fine sono così piccole da essere irrilevanti. Se lavorata bene la manitoba dà ottimi risultati anche per la pasta. Magari non usarla in purezza, prova con una miscela, tipo 1/3 manitoba, 1/3 farina base e 1/3 semola, poi adatti l’impasto in base alle tue necessità e preferenze… Ancora auguri e grazie per aver visitato il blog! Marco

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: