Torta “Intensamente Cioccolato” di Ladurée

Prima cosa: non finirò mai di ringraziare tutta la “ienta” (tutte le persone) che passa qualche attimo della giornata sul mio blog. Mi fa star bene!
Seconda cosa: c’ho un sacco di ricette da postare, ma non c’ho tempo! (tra parentesi: devo anche scrivere le pagine dell’auto-corso di pasticceria)
Seconda cosa e mezza: Martina e ragazzo questa è per voi! Faciatela!!!
Terza cosa: quando si parla de “Ladurée” tocca esse seri. Seriissimi.

LA RICETTA:
Quando i francesi ce se mettono so’ davvero forti. Quando scrivono “intensamente cioccolato” non è che scherzano. Questa torta è un concentrato cioccolatoso da far paura, un portentoso ed equilibrato mix di ingredienti che ha il suo perno nel cioccolato. Quindi manco a dillo, non fate che me annate al supermercato e comprate quei blocchi de cioccolato da dodici chili a tre euro e cinquanta. Il cioccolato che userete per questa ricetta sarà il più buono che potrete reperire sul mercato. Non fate i sorrisetti, non fate i furbetti! Io vi guardo, vi sorveglio…
Si tratta (come qualcuno che ha letto il post de la “pazzia di Natale”, già sa) di impilare un biscotto macaron al cioccolato, su un biscotto al cioccolato, su una ganache al cioccolato nero, su una mousse al cioccolato e ricoprire tutto con una glassa al cioccolato. Ho detto cioccolato?! Poi decorare il tutto con….. il cioccolato. La ricetta è difficilina e richiede tempo. Ma nulla è impossibile per voi, o lettori!

DIFFICOLTA’: e chi l’avria mai criso (ossia: all’inizio sembra impossibile, poi con calma e pazienza si arriva alla fine e il risultato è dengo di nota, e chi l’avrebbe mai detto!)
TEMPO DI ESECUZIONE: dalle 3 alle 5 ore, dipende da quanto chiacchierate…
PORZIONI: mah… direi che basta per una persona, tanto è buona!

INGREDIENTI:
Un sacco de robba! Li divido per le singole “parti” da preparare, così è più facile.

PER IL BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO:
85 gr di mandorle polverizzate
80 gr di zucchero a velo
5 gr di cacao in polvere non zuccherato
20 gr di cioccolato al 70% di cacao
2 albumi+ 1 cucchiaio di albume sbattuto
70 gr di zucchero semolato

PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO:
20 gr di farina “0”
15 gr di fecola di patate
10 gr di cacao in polvere (non zuccherato)
2 uova intere
50 gr di zucchero semolato

SCIROPPO DI CACAO (sempre per il biscotto al cacao)
25 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao non zuccherato
5 cucchiai di acqua

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:
125 gr di cioccolato al 70%
125 ml di panna liquida fresca
30 gr di burro (i francesi!)

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO (la vera mousse!):
4 uova intere
40 gr di zucchero
160 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro
1 pizzico di sale

PER LA GLASSA:
100 gr di cioccolato (70%)
80 gr di panna fresca
40 gr di latte intero
20 gr di zucchero
20 gr di burro

COSA VI SERVE:
Nocciole tritate o codette di cioccolato per guarnire, un cerchio di acciaio da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, due teglie da forno a fondo piatto, carta da forno, tasca da pasticcere con bocchetta da 10 mm

E v’ho detto solo gli ingredienti!!!

ESECUZIONE:

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO:
Prima regola del maccarone (macaron): la polverizzazione delle mandorle deve essere finissima, superfina, finafinaquanteché. FINA!!! Le mandorle devono da esse polvere. Perché? Perché più la farina è polvere più il biscotto viene bene e si alza. Più la farina di mandorle è ciccia, più pesa, più il maccarone viene basso. Amen. Indipercui, mescolate (la ricetta dice: con un robot da cucina) le mandorle polverizzare con lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Otterrete una polvere. Setacciatela. Quindi: mettete più farina di mandorle, zucchero a velo e cacao di quello che vi serve, rispettando doverosamente le proporzioni, perché setacciando vi perderete un bel po’ di peso…
Poi, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a portarlo a 35°-36° gradi circa.
Montate gli albumi a neve. Quando saranno belli spumosi aggiungete un terzo dello zucchero e continuate a sbattere per scioglierlo. Altro terzo di zucchero e sbattete per un ulteriore minuto. Ultimo terzo di zucchero e sbattete ancora per un minuto circa (meno quassi). Versate il cioccolato sui bianchi anele e mescolate con la spatola morbida. Poi incorporate la polvere di mandorle-cacao-zucchero a velo.Ora, il pasticcione francese aggiungerebbe il cucchiaio di albume che precedentemente a sbattuto e tenuto da parte. Tu seibbravo,fallo!
Metti l’impasto in una tasca da pasticciere e con la bocchetta forma un disco di 20 cm di diametro. Fai cuocere il disco per 25 minuti in forno a 150°. Poi fallo freddare e guardalo: sei stato bravo/a!

BISCOTTO AL CIOCCOLATO NERO:
Prima cosa riscalda il forno a 170°. Tanto per sudà. Poi setaccia insieme la fecola, la farina e il cacao in polvere. Separa i tuorli dagli albumi. Rompi i tuorli quanto basta per renderli liquidi. Poi monta gli albumi a neve incorporando lo zucchero sin da quando l’albume è bianco e spumoso. Quando la neve è ben ferma sei arrivato: la montagna! Ora con una spatola incorpora i rossi agli albumi. Poi versa a pioggia le polveri setacciate e incorpora con delicatezza (no a “truzzemunnù”!). Metti sulla teglia da forno la carta da forno e, usando la tasca da pasticcere, forma sulla teglia da forno un cerchio del diametro di 20 cm pricisi! Brao/a (bravo/a). Ora inforna per 20 minuti a 170°. Fai freddare.

SCIROPPO DI CACAO:
Facile: metti insieme zucchero e cacao, aggiungi l’acqua. Porta a ebollizione. Fine.

CREMA GANACHE:
Trita finemente il cioccolato con un coltello e mettilo in un recipiente adatto al microonde. Scalda il cioccolato a 45 gradi circa (ossia fino a quando non si scioglie completamente). Poi riscalda la panna sino a 50-55 gradi e versala nel cioccolato. GIra e rigira. Inserisci il burro tagliato a pezzettini che avrai levato qualche minuto prima dal frigo…. Eh? Che dici? Lo leviamo qualche minuto prima dal frigo?! No, tu ce lo volevi mette freddo del frigo vero?! Arrrrrggggghhh!!!

PRIMO ASSEMBLAGGIO:
Rifila i dischi di biscotto macaron e biscotto al cioccolato della stessa misura del cerchio di acciaio. Metti un cartoncino per dolci della stessa misura del cerchio di acciaio su un piatto piatto e tondo… un piatto piatto… vabbé. Poggia il cerchio sul cartoncino e rivestilo internamente con dell’alluminio (io non lo fecei e me ne pentii!) per sformare più facilmente, ovvero per rendere più difficile la tua discesa all’inferno a causa delle imprecazioni.
Metti il biscotto maccarone sul fondo del cerchio e poi versaci sopra la ganascia. Indi, tutto in fricorifero!

PRIMO TEMPO, RICREAZIO’!

MOUSSE AL CIOCCOLATO:
Fermi tutti. Qui si parla di vera mousse al cioccolato. Se un giorno Jerry Biscotti vi farà la domanda da un milione di euro sulla mousse al cioccolato, voi con questa ricetta saprete rispondergli a tono.
Tritate il cioccolato su un tagliere. Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato sminuzzato e il burro (ovviamente metteteli in idoneo contenitore). Lasciate raffreddare sino a 18-20 gradi. Separate poi i tuorli dagli albumi. Prendete gli albumi e sbatteteli leggermente per romperli. Sbattete a neve gli albumi e aggiungete lo tzuccoro fino a quando non diventano ben fermi. Aggiungete i tuorli usando una frusta ma senza sbattere: siate tilicati! Se usate una palette da cioccolato va bene, anzi è meglio! Incorporate un terzo del composto a quello del burro-cioccolato poi aggiungete il resto del composto amalgamando sempre tilicatamente. Versate la mousse al cioccolato in una tasca da pasticciere e ricoprite con essa lo strato di biscotto maccarone e ganassa al cioccolato che avete messo nel frigo. Poggiate sopra alla mousse il biscotto al cioccolato (o maronna che bontade!!!) e poi imbibite il biscotto con lo sciroppo al cioccolato che avete già preparato… fantastico!!!
Aggiungete altra mousse fino al bordo del cerchio e uniformate il pianoro cioccolatoso. Poi mettete il tutto per due ore in frigorifero.
Levate la prelibatezza dal frigo e sfilate l’anello di acciaio. Coprite con una pellicola per alimenti e via nel surgelatore per 30 minuti… Ci siete quasi…

LA GLASSA:
Preparate la glassa sminuzzando il cioccolato. Intanto in una casseruola portate ad ebollizione la panna con il latte e lo zucchero. Versate il composto sul cioccolato. aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate intiepidire.

Ora: piglia la torta dal surgelatore, poggiala su una grata e leva la pellicola. Versaci sopra la glassa aiutandoti con un mestolo. Aggiusta la copertura con una spatola da pasticciere. e lascia rapprendere per un paio di minuti. Alza la torta leggermente infilando un coltello tra il cartoncino e la griglia e applica le codette di cioccolato o le nocciole. Decora la superficie come meglio credi ma sii elegante!
Mangia.
LA PERFEZIONE!

Marco

POSTFAZIONE:
Silenzio. Pause. Grattatine di gola… Vabbé e ammò che facimo (facciamo)?! Silenzio. Autoritarietà. Contegno. Sguardo che rotea ipnotico…. Hoccapito, ma io devo scrive una ricetta milka fa un comizio politico… Ritorniamo nei ranghi: Ladurée lo conosco da quando è piccolo. Lui era basso e c’aveva il complesso. Tutti lo deridevano. Tranne me. Lui mi diceva sempre:” Grazie Marco, un giorno se diventerò famoso coi dolci ti renderò partecipe delle mie ricette segrete.” Grazie Ladurée che bella amicizia è la nostra, facciamo che rimanga amicizia perché uno che je piace a fa’ i dolci a me me suona strano. Poi non seppi più nulla di lui fino al giorno in cui mi dissero che era diventato famoso. Allora andai da lui e gli dissi: Ladurée te ricordi quando eravamo amici che tu m’hai detto… E gli rammentai i fatti. Ma lui fece lo gnorri e non mi diede alcuna ricetta. Però mi disse: Marco, detto tra noi, tra un mese esce il libro delle mie ricette segrete. Compratelo. Ma io avevo troppo dolore al cuore e decisi di fotocopiarlo. Ed è così che oggi questa fantastica ricetta del mio amico Ladurée, per gli amici “Minimaus”, arriva a voi, o lettori faciatene buon uso!

N.B. la fota che ho messo non è la mia perché la torta che ho fatto è scoparita (come dicevo quando ero piccolo) pochi attimi dopo averla messa a tavola. Ho così chiesto il permigio di utilizzare la foto della torta fatta da un’altra bravissema blogger (tal sig.na colazionialetto.com), lei non ancora mi ha risposto (come dice Claudia degli Abruzzi), ma sono sicuro che dirà di sì e mosso dalla fiducia più fiduciosa uso la sua fota facendole infiniti complimenti per la perfetta esecuzione del dolce!

La lemon tart di Heston Brumenthal (torta al limone)

Vittoria regalommi i limoni. “Ma chi è Vittoria, e che hanno di speciale i limoni?”. Vittoria è la proprietaria dei limoni (forse il papà o la mammà sono i veri proprietari…). Vittoria ha un limoneto o una limonaia… un limonificio, insomma. Ella vive nel luogo prediletto dai limoni: la campagna tra Amalfi e Salerno. Ammò dove di preciso non lo so, però sta lì da quelle parti. E i limoni c’hanno un sapore che ti “scapota” (ti rinturcina, ti rentrona). Quando li ricevei sussultommi il core. E ‘na marianna che profumo! Erano (credo) dei veri e propri sfusati. Ci fecei il riso, ci fecei la pasta, ci fecei le salsette. Ma dovevo trovare una ricetta che riuscisse ad esaltare ‘sti limoni fantastici… e a non far andare al bagno i miei amici per settimane…e rispettare la regola aurea dello cheffo che recita: “quando usi un ingrediente fantastico la cosa migliore che puoi fare è non rovinarlo”. Così, furbescamente, indagai in rete e scopriii una ottima ricetta dell’ottimo cheffo Ernesto Brumentaloni, in arte Heston Brumenthal. A voi, o lettori, a voi, o limoni, a voi o patri e matri di Vittoria, a voi, o Vittoria, a voi, o territori incredibboli che date vita a ‘sti fregni, dedico cotale ricetta!

Difficoltà: “come te se mintua?” (non troppo difficile se non fosse per la lingua straniera usata nelle ricette presenti on-line)
Tempo di realizzazione: 3 ore (se c’avete un forno solo occupato da la carne che cuoce a 50°) sennò 2.
Porzioni: n.12 persone potrebbero andare stitiche per i prossimi 10 giorni

Ingredienti per la frolla:
300 gr di farina, 150 gr di burro, mezzo cucchiaino di sale, 3 rossi d’uovo, le zest di mezzo limone (ossia i fili di buccia di limone), 120 gr di zucchero e mezzo baccello di vaniglia.

Procedimento (frolla):
Con una impastatrice, se ce l’avete, mischiate la farina con il burro a temperatura ambiente finché non diventa una sorta di sabbia. Se non avete l’impastatrice andate di mani cercando di non scaldare troppo il composto. Con un mixer mischiate i rossi e lo zucchero. Aggiungete nel mixer anche i semi di mezzo baccello di vaniglia e le zest. Poi versate tutto nell’impastatrice e impastate lentamente per 4/5 minuti. Compattate l’impasto e dopo avergli dato forma rettangolare copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per un’ora. Poi usando due bei fogli di carta forno stendete la frolla per coprire un contenitore di 26 cm di diametro e alto 3/4 cm. La frolla deve essere alta circa 2 mm. Una volta ottenuta la pasta stesa mettetela nel surgelatore per una mezz’ora. Poi tiratela fuori e quando diventa malleabile stendetela per coprire il contenitore. Stendetela bene in modo che aderisca esattamente al contenitore stesso. Poi rifilatela e bucherellatene il fondo. In forno a 190 gradi per 20 minuti coperta da fagioli al centro (Brumentaloni dice: carta forno stropicciata al centro e monetine di rame che conducono bene il calore).

Ingredienti per il “budino/crema” al limone:
Il succo e la buccia di 5 limoni (io 5 li trovo eccessivi, meglio 4!), 300 ml di panna, 390 gr di zucchero, 9 uova (no dico nove uova!!! Poro feteco!!!) e un rosso (per la botta finale).

Procedimento:
Mettete tutto insieme e cuocete a bagno marià sino a portare la sbobba a 60 gradi. Non uno di più senno vi si cuoce il bianco!!! (magari prima di mettere tutto insieme rendete omogenee le uova sbattondole con la forchetta).

Cottura in forno della lemon tart:
Versate la sbobba nel recipiente con la frolla e cuocete delicatamente e lentamente in forno fino a che la crema budinosa non raggiunge la specifica temperatura di 80 gradi. Né uno di più, né uno di meno!
Non fate come me: io ho un termometro lentissimo con schermo rovinato dal calore e ogni volta devo usare stratagemmi per beccare la temperatura giusta… Comprateve un ottimo termometro adatto anche al forno!

P.S. Ernesto usa un’accortezza acuta e furbacchiona: una volta che ha cotto la frolla bucherellata la tira fuori dal forno, ci spalma un uovo sbattuto (tanto per alleggerirla) e la rimette in forno per altri 10 minuti… Vedete ‘mpò voi. Per me è fantastica anche co’ i bbosci!!!

La pazzia di Natale

Innanzi tutto: buon Natale!!!
Ciò detto vengo ai fatti. Simone il primo dicembre mi dice: tu ti occuperai dei dolci. Pausa. Famme anche la piccola pasticceria. Io ingoio in segno di terrore e sbraito: ma io la pasticceria mignò nemmanco so come se scrive! Prova ne è il testo appena redatto. Lui mi guarda. Io lo guardo. Lui mi dice: eddaje (suvvia)! E va bene, ci provo: al cenone della vigilia faccio io i dolci.

Ora dovete sapere che in me alberga la pazzia. Quando ti dico ci provo, io effettivamente ci provo. Ma questa regola non vale in cucina. In cucina quando ti dico ci provo equivale a dire “ce la faccio”. Poiché, ad onor del vero, con la pasticceria mignon e coi dolci natalizi non so ‘ndo mettemme le mani (da dove cominciare), dal due dicembre duemilaettreddici ho iniziato a studiarmi tutte le ricette col cipiglio dello scenziato pazzo. Sono letteralmente uscito di cervello. Ce l’ho messa tutta e il risultato è stato un elenco lungo un chilometro di dolci, dolcetti e fregnettine, di ciucculata, di panettoni e freschette varie nonché, cosa ancor più imprtante, un approfondito approfondimento assai profondo di una serie di ingredienti di qualità unica e suprema, che mi hanno aperto ad un mondo nuovo e mai percorso…che mi piacerebbe regalare a tutti voi, o lettori, a mo’ di dono festivo-natalizio-ultimodellanno-epifanico.

Di seguito la lista della robba che ho preparato assieme al validissimo mozzo da cucina (che all’ultima ora dell’ultimo giorno, ha sbroccato, j’è saltata la ciabatta e m’ha mannato a quer paese…. perde ciocche di capelli!!!). Nei prossimi post alcune ricette che ho usato. Se avete delle richieste particolari (“ao, come l’hai fatto quello, come l’hai fatto quell’altro?!”) scrivetemi pure all’email marcoinpadella@gmail.com e io sarò lieto di rispondervi con profusione di parole e battute).

Ringrazio Nanni de “la vetrina del Nanni” da cui ho imparato una cosa fondamentale per il temperaggio del cioccolato, ossia il concetto di “pomatoso”. Fondamentale! Poi metto il link…

Ringrazio anche il signor Peretti della Maison Dolci che mi ha fornito un cioccolato incredibile. E quando dico incredibile non esagero.

Ringrazio di nuovo Nanni per il post in cui ha scritto la parola “Felchlin”. Poi capirete.

Prima della lunga lista delle tappe degustative che portano dritte verso il mondo del diabete vorrei rendere palese un concetto: il cioccolato è stato ciò che mi ha guidato lungo tutto questo percorso dolcettifero; una sorta di divinità a cui cercare di rendere omaggio. Grazie sig. Cioccolato!

Menù dei dolci:

Panettone fatto in casa da noi per la prima orda (prima volta), ivi compresi canditi (arancia, cedro, limone e zucca!).

Torta “La Durée” – Intensamente Cioccolato. Cioccolato impiegato: criollo Maracaibo 65%. La torta si compone di una base di biscotto maccarone al cioccolato, con sopra uno strato di ganascia al cioccolato,con sopra uno strato di mousse al cioccolato, con sopra un biscotto al cioccolato, con drento una bagna al cacao, con sopra ‘n alntro strato de mousse al cioccolato, con sopra ‘na glassa al cioccolato, con sopra li denti vostra, a li morté, che stanno a masticà!

Petì patisserì:

Assaggio di pastille (pastiglia) di cioccolato criollo Felchlin boliviano “Sauvage” 65% – 60 ore di concaggio. Come lo si è degustato: dopo aver fatto passare dieci minuti almeno dall’ultimo boccone di torta, sciacquateve la bocca con l’acqua ghiaccia e afferrate la pasticchetta de cioccolato tra le dita. Fatela sciolgliere leggermente (il cioccolato scioglie alla stessa temperatura del vostro corpo) e sentite l’odore. Puzza? Sì?! Allora lavateve le ma’. No? Allora magnatevela. Mapperò: mettetela in bocca, rompetela con i denti e fate caso allo schiocco. Fatela sciogliere e godetevela. Dovrebbe sapere (oltre che de cioccolato) di pompelmo e limone.

Primo round:

1° Gianduiotto (grazie Nanni);
2° Finanziere con la mousse al pistacchio;

Secondo round:

3° Panna cotta ai frutti di bosco e gelatina al lampone;
4° Doppio finanziere panna e ribes (da me chiamato “omino michelin”);

Terzo round:

5° Bana-cotta;
6° Tartufo al rosmarino (secondo la ricetta del maestro cioccolatone William Curley…più o meno);

Quarto round:

7° Cioccolatino con criollo Cru Sauvage e pera candita;
8° Cioccolatino ripieno con ganascia al ciocciolato;

Finale:

Arancetta candita e affumicata leggerissimamente a fuoco lento del camino di casa, con cioccolato Maracaibo 88%.

Buone feste a tutti voi!

Marco

p.s. Alcuni degli ingredienti usati: nocciole del Piemonte I.G.P., calibro 14 mm., tostatura media, cacao Lindt in polvere, cioccolato criollo Felchlin (Cru Sauvage Bolivia, 68% – 60h di concaggio, Cru Maracaibo “Clasificado” 65% e Maracaibo 88%), mandorle della sicilia, per i canditi: arance biologiche, cedri e limoni della costiera amalfitana e caminettu de casa per la affumicatura. Ve li scrivo perché senza ingredienti straordinari non si va da nessuna parte!

p.s.2 il menù l’abbiamo fatto in 4 giorni (tra lieviti, lievitini e impasti) e non ci siamo fermati un attimo. L’ultimo giorno cachè a go-go per il mio mal di testa! Un grazie ai nonni che hanno tenuto a freno il diavoletto Kiki!

Mousse al cioccolato (senza uova)

State facendo la frutta candita? Forza! Tra qualche giorno andiamo con la ricetta del panettone!!!
Intanto beccatevi questa ricetta di mousse senza uova, senza panna, senza burro senza gnè (niente)!
“E come farai?!” si chiederà qualcuno di voi. “Ciò è imbossibboli!”. E invece no. La ricetta è semplice e viene da uno studio assiduo delle mousse, dai consigli del mitico Bressanini (la scienza in cucina), da uno sficchettamento di ricette in rete in vista di un’ardua impresa che mi attende e che ha come protagonisti: me, il nuovo machinetto e la pasticceria mignon.
Si tratta di un esperimento che dedico a quelli che… “l’ovo no, la panna no, lo zuccoro nooo” e ai vegani!

Via di ricetta!

Difficoltà: limmellò (davvero facile)
Tempo: poco
Porzioni: diciamo 4/5

Ingredienti:
200 gr Cioccolata fondente al 70%, 200 ml di acqua (“Acqua?! Ma stai bene?!”), zucchero se volete.

Preparazione:
Prendete la panna e montatela a …. ops, tanta è l’abitudine che mi sono sbagliato. Il segreto sta in questo: mai acqua nel chiocchiolato è la regola cardine di tutta la pasticceria. Perché? Il perché è semplicissimo: cosa c’è nel cioccolato? Cacao, burro di cacao e zucchero…se va bene, altrimenti ci trovate anche altri additivi. Quando mettiamo l’acqua nel cioccolato questa va a catturare lo zucchero dal cacao e dal burro e finisce per creare dei grumi. Ma se di acqua ne mettiamo una quantità giusta riusciamo a fare un composto stabile. Una volta ottenuta questa miscela di acqua, zucchero e cioccolato la possiamo trattare come la panna da montare. Quindi la andremo a montare con il machinetto (con le fruste elettriche) immergendo il recipiente in acqua e ghiaccio e poi ce la papperemo!

Marco

(Ao, m’è venuta!!!)

p.s. meglio usare una cioccolata con lecitina di soia che ha grassi distribuiti meglio.
p.s.2 la quantità di acqua può variare in base a quanti grassi sono presenti nella cioccolata. Voi dovreste calcolare un 30%-35% di grassi. Più ci sono grassi più serve acqua, meno sono i grassi…meno acqua servirà!
p.s.3 si tratta di un insperimentum; il sapore non è il massimo appena si mette in bocca una cucchiarata (cucchiaiata) di mousse, ma poi il sapore intenso del cacao emerge con tutta la sua personalità…e senza essere modificato dal sapore di altri ingredienti…non male!

La frutta candita

“Gingolbè gingolbè se te vojo bè…” (jingle bells jingle bells oi quanto ti voglio bene)

Ao! Sveja!!! È Natale…quassi! E qui da Marco in padella la cucina ribolle in vista delle feste.

“Chissà che dolce farà il buon Marco in padella per Natale?!” Eh, chissà. Chissà un par de ciufoli! Farò el panettò!!!

Però voi sapete bene che mai il buono cheffo va a comprare ingredienti che se può fa a casa nella splendida solitudine della cucinetta! E allora se il panettone vuoi fare, el candito ti devi da preparare…

Vi dico subito che è una ricetta non proprio veloce: dobbiamo attendere che lo tzuccoro si trasferisca ad abitare dove poco prima viveva la polpa del frutto. “Tre ore?”. Di più. “Quattro?”. Quassi. Ce vonno (ci vogliono) 16 giorni!!! La pazzia di Fiastra!!! Quindi ‘ncominciate da domani altrimenti il panettò lo magnate coi re maghi!!!

Tempo: 16 giorni (me fa rite “ride”)

Difficoltà: fina fina quanteché (intraducibile)

Ingredienti:
3,5 kg di frutta, acqua e tzuccoro (pe’ gli stranieri: tzuccoro=zucchero)

Procedimento:
Allora, io la frutta candita non l’ho mai fatta. Ho fatto le pere semicandite (ogni volta prima di addormentarmi…leggo) per la torta ricotta e pere ma mai la frutta 100% candita. Allora ho indagato in rete e qui vi ripropongo una ricetta presa dal blog di Damiano Silvestroni (che ringrazio e che linko… http://www.sdamy.com/come-fare-la-frutta-candita-e-usarla-come-ingrediente-di-gustose-ricette-15146.html) e che ho adattato alle mie esigenze.

Funziona così:
pulite la frutta ben bene e fatela asciugare ben bene. Sbollentatela (ben bene) in acqua per cercare di levare quelle schifezze che stanno sulla buccia. La frutta è pronta per essere caramellata ben bene. Fate una soluzione di 2,8 litri di acqua e 1,4 kg di zucchero (manco la Sperlari!!!). Portatela a bollore per 3 minuti e versatela sulla frutta che avete pulito. Poi lasciate i frutti in infusione per un giorno. Il giorno successivo, stessa ora, stesso luogo, rifate lo stesso passaggio MA…aggiungendo 400/420 grammi di zucchero. Quindi, porterete di nuovo a bollore lo ssiroppo di tzuccoro e poi lo verserete nuovamente sulla frutta. Farete così per sette giorni di seguito, aumentando in tal modo la concentrazione di zucchero nello sciroppo. All’ottavo, nono e decimo giorno aggiungete 560 grammi di zucchero (non so che pentola andrò ad usare!). Questa ricetta ha un nonsoché di biblico: l’ottavo e il nono giorno Adamo…. Al decimo giorno lasceremo in infusione per 48 ore e poi di preciso non so che farò! Se ritengo la frutta già pronta la lascerò ad essiccare all’aria. Altrimenti continuerò la macerazione sino al sedicesimo giorno. Fine!
Io ho iniziato oggi a fare la mia bella frutta candita, poi vi aggiorno man mano che vado avanti ben bene!

Marco

P.S.1 bucherellate la frutta per permettere allo zucchero di penetrare
P.S.2 non serve spellare la frutta per caramellarla. Se lasciate la buccia bucherellate il frutto. Se levate la buccia non serve bucherellare.
P.S.3 scegliete la frutta più bella e genuina. Mi raccomando: frutti non trattati e senza cera, altrimenti vi mangerete quelle robbacce!

La bana-cotta

Sto in auto per lavoro… “Ma si (sei) mattu (craziness)?! Che fai scrivi mentre guidi?!?!”. No, non guido io alla guida c’è un altro… “Allora si (sei) riccu (richness) se vai co’ ll’autista!”. Non è l’autista mio è un collega… “Che collega? Collega li fili?!”. Ma tu dimme se per scrive’ ‘na ricetta devo perde’ dieci minuti con te ogni volta. “A parte che se tratta al massimo de un minuto…e po’ (poi) se non ho ‘nteso vene (carpito il vero senso del discorso), non pozzo (posso) fatte ‘n osservaziò?!”. Scusa, è vero, sono stato un po’ perentorio… “Pere?”. Perentorio, il palazzo di fianco a Montecitorio. Sono stato un po’ a Perentorio e ho sbagliato… “Ah ecco..”. Bene, annamo avanti.

(per i soliti che vogliono leggere l’introduzio’: annate sotto!)

Nome: bana-cotta
Cognome: Cotta…che ne so?!
Data di nascita: ieri
Città: curiosso!!! Non te lo dico..

Tempo di esecuzione: 1h per la lavorazione degli ingredienti più 5h (almeno) in frico

Porzioni: 6 (non una di meno né una di più…amenoché…non avete ingurgitato una banacotta mentre niuno vi vedeva)

Difficoltà: sciapu (non particolarmente complicata)

Ingredienti:
Panna ml 250, una cucchiara di miele “de la chiaetta” (miele ottimo e genuino, tanto ricercato da dover essere conservato sotto chiave), 50 gr di tzuccoro (zucchero) di canna, una stecca di marlbo…ehm…di cannella, 2 fogli di colla di pesce (4 grammi), 175 gr di scioccolatto fondente buono, ottimo, no robbaccia per cortesia, ml 150-170 di latte intero (più il scioccolatto ha percentuali elevate di cacao più serve latte per rendere liquido il liquido che, una volta liquido fungerà da liquido di glassa di scioccolatto, burro gr 50, farina gr 80, tzuccoro gr. 20-25 ulteriori, pizzico di sale. Stoppe.
Anzi no. Come fa notare la salerniona di Vittoria, vanno messe anche le banane. Quante ne servono? Due. Ne cuoci due e ne userai una e mezza.

Obiettivo:
Poggiare su un biscotto al burro una coppetta di banacotta e ricoprirla con una glassa al scioccolatto! (Ovviamente il coccio de la coppetta lo dovete di levare). Acquolina…

Procedimento penale n. 48…
Porta la panna quasi a bollore. Quasi signica che devi spegnerla prima. Ok? Versa lo zucchero, indi la cucchiara de mèle (miele). Poi, lontano dal fuoco, versa i due fogli di gelatina che avrai precedentemente ammollato per una decina di minuti…avrai? O non avrai?
Avrai anche (mi fido di te) cotto le banane inforno a 180 gradi per 5/8 minuti. Tirale fuori. Ll’è nnere! Belle però…
Spappola le banane (termine tecnico) con la forchetta (no frullatore che separa la polpa dal succo!). E aggiungi la polpa di una banana e mezza al composto con la panna. Grattugiaci qualche pezzetto di cannella (fino fino!). Metti nelle formine e poi in frigo. Bagnale prima di versare il composto: servirà per farlo staccate meglio.
Ora mixa velocemente farina e burro e i 20/25 grammi di zucchero ulteriori. Essa è la pasta frolla. Aggiungi un pizzico di sale e metti in frigo per farla rassodare. Dopo 20/30 minuti prendi la pasta frolla stendila e fai dei cerchi grandi quanto la base della banacotta, infornali a 180 gradi per 10 minuti circa.
Passate 5 ore circa ti sarai stufato. Persevera. Piglia le banecotte dal frico e immergi il contenitore nella acqua calda (ovviamente non bagnare la banacotta!) per facilitare il distacco del dolce. Appoggialo sul biscotto di pastafrolla. Porta a quasi bollore il latte e versane metà nel scioccolatto. Rigira con apposito smestechino (cucchiara da scioccolatto). Versa l’altra metà del latte nel scioccolatto e gira: glassa fatta. Versa la glassa sulle banecotte e ammira estasiato il tuo bel lavoro!!!

(Continua da sopra)

Ieri mi scrive una certa Cecilia P. detta Maronza, alias Cavalier Tronfiotti che in linguaggio di difficile comprensione mi dice: tu Marco in padella cucini troppo salato. Ed io replico dicendo che lei come cucino io non lo sa perché al massimo può capirne di latticini, ma di piatti veri e propri non ne sa niente. E lei replica dicendo che ha visto il mio bloggo, che le foto, per carità, son carine, che questo, che quello, però è troppo salato, blà blà blà, oi oi oi, eeeeeee.. Allora capisco che intende dire: tu non cucini più i dolci!
Ulla! Enna! Olla! Subito accontentata signorina saputini! Eccotelochì!!! La “bana-cotta”…e Cecilia è mia figghia!

Anettoto (aneddoto):
Ero steso sul divano. Un occhio chiuso e l’altro beco (mezzo chiuso che sembra come quando uno ti ci mette un dito dentro e tu non ci vedi), in tv un programma sui dolci della Louisiana. La città: New Orleans…credo. Co’ ‘na recchia capto la parola banana. Poi forno e panna. Poi scioccolatto (cioccolato). Poi Orfeo mi rapisce, chiamo la polizia, lo catturano e je danno due anni co’ la condizionale.
Mi sveglio e come colto da intuizione a priori: ta daaaaa: panna cotta! E poi: ta daaaaaaa: panna cotta co’ la banana. E poi (ta daaaa!!!!) pure la scioccolatta!
Ao, raga’ questo è un dolce bono con la B maiuscola. Bono bono. Un dolce Bono Voss. Un dolce che quando lo mangi dici: ammazza ll’è Bono!
E poi è anche relativamente semplice. Vi lascio alla ricetta e faciatemi sapere come è andata! (A parte che la ricetta già l’avete letta visto che sposto l’introduzione per non rompe’ le scatole a quelli che vogliono solo andare al sodo…).

Marco in padella

La torta tenerina

Subito la ricetta! Dopo la ricetta il classico post…

Tempo di esecuzione: 1h al massimo

Livello difficoltà: sargicciu più (ossia anche un ciambotto riuscirebbe a farla… Il più sta a significare che qualche difficoltà però ci stà!)

Contenitore: tortiera con chiusura mobile (comodino) del diametro di 28/30 cm (r x r x 3.14)!

INGREDIENTI:

240 gr di cioccolato nero fondente (più è buono il cioccolato più è buona la torta), 150 gr di burro (leggera eh?!), 110 gr di tzuccoro, 4 rossi d’uovo, tre albumi (cercate l’uovo coi pulcini gemelli sennò non ve riportano i conti!), tre “cucchiari” (cucchiai) di farina… mi sembra che vi ho detto tutto…

OSSERVAZIONE:

Se la torta viv errà bene essa dovrà sfogliare, ossia fare delle foglie tortifere sulla superficie…

PREPARAZIONE:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Occhio alla temperatura; non superate mai i 40-45 gradi per compiere questa operazione altrimenti perdete profumi e caratteristiche del cioccolato che state usando. Aggiungete il burro spezzettato e fate una papparella omogenea.

Montate i rossi d’uovo con lo zucchero (usate solo i 2/3 dello zucchero che avete, l’altro terzo lo userete per l’albume) fino ad ottenere un composto bello gonfio. Setacciate e unite la farina al composto…regolatevi con la farina: non ce mettete, come al vostro solito, tre cucchiari di farina super rimpippati (super pieni) e non impiegate le palette del mare come cucchiai…insomma regolatevi. Se il composto vi viene troppo “tosto” (troppo duro) usate uno-due cucchiai di latte per alleggerirlo. Fate freddare il cioccolato burroso e unitelo al composto appena montato. Unite il cioccolato a poco a poco e non “tuttodenabbotta” (tutto insieme). L’uovo ha bisogno di tempo per assorbire i liquidi….’sta cosa me ricorda il pub (ciao Mauro e Maurizio)!

Montate gli albumi con lo zucchero (vi dovrebbe essere rimasto 1/3 di zucchero…se così non è siete nei casini. Scherzo!) e un pizzico di sale… ecco, me pareva che m0ero scordato qualcosa tra gli ingredienti! Montate a neve supersoda; le cosce di Belen possono fungere da valido parametro di comparazione. Con il solito movimento dal basso verso l’alto unite gli albumi montati al composto… sempre a poco a poco, sempre “cchiane cchiane”! Ogni bolla d’aria che rompete è una bolla d’aria in meno che avrete nella vostra dolce torta tenerina…

Ammò avete montato tutto, avete fatto tutto, che ce sarà da fa’?! Che dite?! Ce sarà da “cocela” (cuocerla) nooo?! 170 gradi in forno statico per 30 minuti. POi aprite la porticina del forno un poco e fate raffreddare lentamente…verrà fuori una specialità ferrarese che vi farà conquistare un posto nel cuoricino dei vostri amici. E orde di bambini famelici abiteranno la vostra casa per le prossime tre generazioni!

Prologo:

Ieri Gamboni mi fa: ho voglia di torta tenerina, mi fai la torta tenerina, voglio la torta tenerina!!! E io eseguo. All’inizio non ero tanto contento di fare questa torta. Sarà stato il nome (Torta), sarà stato il cognome (Tenerina), fatto sta che mi sembrava una torta di poco conto. Ho continuato a pensarla così fino a quando il cioccolato in cottura nel forno non ha iniziato a pervadere ogni cosa prevaricando addirittura il puzzo di capatura di pesce che albergava in cucina (scusate se vi rovino il momento sognante!). Lì ho iniziato ad avere dubbi sulle mie inflessibili perplessità. All’apertura del forno ero per plesso al 45-50%. Al taglio la perplessità è scesa al 23,4%. Al primo boccone….scusate vi saluto che vado a fa’ colaziò co’ la mia torta tenerina!!!

Mi tocca correre perché sennò gamboni me se finisce anche la parte mia!!!

Marco in tenerina

P.S. la produzione ringrazia Madéo e Barbara per lo bellissemo espositore regalato!

Il tortino al cioccolato fondente

Questa è la ricetta del tortino al cioccolato. “E sci (sì)! Ammò fai IL tortino al cioccolato!” Mi dirai. Ebbene sì, qui non stiamo a parla’ di un tortino, ma de “IL” tortino per eccellenza. “Spocchiusu!!!”. Ao! E ‘spettate un momento…quesso è il tortino di…. Gualtiero! “Gualtiero?! E chi è ammò cossù (costui)?!” È l’amico de Peppe de Filò…. Ma come chi è Gualtiero?! Ma Gualtiero Marchesi!
“E tu come ce l’hai la ricetta de Gualtiero? Daje, dicce ‘mpo…” A te che te freca (cosa ti importa) de come ce l’ho… Me l’ha detta lui, un giorno che era felice. Vabbè?! Annamo avanti. Ma prima: ricordo ancora quel giorno quando Gualtiero mi disse la riccetta ed aggiunse: ti debbo 100,00 euro…o forse ero io che lo dicevo a lui?! … I ricordi…

Allora, qui stiamo a fa sul serio. Qui si parla della storia cheffa. Qui si va a toccare il nume tutelare dei cuochi itagliani, mundiali, universali. Quindi: maronna, c’ho paura de sbaja’ (di errare)!!!

Ingredienti

Per la frolla:
1 rosso d’uovo, 200 gr di tzuccoro, 250 gr di burro (w il Piemonte!), 100 gr di fecola, 300 gr di farina.

Preparazione della frolla:
Impastate il tutto in base ai principi cardine della pasticceria che ti hanno accompagnato, o lettore, sino ad oggi (tu butterai tutto drento e sbuturerai tuttodiunabbotta, lo so, te conosco). Poi cuocete per 5 minuti l’impasto ottenuto, in forno a 180 gradi. Qui il ricordo si incrina, s’interrompe, come vedrete tra qualche riga…

Per la crema:
4 rossi d’uovo, 80 gr di zucchero (meglio a voi noto come tzuccoro), 200 gr di latte intero, 100 gr di cioccolato fondente (io metterò la massa di cacao…madò s’è amara!!!), 30 gr d’acqua e dico 30… Me pare d’esse tornato alle ricette di De Riso! E in fine 20 gr di cacao in polvere.

Procedimento:
Fate bollire il latte. Aggiungete il cioccolato e il resto degli ingredienti mescolando velocemente. Fate riposare per 1/2 ora. Svegliateli con apposito campanellino.

Ora, ricordate la frolla che avete cotto per 5 minuti in forno?! Bene, quella (credo) dovrebbe esser cotta nelle apposite formine al fine di dare vita a delle tartelle (vedete su internet se non sapete cos’è una tartella). In sostanza, farete con le tartelle la base su cui verserete e cuocerete la crema in un secondo momento. In sostanza n.2, le tartelle sarebbero delle crostatine vuote ossia con la sola base e bordo laterale.

Passaggio finale:
Prendete ‘ste benedette tartelle rimpippatele (riempitele) con la crema e infornate per 20 minuti a 180 gradi.

Fatto. E che sarà mai…che ce vole… Peccato che io questa ricetta la farò domani!

“E le foto?!?!” Ma se la ricetta la faccio domani che foto te ce metto?! Quelle de Gualtiero?! …vabbè, te ce metto Gualtiero.

Malco

P.S. “Ma quello non è Gualtiero Marchesi, quello è un altro, è un altro!!!” Infatti io ti ho detto che te ce mettevo Gualtiero e non Gualtiero Marchesi! Ma domani foto… Quindi oggi (cioè il giorno successivo a quando ho scritto la presente ricetta) vi ho levato Gualtiero (so che a qualcuno farà male) e ho messo le foto… Raga’ fate ‘sta ricetta: i tortini sono superbi!!!!!!!!! W Gualtiero!!!

P.S. 2 Cristina, questa è per te! (E pure per la Valentina che cercava una ricetta attortinata)

Torta Sacher di Montersino

A me la torta sacher non piace. Lo so, piace a tutti, ma a me no. L’albicocca… la cioccolata… l’albicocca è aspra…. la cioccolata marone… Bho?! Non lo so, ma non mi sconfinfera. Oh, la mangio è… non che no la mangio… però non mi aggrada.
Allora sai che c’è? provo a farla! Visto mai cambiassi idea (mi son detto circa 10 giorni fa).

Marmellata di fichi

Sai quando vuoi fare la tua marmellata di ciliegie ma invece di esser giugno è settembre? Ecco, così è capitato a me oggi.
E sapete quando leggendo una ricetta del mitico Montersino vi viene voglia di dissacrarla e vi sentite un poco in colpa? Ecco, così era capitato a me qualche giorno fa…
Io ho una lista di accostamenti bizzarri di cui mi accorgo mentre mangio (poi non è detto che l’accostamento funzioni). M’ero accorto che la ciliegia ci andava col caffé, che volevo dissacrare Montersino, che le ciliegie non si trovavano più, che però c’erano i fichi.
Ho fatto la marmellata di fichi. E sta sera procederò con la sacralizzazione e dissacrazione de Montersi’!!! Poi domani ricette!!!