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la stirata romana e la polemica

24 Nov

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Va chiarito da subito che nel presente post non andrò a parlare di quando, ancora cciovine (giovane), solingo augellin nella capitale, provvidi a fare la riga sui pantaloni… la stirata romana è una “pizza” che va magnata (mangiata) co’ la mortazza…ma anche da sola è buonissema.

Ammò però ve innesco una polemica (vedi in calce alla ricetta per la polemica…)

Tempo di esecuzione: 8h
Difficoltà: ciambotto (bassa)
Porzioni: 3/4 persone

INGREDIENTI:
500 gr di farina manitoba bio (io ho trovato a Roma la ecor, davvero buona e tosta, ma ce ne sono molte marche ottime sul mercato), usate comunque una farina molto forte (vedi il seguito del post), 350/400 ml di acqua (a seconda della capacità di assorbimento della vostra farina, a seconda, cioè di quanta forza ha), 6 grammi di lievito di birra, sale q.b.

PROCEDIMENTO:
versate in una parte dell’acqua (300 gr circa) la farina a pioggia. Intanto sciogliete il lievito nella restante acqua scaldata fino a 35-38 gradi circa. Impastate il tutto e manipolatelo per una decina di minuti (l’impasto dovrà essere appiccicoso e “bagnato”). L’acqua con gli amminoacidi della farina, una volta manipolata, formerà il glutine, ossia la struttura della vostra massa. Questa struttura a lievitazione avvenuta intrappolerà i gas (le perette del lievito) frutto della lievitazione e farà gonfiare l’impasto. Mettetelo in un contenitore capiente (tenete presente che l’impasto lieviterà di molto) e lasciate per una mezz’ora a temperatura ambiente per far partire il processo di lievitazione (se siete tirchi e a casa vostra non accendete i termozifò (termosifoni) lasciate l’impasto a temperatura ambiente per un tempo più lungo!). Mettete, poi, il contenitore in frico e attendete 7/8 ore, meglio otto che sette. A lievitazione avvenuta versate l’impasto su un letto di farina e copritelo con un lezuolo di farina (cantategli la ninna nanna e annate a turmì). Poi afferratelo tilicatamente (delicatamente) e riponetelo nel contenitore da forno. Ora (operazione difficile) stirate l’impasto, non stendetelo! “Ecco perché si chiama stirata!” Prendete, cioè, i lembi della massa e allungateli per estendere l’impasto (in tal modo non spiaccicate nessuna delle bolle che avete ottenuto con le otto ore di lievitazione…geniali ‘sti romani!). Lasciate lievitare per un’altra ora abbondante e poi infornate con forno supercaldo a manetta!
Esattamente la stirata romana!!!

M. in P.

(Ed ora dedichiamoci alla polemica)

Ma prima della polemica vorrei ringraziare i numerosi visitatori che ogni giorno, quantomai abbondanti, visitano le pagine del bloggo, fanno commenti, mettono mi piace, leggono, scambiano, dicono, fanno…bravi, bravissemi! Vi ringrazio di cuore. Certi di voi hanno, loro stessi in quanto tali, dei blogghi magnifici; alcuni cucinarii, altri dialtrarobbarii, ma si vede che siete persone intelligenti e furbacchiotte. Bravi, 10+!
Ed ora la polemica… Io, in quanto curiosino, giro di qua e di là tra libri e web, “che intellettuale”, penserete voi… No, guardo solo le figure. Poiché, come voi tutti sapete, la mia passione principale in cucina è la cuoca….è la lievitazione, da molti anni oramai lievito robba. A forza de lievità nella massa ci ho messo di tutto. Daje che te ridaje alla fine arrivi ad una conclusione: la base del pane e della pizza devono avere solo ed esclusivamente tre ingredienti. “Quattro?”. Ho appena detto tre. “E il sale?”. Ops… vabbè tre più il sale. Scherzi a parte, ritengo che questo concetto sia fondamentale per riuscire a fare in casa le prelibatezze prelibate che avete prelibatamente provato in giro, un giro fatto in occasione della manifestazione “prelibatezze prelibate anno 2013”.
L’impasto per fare pizza e pane è composto da acqua e farina. Punto. Poi ci metti il lievito per non crinarti i denti (che poi non è nemmeno vero fino in fondo). Poi ci metti (eventualmente) il sale perché sennò è sciapa (scarsa di sale) ed anche questa affermazione non è proprio vera.
Quindi, quando fai una base per lievitazione tieni presente che quello di cui hai bisogno sono solo acqua e farina. Poi tu, te conosco bene ormai, ce metterai lo zucchero che fa soffice, lo latte che fa leggero, l’olio che fa ‘ngrassà, e il bicardonato e tricarbonato… no oh! Acqua e farina.
Allora, furbetto/a come sei, già capisci che se due sono gli ingredienti, per avere un certo tipo di risultato dovrai giocare soprattutto sulla farina che usi. “Uso quella bianga (bianca)”. Bravo, usa quella bianca e sta attento a non sbajatte col gesso. Le farine sono molto differenti tra di loro. E’ un argomento di cui abbiamo già parlato in passato ma è bene riproporlo succintamente.
Due tipi di grano (duro e tenero; si tratta proprio di due specie diverse, anche se moooolto simili, un po’ come la panda e la punto, so’ tutte e due fiat, ma la differenza se vede). Ok? Il grano duro è duro. Quello tenero è tenero. Ok? Perché è duro? Perché ha queste caratteristiche: è effettivamente più tenace dell’altro, più proteico (vedremo che è importante), meno elastico e con le particelle a spigolo netto. “Embé?” Embé sto cavolo…aspettate. L’altro, il tenerone, è invece più elastico e meno tenace, le particelle sono tondeggianti ed è un po’ meno proteico. “Embé?”. Embé?! EMBEEEEE’?!?! T’ho detto tutto, t’ho detto! Quando fai la pizza, per fatte capi’, che fai? “Che fo? Fo la pizza..” Vabbe’, metti nell’impasto acqua farina e lievito. “Sì.” E che te pare il lievito che fa una volta che lo metti tra la farina e l’acqua? “Lievita”. No, magna. “Magna?!”. Se magna la farina ‘ndo (dove) l’hai messo. “Sto ‘mpunito! E chi je ce la mette più la farina!”. Ma no! Fai bene a metterci la farina, perché lui, dopo averla mangiata, diciamo…la “digerisce”, la trasforma. E tu dopo che hai digerito che fai? “Vo’ ar bagno…”. Bravo. Lui il bagno lì non ce l’ha e fa tutto nella massa. “E che schifo! Me sa che la pizza no’ la magno più!” Ma è una similitudine! Lui la farina te se la magna! La trasforma. E intanto la massa lievita. Capito? “Ho capito che la pizza no’ la vojo.” Aspèttate! Ora, che se magnerà ‘sto fungo che chiamiamo lievito? “Se sta a magnà la robba mia, ‘sto ‘mpunito!”. Si mangia le sostanze nutritive della farina, tra cui le proteine di cui è composta…adesso hai capito? “Che?”. Che se una massa deve lievitare tanto a lungo il lievito tenderà a scomporla e allora come dovrà essere la farina? “Bianga?”. Ecco, lo sapevo, m’è capitato lo studente più tonto… Altamente proteica, deve da esse! Una farina “forte”, non è una farina che mena (picchia) all’altri ingredienti, ma è una farina con tante proteine. Qualcuno di voi, non il vostro collega che ha risposto sopra, allora potrebbe dire: quindi potremmo utilizzare la farina di grano duro per fare il pane? Utilizzare solo semola (che è il prodotto della macinazione del grano duro) non è proprio il massimo per il pane. Verrebbe fuori un pane un po’ troppo duro e poco elastico, uno scorzone prepotente che non ci piacerebbe. La semola potremmo usarla per miscelarla ad una farina altamente proteica. Le farine di manitoba, per esempio, sono ottime per il pane perché pur essendo farine che vengono dal grano tenero hanno moooolte proteine e vengono definite farine forti. Il simbolo è il “w”; le manitoba in genere hanno un w superiore a 280/300. Per fare cresce, pane e pizza servono queste farine se volete far lievitare la massa per molte ore o giorni. Se invece mirate ad una lievitazione breve vanno bene anche farine meno forti.
Ora, tenete presente che se non volete che la pizza che avete fatto a cena vi tormenti nel corso della notte dovete farla lievitare bene al fine di renderla altamente digeribile, perché sarà il lievito che la digerisce per voi (in parte). Ecco perché chi ama le paste lievitate ama anche le lunghe lievitazioni con poco lievito. Questo però richiede pazienza a metodo.
Perché? Che succede se la farina passa il punto di maturazione, cioè se la lasciate troppo a lungo col lievito? Che il lievito vi distrugge tutte le strutture proteiche della farina e quando annate a coce (cuocere) vi viene fuori una schifezza molle. Quindi quando accendete la macchina della lievitazione dovete attendere il momento giusto per infornare il prodotto e fermare il processo di trasformazione innescato dal lievito: se interrompete troppo presto vi mangerete in parte farina pura non attaccata e trasformata dal lievito (e quindi meno digeribile e meno buona), se attendete troppo vi mangerete una roba molle e senza struttura. Il segreto è combinare bene la quantità di lievito che usate con il tempo di maturazione della massa. Nient’altro. E come fare a capire, più o meno, il momento giusto per “infornare”? Dalla lievitazione. Quando la massa si gonfia e arriva ad essere due/tre voltre più ciccia di quanto era in partenza, ciò significa che il lievito ha mangiato ed è andato in bagno e che quindi dobbiamo infornare sennò l’impasto è da buttare! Ecco perché la massa la potete mettere in frico (frigo) così la lievitazione rallenta e voi allungate i tempi di attesa. Fine!
Questo è quello a cui, secondo me, dovete far attenzione quando lievitate una farina. Olio, zucchero, latte e anche il sale, sono un surplus. Se avete un’ottima farina e siete fortunati ad avere il lievito madre, non avete bisogno di nient’altro, la pasta lievitata avrà un sapore fantastico anche senza sale.

Malco

U.P. manco ‘e meduse te fa sse bbolle!
U.P.2 ao, non è che vojo di’ che nun ce dovete da mette il zuccoro, il lo latte ecc. all’impasto….mettetecevese tutto quello che ve pare, mapperò sappiate che il massimo lo avete già con acqua e farina. Poi se volete sperimenta’ sperimentate pure…e chi ve dice gnè! Emmammamia se sete (siete) permalusi!
U.P.3 vedrete che risultato! Il fatto è che quando ancora 13-14 enne (de napoli…evito battute ulteriori) incomincia a nzippettà (sfricchettare) [armeggiare] nella cucina, pensavo: un conto è quello che faccio a casa e un conto è quello che mangio fuori…nel senso che quello che mangiavo fuori era il modello ideale, la cosa buona, mentre la mia era un semplice tentativo di imitazione… Tazzate! Voi a casa potete ragigungere risultati identici e a volte migliori di quelli che trovate nei negozi…tocca (serve) prenderci un po’ mano ma vi assicuro che se vi appassionate riuscirete a sfornare cose speciali!

Legenda:
U.P. Una Precisaziò

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la gricia o griscia o grigia…

24 Ago

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Per chi vuole godere della imperdibile prefazione vada in fondo. Chi, invece, c’ha solo voja (voglia) de magnà cora (corra) a accende i fornelli e legga qui di seguito…

Ricetta: la gricia o grigia ovvero griscia, anche nota come Grisham, venerata come Krishna…

Difficoltà: scafatu (per le attenzioni minimali che richiede)

Utensìli: padella de fero (ferro)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di super pasta (io ho usato una splendida pennetta di Giovanni Fabbri, fantastica), 250-300 gr di guanciale superbo (a seconda di quanto presto volete che ve se attappino le arterie de colesterolo), 80-120 gr de pecorino romano (o di amatrice, o dei Monti della Laga, o dei…Sibillini!!!! Boato di gioia al nome dei Sinillini!), pepe, sale… ‘na pentola, il fuoco, ‘na cucchiara de legno pe’ smestecà (rigirare), la corente elettrica, sennò il fornello non parte, la grattugia…i piatti, le forchette, lo scolapasta, un tovajolo, lo vì bbono…più o meno ce stiamo: tocca a divve tutto!

n.b. La pentola di ferro è d’obbligo perché vi abbristolisce il guanciale a perfezione.

Preparazione:
Mettete l’acqua a bollire e salate a momento opportuno (voi sapete quale, ormai!). Intanto scaldate la pentola e versateci dentro il guanciale a soffriggere. Occhio che te se bruscia (brucia)! Mettete del pepe. Levate dal fuoco a rosolatura avvenuta. Per chi ha coraggio da vendere: soffriggete con un cucchiaio di strutto.
Intanto avrete messo la vostra pasta a cuocere.
Scolatela piuttosto dura e versatela nella padella col guanciale tenendo l’acqua di cottura. Saltatela in padella per far formare la deziosa cremina.
Spolverate con un pugno di pecorino e rigiratela. Impiattate posizionando qualche brancia (foglia) di guanciale sopra la pasta e spolverate con pecurino e pepe. Fine.

Introduzione:
Allora. per prima cosa la gricia o grigia, anche nota come griscia o Grisham ecc. non è una ricetta del Lazio, ma dei pastori degli appennini. In particolare dei pastori abruzzesi. Quindi: damoce tutti ‘na carmata (una calmata).
Poi, la gricia è la nonna della matriciana o amatriciana. La zia se chiamava carbonara e c’aveeno (ci avevano) un figlio illegittimo chiamato cacioepepe. (Intanto sento “before and after science” di Brian Eno.. bellissimo). E inoltre: è inutile che fai la gricia se non c’hai il guanciale supremo. Ora, non tutti sanno che il guanciale più buono lo fanno proprio nel paese di Guanciale…ovviamente è una cavolata. Il guanciale più buono lo fanno sul monte Pancetta.
Scherzi a parte e Carramba che sorpresa, il guanciale è fondamentale, non me ce mettete la pancetta che non ha senso. La pancetta ha tutto un altro sapore. Diciamo che il meccanismo logico che vi deve guidare non è: voglio fare la gricia trovo il guanciale, ma semmai l’inverso: ho trovato un guanciale incredibboli, faccio un pisolino (per chi non segue: guanciale/pisolino) e poi quando me svejo me faccio la pasta. Ok?! Ok.
Poi, la pasta deve essere super buona. Te deve inamidà la pentola. Deve fatte la cremina. Quella che ho usato io era eccellente. Uno cheffo non potrebbe desiderare di meglio! Quindi un grazie a “Ugo” che me l’ha regalata.
In fine il vino. Il vino deve esse’ tosto: un chianti, un rosso piceno…io ho bevuto quello in foto.
Che goduria, che bontà! Alla faccia del paté de fuà grà du marron glasé de ta mer! 😉

Marco

p.s. il mio guanciale l’avevo adocchiato da un mese: cotennoso, filo di carne in mezzo e grasso lucido. Non rosso, un poco opaco. sapeva di cioccolato, di tabacco, di whiskey…che bbono!

p.s.2 notate come l’acqua di cottura della pasta e il pecurigno romano (et simili) abbiamo identico sapore: un abbinamento perfetto. Davvero un piatto eccezionale. W i pastori degli Appennini!

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Compleanno a Roma e torta alla ricotta

6 Mar

Un paio di settimane fa sono andato a Roma per il compleanno di Martina. La festa è stata calma e rilassante come in genere accade quando oltre ad un vespaio di bambini tra i sei e i dieci anni, detta festa incontra la delicata presenza di un gruppetto di accaniti animatori (Capitan Uncino, Trilli, Peter Pan e un tipo che metteva i pezzi). Ah, dimenticavo, la nonna di Martina saluta tanto caramente gli animatori.
Detto questo, veniamo al punto. Oltre alla bella festa a Roma mi è capitato di gustare (per la terza volta) un dolce favoloso: la torta alla ricotta e pere. Fantastica! E, soprattutto, la “frolla” su cui era poggiato l’impasto della ricotta: perfetta e inafferrabile… C’era qualche segreto dietro. Allora sai che c’è: per il fine settimana proverò a realizzarla e il risultato lo troverete sul blog tra sabato e domenica…segreti compresi!