Archivio | gennaio, 2016

Pane, pane, panetto mio!

12 Gen

Mentre attendo che arrivi il mio turno. A Terni. Ho sonno. Non ho la sedia. Che fare?! Scrivo una bella ricetta…il super-pane tipo fornaro!!!

Ecchetelo qui! Gua’ che bello…

  
Allora. Uno dice: “ao, ma sembre er pane stai a fa’? Ma che due xxxxx!”. Primo, me tocca censuratte per volgarità gratuita. Secondo, tu lo sai che a te te piasce Marco in Padella anche, dico “anche”, pe’ le cavolate che scrive. Terzo importantissimo punto, il pane è una cosa seria, seriiiissima; e il panettiere è come l’alchimista che tenta e ritenta di raggiungere un obbiettivo che probabilmente mai ello raggiungerà…però l’alchimista diventa cieco, il panettiere grasso. Io sono secco. Non sono panettiere. Apposto.

Ci servono due cose: la biga e l’impasto. Biga+impasto=pane. Pane+persiutto=panì. Panì+vino=goduria!

La biga:

Essa è, come tutti sanno, una specie de carrozzone a due ruote che i ggiovini romani utilizzavene per scappa’ (uscire) la sera a far bisboccia. La costruivene con un impasto di acqua, lievito e farina e poi ci attaccavano un cavallo. Oggi io utilizzerò solo i primi tre ingredienti, lasciando per il momento il cavallo nella stalla. Prendete, orsù dunque, 150 gr di farina forte (w350), 70 grammi di acqua e 1 gr di lievito di birra… No! Il cavallo, no… abbiamo detto di non metterlo. Sciogliete il lievito in acqua e miscelate gli ingredienti ottenendo una massa omogenea. Mettetela in un contenitore e copritela con della pellicola trasparente, con sopra un piattino, con sopra e intorno uno strofinaccio. La pellicola non deve toccare la massa: e piglia un contenitore più grande, capoccione! Lasciatela a temperatura ambiente (18/20 gradi centigradi) per 18/20 ore massimo. Essa svilupperà puzzolenze gradevoli e sfamerà il lievito. Sarà il vostro aiuto per rendere il pane buonissimo.

L’impasto

Ti servono 350 gr di farina, 250 ml di acqua e 3/4 gr di lievito, un pizzicone di sale e del miele….io ancora sono in attesa a Terni…

A questo punto si dovrebbe mettere la biga in impastatrice e aggiungere le robbe sopra elencate. Io invece faccio a modo mio. Sciogli il lievito in acqua, aggiungi a poco a poco la farina e impasta per qualche minuto. Quando l’impasto avrà preso forma, riversa la biga sul tavolo da lavoro (quello della cucina…con te non se sa mai), aggiungi mezzo cucchiaino di miele e lavorala leggermente in modo che la massa ingoi il nettare apino. Poi allarga la massa sul tavolo e poggiaci sopra l’impasto del pane. Mescola le due masse impastandole assieme. Impasta per 6/7 minuti e una volta che esse saranno divenute omogenee forma una “pallocca” e mettila a lievitare in un idoneo contenitore. Pellicola sopra; non a contatto. Piattino. Panno. Ora sei quasi giunto alla fine e a breve avrai il tuo pane. Passate 4/6 ore (a seconda di quanto tieni appicciati i termosifoni a casa) riversa l’impasto sul tavolo e dividilo in due facendo la massima attenzione a non distruggere le bolle che l’impasto contiene (le bolle che vedi in foto le ho ottenute proprio facendo attenzione a questo passaggio). Rotolalo leggermente per dargli una forma che sostenga l’accrescimento della massa (in internet trovi tanti siti che ti insegnano come maneggiare le masse lievitate… pirla! “Ma io te spacco la faccia, marguttu!!!”, non ci siamo capiti, pirlare significa fare delle pallette col pane; è un esempio di operazione cui la massa può essere sottoposta: pirla!), mettilo sul contenitore con cui infornerai e pratica dei tagli sulla parte alta per facilitare la levitazione verso l’alto. Poiché la lavorazione avrà in parte riabbassato la massa, lascia che l’impasto torni a lievitare per 1 o 2 ore, poi inforna a 210 gradi per 20 minuti e poi ulteriori 180 gradi per 25 minuti. Fine

Marco

ps vado che tocca a me!

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Il pane

6 Gen

Tiè! Ciapa chi (acchiappa qua)! Guarda che bello sfilatino me so’ fatto a casa!!!

  
Vuoi sape’ come? Leggi qui sotta (sotto):

Ingredienti:

Farina durissima (w 350) 1 pacco (…dispacco!), lievito di mirra (visto che oggi è il 6 gennaio), acqua, olio stravergine de jia ( extra-vergine di oliva), tembu (tempo).

Per la biga:

Pija ‘na sgroèlla (prendi un piccolo contenitore). Smeshteca (mescola) 150 grammi di farina con 70/80 grammi di acqua in cui avete già sciolto 1 grammo di lievito di birra (“avevi detto mirra, no birra”; era una battuta… A proposito di birra bevine de meno, così te svegli!). Una volta che avrete miscelato bene gli ingredienti, fatene una palletta e mettete il tutto nella “sgroella”, avendo cura di coprire il contenitore con una pellicola trasparente e, magari, un panno. Tenete il composto in lievitazione per almeno 15/20 ore. “Perché?”, perché ello prenderà una puzzetta che darà gusto e profumo al vostro pane.

Per il pane:

Miscelate 350 grammi di farina con 250 grammi di acqua in cui avrete già disciolto 2 grammi di lievito. Lasciate lievitare l’impasto per circa 6/8 ore, poi versatelo sul tavolo da lavoro e dategli due piegature. (Parentesi: date all’impasto una forma più o meno quadrata, richiudetelo a portafoglio, ossia fate finta di suddividerlo in tre parti e sovrapponete il lembo di sinistra su quello centrale e il lembo di destra sui due già sovrapposti, ossia fate ‘na specie di fisarmonica, ossia il gioco delle tre carte al contrario, ossia…ao, è difficile da descrivere queste operazioni! Poi piegatelo a metà per la lunghezza e rigiratelo). Poggiate l’impasto sul contenitore con cui lo infornerete, sagomatelo e praticate tre/quattro tagli con una lametta da barba usata (usata è un ischerzum barzellettis!), copritelo e lasciatelo lievitare per altre due ore. Una volta lievitato l’impasto attivate il vostro forno alla modalità “centrale termo-elettrica” (vale a dire 240 gradi anche anche), se vi va cospargetelo di olio con un pennello, così l’esterno sarà croccante e lucido e cuocete per 45/60 minuti circa. Abbassate la temperatura a 180 gradi dopo i primi 20/30 minuti, ossia dopo che si sarà formata una bella crosta dorata. Magnatelo!

Malco

p.s. Il rischio è che il vostro pane sia bello, ma troppo umido, perché l’impasto contiene molta acqua e la farina dura ne assorbe tanta. Allora il consiglio è di trovare il giusto tempo di cottura in modo che l’acqua in eccesso abbandoni la mollica interna e il vostro pane abbia una bella crosta esterna e una mollica morbida e in larte asciutta all’interno. Dipende dal tipi di forno che avete. Serve provare più volte la cottura per capire quale sia la soluzione migliore!

Guarda che mujica (mollica)…

   
   

Allesso?

1 Gen

img_1286Nota: la foto non rende bene l’idea della infinita bontà del piatto!!!

(Sottofondo, marcia di Radetzky). Buon anno a tutti, ai cucinatori e a quelli che magnano solo, ai simpatici e agli antipatici, a chi è a casa e a chi se la gode in vacanza, a quelli alti e a quelli bassi, a chi va di birra e a chi di vino, insomma, a tutti, tutti, tutti. Che il 2016 sia un anno pieno de robba bella. Stoppe.

La ricetta di oggi non poteva che essere un piatto classico del primo dell’anno, perlomeno dalle mie parti: l’allesso. “E che d’è?!”, vi chiederete voi… “Che d’è l’allesso?!”. Lo allesso, cara signora, non è altro che la carne lessata che ve rimane quando avete fatto il brodo. Una carne sciapa, che nun sa de gnende, che la magni pe’ forza e per fattela piace’ te ‘nventi tutte quelle salsette millecolo…ecco, l’allesso. Io però, che a me mi piasce di fare delle ricette di un certo tipo, a te propongo checcosa (qualcosa) che tu nun si mai vischto ne sintito! Ecco perché lo punto interrogativo fra’, adè (è) allesso o non adè allesso? Boh, chi lo sa, solo Bottura ce lo  pole (può) spiega’!

Più nello specifico andremo a fare un brodo di gallina con dei ravioli ripieni di allesso; tempo addietro lo avrei chiamato un allesso al contrario, ma non sarebbe stato preciso come nome. L’unica garanzia che vi do è che si tratta di un piatto speciale e di superba bontà…se lo fate bene… Se vi esce male: un piatto speciale e di superba schifezza.

Ricetta per n.6 persone

Ingredienti per il brodo scuro:

Mezza gallina a pezzi (cioè, una gallina che torna a casa stanca dal lavoro, con accenni di raffreddore, la cena da preparare e il pannolino della figlia da cambiare, a metà), carota, sedano e cipolla, 7/8 cicetti di pepe bianco (non me fa che vai a prendello in polvere e dici che è uguale, serve li cicetti!).

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

Cicorietta giovane, fresca e “dolce” (una sacchettata), parmigiano, 1 ovo intero.

Ingredienti per la pasta fresca:

1 uovo intero e un rosso d’uovo, 80 grammi di farina e 40 grammi di semola, 1 pizzico di sale.

-Esecuzione-

Per il brodo:

Prendete la vostra cajina (gallina) e avvertitela che a breve avrà finito di campare. Appicciate (accendete) lo forno a tacchiola (220/230 gradi centigradi) e fate “ammaronare” (parola tecnica degli addetti al settore) la vostra mezza gallina a pezzi. Ossia la dovrete far bruciacchiare fuori, far dorare insomma. Io per ottenere un buon risultato la prendo direttamente dal surgelatore e la butto in forno. Una volta dorata, la gallina avrà grande valore economico: andate in banca e depositatela. Dicevamo, una volta dorata, la gallina avrà rilasciato buona parte del suo grasso sul fondo del tegame che avrete utilizzato per rosolarla. “Io il tegame non ce l’ho messo”, brao tontolotto, addè (ora) pulisci lo forno da li sgrizzi (schizzi)!

La gallina così sgrassata e rosolata ti permetterà di fare un brodo delicatissimo, equilibrato e dal sapore (“dal sapore”, punto!). Procedi, quindi, mettendo in padella capiente due mezze cipolle (tutto mezzo oh!) rivolte a faccia in giù; insomma, appoggele da la parte de do’ le ssi tajate! Accendi il fuoco e lascia che si abbrustoliscano leggermente per tre/ quattro minuti… No le bbruscià (bruciare), lardellu (fessacchiotto)!

Aggiungi la gallina, la carota e il sedano (ovviamente carota e sedano li devi aver puliti prima, me pare de parla’ co’ uno che non ha cucinato mai!). Aggiungi acqua sino a coprire a pelo tutti gli ingredienti, aggiungi anche il pepe bianco (in bacche! Ossia, i cicitti!) e, se ti aggrada, una piccola fogliolina di salvia (no quella sleppa che c’hai lì davanti che pare (sembra) ‘na vrancia de ‘nzalata (ampia foglia di insalata)!

Lascia cuocere per circa due ore e mezza. Una volta ottenuto il brodo, separalo dagli ortaggi e dalla gallina e filtralo. Una volta freddato potrai levare l’eventuale olio in eccesso che si è formato in superficie. Brodo fatto!

Per il ripieno:

La gallina che giace a pezzi in quel contenitore di ferro lì innanzi ai tuoi occhi, ha ancora una funzione utile da svolgere. Separa la pelle e la carne dalle ossa. Separa la pelle dalla carne. Separa la carne da… Gnende (niente)! Finito! Prendi la carne e alcune piccole parti della pelle e mixale insieme con un mixerino/minipimer che hai. Dovrai ottenere una pasta pomatosa, tipo “spuntì” ( e la mamma lo sa?!). Di pelle mettine poca, io ti consiglio di aggiungere solo la pelle dell’estremità delle ali; bruciacchiata e profumata darà un leggerissimo tocco fumè al ripieno. Fai bollire per un quarticello la cicoria in una pentola. Usa per il ripieno solo il cuore della cicoria. Una volta bollita, strizzala bene (altrimenti l’acqua del ripieno ti spaccherà i ravioli!) e sminuzzala fino ad ottenere una massa pastova verde. In un contenitore mischia insieme la ciccia e la verdura (identiche quantità, diciamo un etto di carne e 80 grammi di cicoria), aggiungi del parmigiano grattugiato e aggiusta di sale. Sbatti un uovo e aggiungilo al composto. Ripieno fatto!

Per la pasta:

Vedi la ricetta della pasta che trovi nel sito! Comunque disponi a fontana la farina, poni nel mezzo le uova e il pizzico di sale, e sbatti con la forchetta. Incorpora (sano) il tutto e lavora per una decina di minuti la massa. Riponi in frigo per un paio d’ore la massa avvolta nella pellicola. Trascorse le due ore stendi la massa, metti il ripieno e fai i ravioli. Fine!

Per il servizio:

La racchetta, alta la devi tenere! Porta il brodo a bollore e butta i ravioli. A cottura ultimata leva dal fuoco. Io i ravioli li ho cotti con acqua salata a parte, così il brodo rimane limpido…ma io so’ fissato! Impiatta mettendo un mestolo di brodoe sette ravioli. Se vuoi fa’ il fico, aggiungi unparde pistilli de zafferano! Squisitoooo!!!

Marco in Padella