Archivio | antipasti RSS feed for this section

crostino con fegato d’oca, limone candito e riduzione di miele e sapa

8 Set

Crostino di fegato d'oca

Ao so’ vivo!!! Esisto!!! Cucino!!!

Ve pareva che m’ero dato alla macchia, che avevo abbandonato il blog ad un infausto destino…e invece col piffero! Ecchime chi (qui). ‘Ncarognitu come ‘na macchia de ceresce (testardamente pervicace come la macchia delle ciliegie)!

Annamo subito di ricetta. Ma prima un prologo: in questo lunghissimo periodo di assenza cosa ho fatto: c’ho ‘na fija (figlia), un lavoro, i doveri del coniugio: c’ho da fa’. E non potei scrivere. Non ne ebbi il tempo. Mapperò ho mangiato, provato e cucinato in ogni momento libero che avevo. Da ultimo mi son detto: amo’ devo impara’ a fa la cacciagione, i volatili, la roba meno comune. Il core (cuore) me se stringe a penza’ (pensare) che il cuntadì me ‘mmazza lu viru (il tacchino) proprio per me (l’immagine del tacchino che libero scorrazza pe’ lo campo senza sapere che il giorno successivo sarà pasto dei miei commensali mi dà davvero fastidio, ma così è e lo accetto; fine).

Allora ho iniziato con il piccione che nella città che mi ospita è una pietanza piuttosto comune e tradizionale. La mia città natale è la città “de li pistacoppi” (ossia dei piccioni). Mia nonna il piccione lo cucinava sempre. A scuola andavo in classe con uno che di cognome faceva Piccioni. Mi piace il tenente Colombo; del quale non ricordo quali comici americani fecero una parodia dal nome “il Tenente Piccione”. Per distruggere la mia abitazione (qualora la dovessi distruggere un domani) di certo userei il piccione al posto del piccone… Però il piccione m’è venuto così così…

Allora sono passato ad altro volatile. Dico: che se po’ magna’ (mangiare). La mia città ha come santo protettore il santo più strambo che io conosca. Quando ero piccolo nonna mi raccontava le storie di questo santo, non per farmi dormire, ma per spiritamme (impaurirmi). San Giuliano. No dico, un santo che per prima cosa ammazza i genitori. Un serial killer. Ma santo. E ‘sto santo non è che ne combina una, ma ne combina tante. Tra le varie vicissitudini c’è quella della papera. In brevissimo: la papera je sarva (gli salva) la vita, lui je vole un gran be’ (gli vuol tanto bene), arriva una famija de poracci affamati… e la papera non c’è più. The ende. Quindi a San Giuliano (31 agosto) da noi se magna la papera. Sempre.

Ora. La prima cosa da capire è: la papera cosa è? Un’oca? Un’anatra? Approfondii. Lo chiesi alla cuoca della pro-loco de suppiazza (dello stand sito nella piazza dell’orologio). Una garanzia. Ella, con fare minaccioso mi disse:- la papera è anatra eppunto. Non ce prova’..- e mi mando via. Cosa intendesse ninzò.

Quindi: alle Marche no’ je freca gniè del resto dell’Itaglia (non importa alcunché del resto del resto dell’Italia). Nelle Marche la papera è un’anatra. Fuori dalle Marche invece, la papera è un’oca giovinotta. Conferme ne ho avute da diversi soggetti. Tra di loro un allevatore che chiameremo col nomignolo di Lorenzo. Ello sfama giovini volatili in quel di…vicino a dove sto io. Ello è bravissemo. Ello mi ha fornito la papera. E mi ha detto: dentro (riferito al corpo dell’animale) te c’ho lasciato lo stomaco, il cuore, i reni e il fegato…però il fegato è dell’oca. Ma come?!! E perché?! Ma che significa?! Proprio il feteco (fegato) m’hai sostituito! Ma è la parte più buona che… Ma questo non glielo dissi. “Ao, e quanto la fai lunga pe’ na ricetta!” direte voi. E avete la ragion veduta!

La ricetta:

Tempo: “e che ce vòle” (20 minuti)

Porzioni: “pe’ 3 e menzi” (3 persone e mezza)

Difficoltà: “tuntu” (principiante)

Ingredienti: un fegato d’oca contenuto in una papera (ovviamente sto scherzando), del burro (20 grammi circa), salvia, pepe, olio, sale, buccia di limone non trattato (come se fa a sbavasse tra un trattato e un limo’ me lo dovete spiega’), miele e sapa cubbì (quanto basta). Eventualmente: micro pezzetto di pipiloncino.

Prima cosa: che d’è (cos’è) la sapa? La sapa… (anche detta saba) sa di televisore. La sapa è un succo scuro derivante dalla bollitura del mosto. Zio Gustì me la faceva mangnà co’ la polenta; non me piaceva (parentesi: tanti di voi conosceranno “li sughitti”, ossia una polenta fatta con il mosto d’uva). E’ un ingrediente della cucina povera contadina che spesso fa da tramite tra il dolce del mosto e il salato delle pietanze (se stavene avanti ‘sto contadini de ‘na volta!). Da piccolo, come detto, non mi piaceva. Ora la adoro. Forse perché mi ricorda la casa di ziu Gustì. Ciao zio, sei stato mitico!

Esecuzione:

Per prima cosa prendete il feteco d’oca. Guardatelo: esso è brutto. Pulitelo da eventuali filature turgide che potrebbero rendere sgradevole la consistenza bocchea (maronna che linguaggio di proprietà!). Prendete una padella bassa e scaldatela a fuoco medio oppure abbracciatela forte forte. Filo d’olio. Buttatece drento la salvia…se volete un micro pezzetto di pipiloncino, poi mettete il fegato. Esso è brutto. Esso deve cuocere pochissimo, tenuto conto del fatto che è molto sottile. Fiamma alta, trenta, quaranta secondi per lato. Non appena la crosticina esterna si sarà formata levate il fegato dalla padella e poggiatelo su un tagliere. Tagliatelo sottilmente. Poi trituratelo ancor più finemente, magari utilizzando una mezza luna. La consistenza pastosa del fegato renderà il composto cremoso ma non omogeneo. Sennò sembrerebbe quel paté che se compra al supermercato! Quando è ancora caldo infilatelo in un contenitore (i barattoli di vetro Fido fanno al caso vostro!)  e poggiateci sopra due-tre pezzetti di burro. Rigirate il composto nel barattolo e una volta freddo mettetelo in frigo. Per l’uso: tiratelo fuori pochi minuti prima e scaldate il barattolo in una casseruola con acqua calda: il burro si scioglierà un poco e l’impasto tornerà bello pastoso come se fosse stato cucinato in quel momento.

Per le zest di limone, tagliate la buccia dell’agrume evitando di includere la parte bianca (questo ormai lo sanno anche i muri!!!), e fate delle striscioline sottili. Mettere sul fuoco un padellino con tre cucchiai di zucchero e uno di acqua (io vado a occhio). Quando il composto si schiarisce versate le striscioline di limone e fate bollire per qualche minuto. Non troppo altrimenti lo zucchero caramella e il limone diventa duro. Per capire il momento giusto per spegnere la fiamma fate così: prendete con la punta della forchetta una goccia dello sciroppo che sta bollendo e poggiatela su una superficie di acciaio; poi alzate la punta della forchetta: se si forma un piccolo filo di congiunzione tra la punta della forchetta e la superficie d’acciaio allora è ora di spegnere. Se non si forma alcunché è troppo presto. Se si forma una specie di “ciotta” (sasso durissimo e arrotondato) allora siete fregati!

Appena levate le bucce dal fuoco, poggiatele su un colino in modo che il liquido sciropposo possa colare via. Spruzzate un pizzico di sale sulle bucce e lasciatele asciugare (ottimo sarebbe il sale Maldon affumicato).

Ripigliate il pentolino di prima (pulitelo!). Metteteci dentro due cucchiai di miele e due di sapa e un pochino d’acqua (un cucchiaino potrebbe bastare) per diluire leggermente il composto. Fate fremere il liquido e levate dal fuoco.

Abbrustolite un tozzetto di mollica di pane e con il pane ancora caldo componete il piatto come da figura che vi si ammostra!

Ciao cari e a presto!

Marco in Padella

Annunci

Li cucciolitti co’ lu finocchittu servaticu

30 Ott

20131030-220227.jpg

Forse dovevo parlarvi dei ravioli boscosi, oppure del riso al curry fatto a modo mio e invece, guardampò, vi parlo de li cucciolitti (ovvero le lumachine di mare).
“Perché li cucciolitti?!”. Si chiederà qualcuno di voi. “Perché proprio li cucciolitti?!?!”. Si interrogherà nel profondo del cuore. “Perché proprio le cucciole quando c’è tanta robba bona in giro?!”…ao, ma che ce l’hai co’ li cucciolitti? Ma che t’ha fatto li cucciolitti? Se non te piacciono guarda un altra ricetta! “E io invece voglio legge questa de ricetta”. E allora te devi accontentà de li cucciolitti. “Voi nelle Marche c’avete solo i cucciolitti”. No, c’avemo (c’abbiamo) anche il mosciòlo de Porto Novo! “E allora fa una ricetta col mòsciolo de Porto Novo”. No, te faccio i cucciolitti. C’avevo pure ‘na sacchettata de moscioli e l’ho regalata per fatte dispetto. Viva le Marche e viva li cucciolitti! LO GIUROU!!!

Nome ricetta: cucciolitti co’ lu finocchiettu servaticu;

Difficoltà: perlomenzo (media)

Tempo di esecuzione: 1 ora e mezza;

Ingredienti:
Li cucciolitti (1 Kg), io ne ho trovati di ottimi: ancora vivi e paffutelli,sedano, cipolla, carota, 1 pipiloncino, aglio, sale, finocchietto, acqua, aria terra e fuoco…ao, se scherza!

Procedimento:
Premesso che a noi nelle Marche ce piace tando (tanto) il finocchietto selvatico, tanto che lo mettiamo, nell’ordine: nella porchetta, col coniglio, co’ le olive, sulle verdure, sulla frutta, nel cappuccino e financo nella bocca direttamente a mo’ di mentina. Ciò detto:
Prendete le lumachine (che, se non lo sapete, noi qua chiamiamo: li cucciolitti) e immergetele in una soluzione di acqua e sale, oppure cospargete del sale su di elli. “Elli chi?!”. Li cucciolitti. Detta operazione serve per far uscire il ciccio dalla coccia (dalla conchiglia). Poveretti, oggi mi hanno fatto pena. Pensavo che il sale li facesse felici e invece mi sono accorto che dapprima vivi i cucciolitti morirono col minerale. Sciacquateli dopo qualche minuto. Portate a bollore una pentola d’acqua e salatela. Come se doveste fare la pasta. E invece che fate? Tutti in coro” i cucciolitti!”. Gettate i cucciolitti in acqua e fate bollire per 30 minuti. Scolateli e, aiutandovi con acqua del rubinetto, sfregateli tra loro al fine di far cadere la pellicina che hanno in punta al ciccio. Fate un soffritto con sedano, carote e cipolla. Schiacciate un aglio incamiciato e buttatelo in pentola. Dentro anche un pezzetto di pipiloncino. Ora un bel barattolo di sugo e poi, a bollore, il finocchietto selvatico (non sacerate col finocchietto sennò ve sembrerà de magnà il coniglio in porchetta!). Dentro li cucciolitti. Aspettate 20 minuti. Grattateve ‘na gamba. Guardate fuori dalla finestra eeeeee…fatto!! Impiattate e gustatevi il tanto agognato piatto de…. li cucciolitti!

M.i.P.

P.S. un saluto a Cinzia la mia follower più biologica che c’è!!! Forza Ripaberarda!!!

Alici in trappola

1 Ago

20130801-163907.jpg

20130801-163855.jpg

20130801-163846.jpg

Tutti in vacanza? Beati voi. Io ancora “fadigo” (lavoro)… ma ogni tanto mi diletto tra i fornelli.

Vi do subito la ricetta così i frettolosi avranno tutte le info utili in un batter d’occhio. Ma prima vi spiego di che si tratta!

Le alici in trappola sono delle olive ripiene. “Evabbé, già ci stanno le olive ripiene”. Sì, ci stanno, ma le mie sono ripiene di pesce… “Evvabbé, già ci stanno ripiene di pesce. E a me non me piacciono “manco” (nemmeno)”. Sì, ma le mie c’hanno pure i pistacchi. “Evvabbé, quesso non ci sta, però i pistacchi co’ le alici e le olive non ce dicono”. Molto bene. Procediamo.

(se volete sapere tutta la storia andate al punto “continuo dall’inizio” in calce (che avvocato!) alla ricetta vera e propria)

Ingredienti:

1/2 Kg di alici freschissime, 2 etti di pistacchi non salati (circa), 1 aglio, menta selvatica essiccata (la menta normale va benissimo), 1 camicia, 4 etti di olive nere di Cerignola, sale e olio, bucce di limone, farina q.b., 2 uova e molliche di pane q.b..

Prima cosa: cuocete le alici (ossia, preparate una parte del ripieno). Bè, prima pulite le alici e spinatele. Poi cuocetele: prendete una pentola ampia e mettete un filo d’olio. Mettete la camicia all’aglio e fate soffriggere leggermente. Versate in pentola le alici e mentre cuociono riducetele a poltiglia, insomma ad un pappone omogeneo. Se volete mettete un tocco di peperoncino secco. Non esagerate col piccante. Levate dal fuoco e fate raffreddare.

Poi preparate i pistacchi: levate il guscio e le pellicine in eccesso e tritate i pistacchi fino ad ottenere una sottile granella profumata. Mischiate omogeneamente i pistacchi con le alici. Questo sarà il vostro ripieno.

Preparate poi le olive. Qui la cosa si fa un poco complicata. Ora sono un esperto dell’operazione, ma non è stato facile capire. In sostanza dovete snocciolarle preservando la forma esterna dell’oliva. Dovete fare attenzione a non levare solo l’osso, ma anche un poco di polpa in modo da fare più spazio al ripieno. IMPORTANTE per svolgere con facilità questa operazione è avere un coltellino con la punta ricurva (io, non trovando il mio amato attrezzo da pasticceria ho usato la lama per tagliare la capsula del vino presente negli stappa bottiglie!). In sostanza il movimento è a spirale. L’osso, una volto estratto, assomiglia ad una trottola, ovvero alla scanalatura di una vite. Si tratta di incidere una “s” lungo il corpo dell’oliva. L’osso verrà via con facilità e la fisionomia esterna dell’oliva resterà perfettamente integra (per capire quale movimento dovessi compiere c’ho ragionato per due notti).

Rimpippaggio: rimpippate le “alive” col ripieno. Abbondate perché è molto bono e gusta (è piacevole) riempirsi la bocca con queste prelibatezze rigonfie!

Impanatura: prendete le vostre olive rimpippate e passatele nella farina. Poi, passatele nell’uovo sbattuto. Quindi nelle molliche di pane e poggiatele su un contenitore. Dopo quanche minuto, riprendete le olive che avete sottoposto al passaggio appena esposto e rimettetele nell’uovo sbattuto e di nuovo nelle molliche (solo così potrete eguagliare la nonna di Barbara!). In sostanza impanatele due volte (la seconda volta non passatele nella farina). Finito. Potete congelarle: si mantengono benissimo.

Quando avvertirete un leggero languorino pigliate una pentola, riempitela d’olio per friggere, accendete a palla il fornello e buttate dentro queste pallottole fantastiche. Levatele appena diventano dorate e godetevele!

(continua dall’inizio)…

Avevo fallito. Ebbene sì, il vostro supereroe, Marcoinpadella, detto anche Superpan, “scappellò” (fallì clamorosamente) una cena. Silenzio per aumentare la tenziò (tenzione). Da lontano una voce di bimbo: “ma come è potuto accadere”? Accadde che il buon Mozzo di Cucina, già Ms Incintis, ora signora Gamboni, accampando false scuse (mi duole la pancia, lo stomaco fa le bizze, sono stanca e mi gira il capo, ho le nausee, la pressione bassa, le contrazioni ecc.) si tirò in dietro nel momento del bisogno (non al bagno, ma in cucina). E io fui solo!

E da solo affondai con la mia nave/cambusa/cucina come solo i grandi capitani sanno fare. Andai liscio sulle alive (olive), scappellai sul primo a due colori, inciampai dimentico sulle alici alla brage (brace)… le molliche di pane!!! Ed infine venni meno all’impegno col gelato. Il menù era mitico, ma mancai ogni obiettivo. Mi dispiacque a mille. E come ogni super eroe anche Marco in Patella risorgeqque! Ma perché scappellai? In una parola: mancava Gamboni (ex Mozzo da Cucina) che in preda a spossanti crisi di sudore non riuscì ad apportare tutto l’aiuto che in passato aveva saputo dare. Gamboni, dove sei? (lacrima sul volto). E fu così che riconobbi al Mozzo da Cucina tutta l’importanza che in effetti ha sempre avuto nell’esecuzione delle mie ricette. Come Batman ha Robin, come Silver Surf ha il Surf, come Topolino ha Pippo, così Marcoinpadella ha il Mozzo! Ta daaaaaa!!!!

Come ritornai a galla dopo la beffa:

Quando si vivono delle situazioni così critiche la miglior cura è ritornare subito in sella, dicono. Così presi la bicicletta e pedalai. Giunto a diversi chilometri da casa mi sentii stanco. Tornai in dietro affamato e mi cucinai un uovo al tegamino. Fu lì che ricominciai a cucinare.

Che storia, che potenza, che trama! Ma torniamo a noi. Il menù era mitico. Andava rifatto. Così colsi la palla al balzo e invitai una mia carissima amica + nonno + socera per sabato prossimo. Sta volta, però, ho preparato ogni ricetta al millesimo. L’ho provata. L’ho limata. Sono andato a parlare con il mitico chef del Mandracchio per evitare errori….e adesso voglio la mia rivincita!

La prima pietanza del menù (oltre la partenza con i crudi di pesce… ottimi crudi, che però realizzò Simone!!! Io nun c’aveo tempo de fa tutto!) erano appunto le alici in trappola….la foto parla chiaro. Sono buonerrime!

Marco auf behalter!

Tartina di porcino fresco con frittatina e pannocchia arrotolata, pomodorino con un asse in testa e brodulicchio di ceci

29 Set

20120929-202151.jpg

20120929-202102.jpg

20120929-202015.jpg

In questo periodo vado forte coi porcini! Nelle foto dell’autovelox si vede Mr Boleto che sorride!
Non occorre che ve lo dica, ormai mi conoscete: io i porcini li compro al supermercato…………parecchio.

In questi giorni ho scalato i più alti castagneti della zona, ho violato ogni bosco, perlustrato faggete e querceti, passato al setaccio ogni zolla di vellutino…poi mi sono stufato e sono tornato a casa.

Eravamo: io, lu ninnicu (il canittu) e il mozzo di cucina, a volte ero io da solo, altre c’era mr Tot, altre volte ancora c’era con me un anziano signore che saluto: ciao papà!

Continua a leggere

Mozzarella fatta in casa

24 Giu

20120624-163111.jpg

20120624-163019.jpg20120624-162919.jpg20120624-162832.jpg20120624-162751.jpg20120624-162710.jpgÈ iniziato tutto a causa di un residuo di latte acido intero. Il bottigliozzo era in frigo che mi guardava e sembrava dirmi: non mi buttare, non mi buttare! (la voce è quella del film la mosca degli anni ’50, o ’40)
Da lì ho iniziato ad incuriosirmi per quelle “appalloccature cicciose” che il latte produce quando sfastidiato. Punto.
Poi un giorno mi sono chiesto: “e i mozzarilli?” (come si fanno, da dove vengono, chi li fomenta?!?!)

Ho, allora, appreso che anche il formaggio può essere un amico dello cheffo. In sintesi: le mozzarelle famocele da soli!!!

Continua a leggere

Panini al pepe

11 Mag

Ma che bella la lievitazione…questo già lo sapete. Che bello il pane… pure questo sapete. Che buoni i panini al pepe. Questo lo sapete meno. Oggi è il mio compleanno: questo non lo sapete, a meno che non siate miei fidi amici. Va da sé, quindi, che oggi vi si propone una ricetta in onore del mio compleanno!

Questa ricetta è stata elaborata assieme ad una qualificata equipe di competenti panettieri, a cui si è aggiunto un agente per prodotti edili e un mozzo di cucina: chi meglio degli ultimi due può dare lumi sulle mescolanze e i paninetti?!

Continua a leggere

Insalata di carciofi con intingolo di tè e mostarda

4 Mag

Premetto: mi piace sperimentare. Così nel cibo come nella musica. E nella scrittura. Dappertutto. Sperimento.

Ciò detto veniamo alla ricetta di oggi. Vi capita mai di dire o Azzo (personaggio del noto romanzo “il nome della rosa”), ma questo profumo, questo sapore ci dice troppo con…. E a volte capita di accostare olio al limone alle fragole, mela all’anice, pepe alla marmellata. Insomma, i sapori sono fatti per essere miscelati e il fatto che siamo abituati a mettere il burro con la marmellata non significa che non si possa mettere nella marmellata anche del sale o sostiuire il burro con un pecorino. Il problema sta nel trovare le giuste misure e i giusti incastri. Sostituire il burro con un altro formaggio è una facile deduzione; in altri casi però gli accostamenti e gli abbinamenti sono molto ardui. Il carciofo è un tipo difficile.
Continua a leggere