Zuppa scura con funghi, pepe e liquirizia

26 Ott

zuppa scura

Arrivato è l’autunno. Lo si vede dagli abiti che indossiamo (maglietta a maniche corte), dai termosifoni tiepidi (da me so’ spenti) dalla temperatura esterna (24 gradi ieri!)…. lo si vede dalla data; 26 ottobre è autunno. Punto.
In autunno si mangiano i funchi, si mangi la zuppa perché è freddo e c’è la nebbia. Quindi zuppa sia!

Io mi fisso. La liquirizia (che adoro) dovrà pure andare d’accordo con qualcosa di salato. Mi ci ero fissato. Da noi si dice che chi si fissa fa “come Carcagni”. Ignoro chi sia il sig. Carcagni, ma da attendibili fonti locali risulta incontrovertibile che il suddetto “se fissò co’ le pocce de la serva”. Io ho fatto “come Carcagni”: me fissai co’ la liquirizia.

L’ho messa dappirtuttu (ovunque), sul lardo, sul pesce, nella pasta… ci diceva, per carità, ma voi cheffi che seguite con assiduità il bloggo conoscete bene la terza legge di Cracco: NV= B+(X)P; ossia, la nuova ricetta è bbona davvero solo se l’ingrediente strambo (X) che ce mettete, rende la vostra creazione migliore di come sarebbe senza ‘sto ingrediente. Se alla prima cucchiarata (cucchiaiata) vi guardate negli occhi con il coninquilino (marito/moglie/figlio/amico/amica/canittu ecc.) e avete la faccia di chi dice: “la prossima volta la proviamo a fare normale”, allora il risultato che avete ottenuto va rivisto. A me con la liquirizia è capitato così. Ma mai per vinto mi do. E allora provavo e riprovavo. Ma gnende (nulla, alcunché). Fino a che, qualche giorno fa, per caso dico: famme ‘mpo’ vede’ che succede se metto la rigulizia (liquirizia) coi funchi… Era buona, ma non aveva nè capo nè coda, una roba strana tanto per cucinare strano…come direbbe nonna: per fa’ lo saputo. Poi però mi cadde nel piatto una corposa macinata di pepe nero. L’odore parla chiaro: pepe e rigulizia ci stanno. Allora faccio una cucchiaiata di zuppa, la rimpippo (riempio) col pepe nero macinato grosso, gocce di infuso di rigulizia e…. eccizziunalo veramente!

RICETTA:
Zuppa scura di funghi con pepe e liquirizia

TEMPO DI ESECUZIONE:
20-30 minuti

DIFFICOLTA’:
Ciambotto (bassa)

INGREDIENTI:
Un grosso fungo da zuppa (io che vado a funchi ho messo il boletus rufus, quello col cappello rosso e le fibrille sul gambo, che diventa nero alla cottura ecco perché si chiama “zuppa scura”),1 cipolla bianca, 1 aglio, 1 patata di medie dimensioni, 1 chicco di liquirizia, 1 sale e 1 grani di pepe da macinare grossolanamente, 1 olio q.b. Fine. (ovviamente “1 sale”, “1 grani di pepe” e “1 olio q.b.” è un ischerzo… per i limmelloni: si legge sale, pepe e olio q.b.).

PROCEDIMENTO:
Prendete una padella. E fin qui ci siamo. Arroventatela. Goccio d’olio (nella padella). Versate le cipolle tagliate grossolanamente (l’acqua si versa, le cipolle si aggiungono). Fate più che imbiondire. Lo scopo è ottenere un leggero (ho detto LEGGERO) sapore di affumicato. Aggiungete i pezzi di rufus tagliati grossolanamente (quanto siete grossolani!) e l’aglio schiacciato . A parte fate bollire la patata (la patata la si bolle con la buccia altrimenti il sapore va a finire nell’acqua di bollitura… “Ma io l’acqua di bollitura me piace a bemmela (bermela)”. E allora metti in acqua due patate una per la ricetta con la buccia, l’altra senza buccia per fattece l’acqua da bere). Una volta che le cipolle sono sbruciacchiate (leggermente!) levate l’aglio e aggiungete un bicchiere di acqua. Aggiungete la patata bollita tagliata a tocchetti e versate in idoneo contenitore per sminuzzare il tutto col minipimer. Tenete per voi 4-5- pezzi di fungo che salverete dal tritatutto per aggiungerli alla zuppa integri e succulenti!
Ora avete una brodaglia profumata, scura e anonima…che fare?! Prendete un padellino piccolino nino nino, mettete in ello 2-3 cucchiari di acqua e un “chicco” di rigulizia. “Ma dove la prendo io la liquirizia per cucinare? Come farò? La mia ricetta avrà un esito negativo!” Calma, amico/a, calma! Il rigulizio lo si trova in commercio. Ci sono tante marche. Ma tu che “stupido non sei e le capacità ce l’hai” (nonna t.m.) saprai di certo orientarti bene nello scegliere un estratto purissimo al 99,5% di rigulizia. Scalda l’acqua e portala ad ebollizione, aggiungi un solo chicco di liquirizia e spegni la fiamma. Non cuocere la liquirizia altrimenti cambia sapore e diventa “caramellosa” e a me caramellosa la liquirizia non piace. “E mica te la devi magna’ tu!” Anche questo è vero, allora cuocila e poi vedi (fa come te pare, poi quando ce sbatti le corna…)
Non preoccupatevi se la liquirizia non si scioglie completamente il sapore dell’infuso sarà perfetto ugualmente.
Aggiustate la densità della zuppa prima di procedere. Dovrà essere bella densa ma non pseudo-solida!

PREPARAZIONE:
La preparazione in questo caso è molto importante sia per un certo appeal estetico che per un paritetico risultato gusto-olfattivo. Detto più chiaramente: l’occhio vole la parte sua. Di pepe ce ne va abbastanza e va distribuito in modo omogeneo sulla superficie del piatto. Distribuite sulla superficie le gocce d’olio una ad una in modo che anche queste siano omogenee. Ed ora aiutandovi con un cucchiaino versate gocce di intingolo di liquirizia qua e là. Ovviamente anche in questo caso fate in modo che le gocce di liquirizia siano anch’esse omogenee. Provatelo… Com’è?!

Marco in Patella

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