Panino con la mortadella

31 Mar

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Una giornata assolata e tiepida va coronata con un panino con la mortadella!

Una premessa: io adoro le paste lievitate. Amo il lievito naturale, il lievito di birra e quello chimico mi sta simpatico. A breve proverò a farmi il lievito madre da solo, ma il problema è che gli devi stare dietro, come si dice da queste parti, “come a un fricu picculu”!

Una seconda puntualizzazione: la mortadella non l’ho fatta io!

Ingredienti:

Farina di grano duro 900 gr/1000 gr a seconda dell’umidità, 500 cl di acqua (va bene Alessandra?! 🙂 ) 50 gr d’olio di oliva extravergine, un cucchiaio di sale, un panetto di lievito da 25 gr e, se lo avete, dello strutto (20/30 grammi)

Preparazione:

Versate in un contenitore metà della farina, l’olio, lo strutto e l’acqua ed impastate con l’aiuto di una forchetta. Riscaldate appena un po’ d’acqua che vi siete tenuti dei 500 cl che vi ho detto (n.b. l’acqua non deve superare i 35-40 gradi) e aggiungete il lievito. È meglio mettere il lievito prima del sale in modo da evitargli uno shock. Il lievito di birra, comunque, è un tipo bello tosto e non si fa problemi se aggiungete il sale all’impasto prima di lui. Quindi se vi sbagliate non preoccupatevi più di tanto.
Ora aggiungete il sale e continuate ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina nel contenitore. Quando l’impasto diviene difficile da girare nel contenitore versatelo su un ripiano e continuate a impastare a mano.
Quando la massa non sarà più appiccicosa e apparirà soffice e omogenea, mettete l’impasto a riposare per 40 minuti. Passato questo tempo riprendere l’impasto e ripiegatelo su sé
stesso due tre volte e rimettetelo a riposare, questa volta per qualche minuto in meno (35 minuti). Se il lievito ha preso bene, in poco tempo la massa di gonfierà di nuovo. Dopo questo secondo periodo di riposo riprendete la massa e tagliatela in 4/5 parti uguali per farne dei filoncini oppure, se volete dei panini, suddividetela in 10/12 parti. Importante è che le parti siano di identico peso, così cuoceranno con gli stessi tempi. Di nuovo a riposo per 30 minuti. Passato anche questo tempo prendete di nuovo il pane / panini e disponeteli in un contenitore idoneo per infornarli. Lasciateli a riposo in un luogo a temperatura costante, non umido ma tiepido (25-28 gradi); io in genere lo metto in forno. Lasciate lievitare il vostro pane per circa 40 minuti. Passato questo periodo tagliuzzatelo e infornate a 220 gradi per 20-25 minuti circa. Se si tratta di panini il tempo diminuirà in base alle loro dimensioni.
Sfornate, fate raffreddare un minimo su idoneo stendipanni, tagliate longitudinalmente e “rimpippate” di mortadella….squisito!!!

Marco

Consiglio:

Quando fate riposare il pane nelle pause previste per la lievitazione copritelo sempre con un panno in modo che rimane caldo e non si secca. Inoltre, quando tagliate la massa per farne dei filoncini o dei panini, pesate sempre le pagnottine (devono essere tutte uguali) e iniziate a dar loro una forma.

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15 Risposte to “Panino con la mortadella”

  1. stepy 31 marzo 2012 a 3:33 pm #

    che sciccheria! grazie amicomio! 🙂

  2. Serena 31 marzo 2012 a 5:53 pm #

    Ma è venuto benissimo…che peccato abitare a Roma!!!!

  3. Alessandra 1 aprile 2012 a 6:04 pm #

    Marco. Hai creato un mostro….. Appena Ale ha letto la ricetta s’è messa subbeto a impastare il pane.
    Cristian

    Ps.. Ale dice che 5 litri d’acqua sembrano sempre un pò tanti!

    • marcoinpadella 1 aprile 2012 a 6:27 pm #

      Bella Ale! Sei la mia sostenitrice prediletta!!!
      Fatemi sapere come son venuti i panini!

  4. Alessandra 1 aprile 2012 a 6:41 pm #

    Ho messo a riposare la palletta proprio adesso! L’aspetto è promettente! Quando mi posterai la ricetta della pizza? La attendo con ansia!

    • marcoinpadella 1 aprile 2012 a 10:00 pm #

      La posterò prima possibile! Il problema è che per ogni ricetta c’è una pietanza da mangiare e inizio a essere uno uovofago… 6/7 uova a settimana! … Ma nella pizza non c’è ovo!!!

  5. Alessandra 2 aprile 2012 a 8:17 am #

    Io attendo.. Intanto ti informo che i panini (ne ho fatti tanti piccolini) sono uno spettacolo!!! Buonissimi!!! C’era un profumo di pane dentro casa ieri mentre cuocevano che inebriava ;)!!!

    • marcoinpadella 2 aprile 2012 a 10:05 am #

      Sono veramente contento che tutto sia andato bene!

    • marcoinpadella 2 aprile 2012 a 10:06 am #

      Non so se è possibile ma…prova a inviarci una foto del tuo lavoro!

      • Alessandra 2 aprile 2012 a 1:00 pm #

        … Ci ho provato Marco ma… Mi sa che io non lo posso fare 😦 …

  6. Alessandra 2 aprile 2012 a 1:42 pm #

    Marco, ancora una domanda.. Posso preparare l’impasto il giorno prima e cuocerlo il giorno successivo? Se sì, a che punto è meglio lasciar riposare la pasta?!

    • marcoinpadella 2 aprile 2012 a 8:59 pm #

      Ciao Alessandra, la risposta alla tua domanda necessita di una premessa, ma prima ti dico subito che lo puoi fare. Premessa, dicevo: pur adorando il tema lievitazioni devo ammettere che non ho una vera preparazione sull’argomento; non ho mai fatto corsi o lavorato nel settore. Però ho delle nozioni che ci possono dare una mano ad abbozzare uno scambio di opinioni ed esperienze sul problema. Allora.. La regola base è che meno tempo abbiamo più serve lievito per far gonfiare l’impasto. Più lievito usiamo meno digeribile è il risultato. Il lievito ha una sua temperatura d’azione ottimale che se non ricordo male si aggira attorno ai 30-38 gradi. Se superi la temperatura il lievito produce aromi quasi sgradevoli. Se fai lievitare troppo l’impasto ottieni un sapore acido (e non va bene). Ora, senza star troppo a parlare di lievitazione (è un argomento cui mi piacerebbe dedicare una bella rubrica..ma dopo il mio stage estivo presso un forno della zona che, se me se pigliano, avverrà questa estate) andiamo al sodo.
      Se tieni l’impasto a temperature più basse di quelle ottimali citate sopra il lievito non muore, ma riduce la sua azione. Se lieviti a 22 gradi avrai bisogno di più tempo per ottenere lo stesso risultato che otterresti col medesimo impasto a temperature più elevate. La tecnica della pasta di riporto che usano i pizzaioli si basa anche su queste considerazioni di base. Ora, tenendo a mente quanto detto sopra, si tratta di trovare il giusto rapporto lievito/tempo/temperatura. “E dici niente”! Penserai. Però, considera che, sebbene le variabili siano molte (i tempi cambiano a seconda della farina che usi, del ph dell’impasto, del tipo di acqua ecc.) e azzeccarci, all’inizio è impresa ardua, comunque abbiamo a disposizione il frigo e il calore. Già con queste due variabili, di cui possiamo essere i padroni assoluti, riusciamo a fare molto.
      Io ti consiglio così: fai l’impasto che sei solita fare, ma metti 1/4 del lievito che metti di solito. Fallo la sera, lascialo riposare per una mezz’ora e metti in frigo. La sera successiva, quando torni a casa, levalo dal frigo e usalo dopo 4 ore. Se vedi che dopo 4 ore il lievito non si è attivato come dovrebbe aumenta la temperatura del luogo in cui tieni la massa. Se vedi che dopo poche decine di minuti da quando hai levato l’impasto dal frigo, il lievito parte sparatissimo cerca di intervenire sulla temperatura “abbassandola”… In questo secondo caso però, poiché il lievito vuole una temperatura costante, preparati a buttar via tutto e fare un nuovo tentativo oppure a infornare prima l’impasto.
      Quindi: gestisci i tempi e le temperature; mantieni le temperature costanti. Mi dirai: ma è una contraddizione! Però pensa sempre che il processo di lievitazione è fatto a tappe: tu devi intervenire tra una tappa e l’altra sulla temperatura. Durante la tappa la temperatura deve rimanere costante.
      Se vuoi ci possiamo scambiare i parametri e fare dei tentativi insieme. Se mi dici il tipo di farina che usi, i quantitativo impiegati ecc. posso provare a replicare la situazione a casa mia, modificando i tempi di lievitazione. Fammi sapere, sono anche io curioso di vedere quale sarà l’epilogo dell’esperimento!
      E se c’è qualcun altro che vuol dire la sua sull’argomento o vuol far parte del gruppo di sperimentatori si faccia avanti!

  7. Alessandra 3 aprile 2012 a 8:05 am #

    Guarda Marco, io adopero un procedimento molto simile per la pizza ma penso che possa valere tranquillamente anche per il pane. La inizio a impastare la sera, la faccio lievitare un’oretta fuori dal frigo, la ri-impasto e dopo la “dimentico” in frigorifero fino alla sera successiva quando la tiro fuori e dopo un paio d’ore la stendo e la condisco. L’impasto si gonfia benissimo anche nel mio frigorifero che fredda molto! E la Pizza è ottima! La
    Prossima settimana provo questo procedimento anche per il pane e dopo ti faccio sapere come è andato l’esperimento!!

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