La pastella (questa sconosciuta)

16 Mar

La pastella è uno degli argomenti che fino a poco tempo fa mi facevano innervosire: inafferrabile e oscura. Avevo provato a farla mettendoci acqua fredda, acqua gassata, birra, birra e acqua gassata… ma niente.

Poi mi ci sono messo d’impegno e ho “studiato” le pastelle degli altri. Ho approfondito l’argomento tempura. E sono giunto a più di una conclusione: la pastella ognuno se la fa come più gli piace!

Alcune considerazioni preliminari:

C’è chi mette nella pastella il bicarbonato, chi aggiunge gli albumi montati a neve, altri mettono anche il rosso d’uovo. Due cose però sono certe della pastella: deve avvolgere l’elemento da friggere e deve rigonfiarsi. Una pastella che avvolge è una pastella che permette al cibo in essa contenuto di cuocersi senza assorbire l’olio esterno; in sostanza la membrana che avvolge ha una duplice funzione 1. essere una barriera compatta per non far penetrare l’olio 2. permettere al cibo contenuto di cuocere con il calore dell’olio esterno.

Per ottenere l’effetto avvolgimento è fondamentale una sola cosa: una forte differenza di temperatura tra pastella e olio. Per questo motivo l’immersione del cibo pastellato nell’olio deve avvenire solo quando l’olio abbia ragigunto i 170°/175°.

E’ importante mantenere la temperatura più costante possibile, in modo che l’olio non bruci la pastella o stenti a cuocerla; per queste stesse ragioni non dobbiamo mettere troppe cose a friggere né possiamo lasciare che la pentola frigga un solo elemento: troppe cose, se la fiamma non è in grado di riscaldare l’olio a sufficienza, fanno abbassare drasticamente la temperatura, poche cose la fanno alzare troppo. Quindi il consiglio è mettete un numero di cose giuste in padella, in base alla grandezza del tegame, della fiamma e alla quantità di olio che usate.

Per l’effetto rigonfiamento è importante avere una pastella che sia già di suo leggera e rigonfia (poi vediamo come ottenere una pastella simile). Il cambiamento drastico di temperatura (tra pastella e olio bollente) ci aiuta, inoltre, a farla rigonfiare.

Detto questo passiamo alla mia ricetta per la pastella. Si tratta di un miscuglio saporito, adatto per verdure. Per il pesce vi consiglio di consultare l’approfondimento sulla pastella (e tempura) contenuto nella pagina “cucina con me”.

La mia pastella (ossia la pastella alla Livio):

Si tratta di una rielaborazione di un’incredibile ricetta di un amico di casa. Ottima per le verdure e pure per i bocconcini di carne. E’ la classica pastella della nonna, cicciotta e saporita, profumata e speciale. Andiamo per ordine.

Ingredienti: 75 gr di farina di grano tenero, 75 gr di fecola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiaini di grappa (!), 1 tuorlo e 2 albumi, un pizzico di sale (Livio mette 2 uova intere). N.B. le dosi vanno modificate in base alla necessità, lo scopo è quello di avere una pastella dalla giusta consistenza, che non sia né troppo liquida né troppo densa, ma gonfia e in grado di avvolgere le pietanze.

Farine nella “cuparetta” (recipiente concavo), aggiungiamo il vino e la grappa, gli albumi montati a neve e il tuorlo (o, se la volgiamo più saporita mettiamo due tuorli) e quindi il pizzico di sale. In frigo per 40 minuti (così otteniamo l’effetto “freddo” anche senza il ghiaccio) e siamo pronti per friggere. Fatemi sapere che ve ne pare!!!

Marco

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2 Risposte to “La pastella (questa sconosciuta)”

  1. Alessandra 18 marzo 2012 a 11:29 am #

    Questa è veramente una sfida, è complicata ma interessante!
    Non so quando troverò il tempo (e il coraggio!) di provare a farla ma sicuramente seguirò i tuoi consigli! Poi ti farò sapere per quale ho optato e soprattutto il risultato.
    Ti dirò di più, proverò finalmente a cucinare il fritto misto alla piemontese (se volete ve lo farò anche assaggiare!), nel quale oltre a tante varie “stranezze” ci sono anche la mela fritta in pastella e l’amaretto! Ti, anzi, vi posso tentare?

    • marcoinpadella 19 marzo 2012 a 9:20 pm #

      Tentaci pure Alessandra! Siamo pronti agli amaretti e alle mele. Per le pastelle tieni d’occhio le quantità: una ricetta è per 4 persone e si tratta di 4 persone che mangiano molto! In bocca al lupo!

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