Panini al pepe

11 Mag

Ma che bella la lievitazione…questo già lo sapete. Che bello il pane… pure questo sapete. Che buoni i panini al pepe. Questo lo sapete meno. Oggi è il mio compleanno: questo non lo sapete, a meno che non siate miei fidi amici. Va da sé, quindi, che oggi vi si propone una ricetta in onore del mio compleanno!

Questa ricetta è stata elaborata assieme ad una qualificata equipe di competenti panettieri, a cui si è aggiunto un agente per prodotti edili e un mozzo di cucina: chi meglio degli ultimi due può dare lumi sulle mescolanze e i paninetti?!

La ricetta nasce da un errore. Ecco la verità.

Montersino alla tele illustra in modo puntiglioso ogni passaggio della sua ricetta per le ciabattine al pane con lardo di Arnad e olio. E io come un ebete seguo passo passo il maestro. Poi la mia memoria di pesce rosso si azzera e quindi rimando indietro il filmato per segnarmi gli ingredienti. “Gnende” da fare!!! La ricetta non mi sta in testa e sbaglio clamorosamente le dosi, mi scordo dei pezzi, lascio fuori dall’impasto alcuni ingredienti (tipo il sale!!!)…morale della favola: viene fuori un pane strepitosoooo! 🙂

Eccovi qui la ricetta…

Ingredienti:

150 gr di vino rosso, 250 gr di acqua, 150 gr di cipolla scottata/pastorizzata nel vino rosso, 500 gr di farina dura (350 w), 150 gr di biga (fatta con 2 gr di lievito di birra, 150 gr di farina e 55 gr di acqua…poi vi dico cos’è!), 15 gr di lievito, 4 gr di pepe nero (e non rosa, ripeto non rosa!!!), sale…io lo eviterei, magari un pizzico (4-5 grammi), ma se vi piacciono salati la dose giusta sono 15 grammi!

Preparazione biga:

“Ma il mio panino non ha il profumo di pane, quel profumo classico che ha il pane del panettiere, Marcoinpadella mi hai deluso!”. Questo mi direste, se non vi parlassi della biga. Prima però rispondo alla frase precedente: ma vedi de annattelo a pija’ dal panettiere, il pane!

Ciò detto, veniamo alla biga. La biga era una antichissima carrozza, utilizzata dai romani per fare il pane. Vediamo come: si prende della farina, ci si butta “drento – tm” acqua e lievito, si “smesteca” (si capisce cosa significa) e si lascia fermentare per diverse ore. A seconda di quanto fermeta può diventare carrozza o pane (ovviamente non è vero…ma meglio specificare). Perché si fa questo? Perché la fermentazione acida del pane tira fuori degli aromi particolari e buoni che andranno poi a caratterizzare il vostro paninetto! La biga è degna di chiamarsi così se ha fermentato almeno 12-14 ore; questo, infatti, è il tempo necessario per far venire fuori un certo tipo di profumo (ma anche, per alcuni, puzza) dall’impasto. Io però, per l’occasione l’ho fatto fermentare solo 5 ore… ma l’effetto c’era, anche se minimo. Voi non seguite il mio cattivo esempio e preparatevi ‘sta biga il giorno prima! Come detto la biga serve solo per il profumo e non per la lievitazione dell’impasto.

Preparazione paninetti:

Versate la farina in un contenitore grande. Versateci l’acqua tiepidina in cui avrete sciolto il lievito (15 gr), con una forchetta iniziate ad amalgamare la farina partendo dal centro del contenitore. Intanto versate le cipolle tritate in un pentolino e copritele col vino (un po’ di vino vi avanzerà). Scaldate e fate leggermentissimamente appassire. Versate il vino che “un po’ vi era avanzato” nel contenitore e incorporate a poco a poco. Una volta freddate le cipolle (con un colpo a bruciapelo) versatele insieme al vino nel contenitore aggiungendo anche la biga che avrete già pronta in frigo (bbbravi!). Oi, ricordatevi di mettere il pepe. Ho provato ad utilizzare il “pepe” rosa (che per la verità non è un pepe ma una bacca sub tropicale) ma ci sta malissimo, forse non era un prodotto di buona qualità; non lo so però m’ha fatto amaro! Ora, con l’aiuto di un impastatore…..indovinate che fate? Impastate. L’impasto è molto “liquido” (per essere un pane), quindi, non potete impastare a mano, per questo vi serve un impastatore. Io ho utilizzato l’aggeggio per montare gli albumi con apposite fruste per la pasta….all’inizio ho schizzato tutta la cucina dell’agente di prodotti per l’edilizia, poi la mia maglietta, poi sono riuscito a trattenere le particelle di impasto con le mani ed infine ho lavorato la palla per una decina di minuti e soddisfatto ho depositato il tutto in una “cuparetta” (triv. non comun., utilizzato in Camerino dal al tempo in cui regnava Peppino Da Varano, indica contenitore concavo dalle rudimentali fattezze) piuttosto capiente e ben oleata. Questa lavorazione necessita di impastatrice perché è con il movimento dell’impastatrice che inseriamo nelle maglie di glutine dell’aria che renderà i nostri paninetti cicciobbombolozzi! (Che parole tecniche, ragazzi!!!)

ATTENZIONE: poiché l’impasto è così bagnato l’unica cosa che vi salva dal rimanere per sempre attaccati con le mani alla massa liquida è l’olio! Abbondate quindi nell’oleare il contenitore in cui riporrete l’impasto per la lievitazione. Una volta depositato l’impasto nella cuparetta, ungetelo in superficie con altro olio in modo che non si attacchi alla pellicola o allo straccio bagnato che vi riporrete a copertura.

Lasciate lievitare l’impasto nel contenitore per due ore circa 8copritelo con un film, “intrigo internazionale” o “l’uomo che visse due volte alla ricerca di sua moglie” andranno benissimo). Questo dipende dalla temperatura della stanza: più è alta meno tempo di lievitazione serve. Io vi consiglio una tmeperatura di 22 gradi e 2 ore di lievitazione. Se state a 18-20 gradi, allora fate lievitare per due ore e mezza almeno.

Potete essere soddisfatti della lievitazione solo quando l’impasto sarà triplicato. Usate, quindi, un contenitore in grado di contenere tutta ‘sta robba!

A lievitazione avvenuta, ungetevi le mani e staccate la massa dal contenitore versandola su un piano dove la lavorerete. Il piano deve essere bello pieno di farina in modo che l’impasto non si attacchi. Una volta versato l’impasto sul piano di lavoro cospargete anche la parte superiore dei vostri futuri paninetti con molta farina. Con una spatola, un tarallo, un coltello, un aggenggio adatto al taglio insomma, tagliate delle striscie di impasto verticali larghe 4/5/6 cm, a seconda di quanto li volete grandi ‘sti paninetti. Arrotolatele leggermente in modo che la farina aderisca a tutta la striscia. Tagliate via dei piccoli panini e poggiateli nel contenitore da forno. Infornate al massimo del forno casalingo (250 gr circa) per 10-12 minuti in base a quanto vi piacciono cotti….una bbbombaaaa!!!

E per il “drento – TM”?

Tagli il paninetto a metà e a sinistra ci metti dell’olio, mentre a destra del lardo pregiato, tipo lardo di Colonnata o di Arnad.

Oppure, ed è veramente buono, tagli il panino a metà e ci metti burro e marmellata…io nella foto ho messo una delle mie (e non solo mie!) marmellate fatte con sedano e arance! Però dovreste aver messo poco o gnende sale!!!

Buon appetito, anzi… tanti auguri!

Marco

Annunci

12 Risposte to “Panini al pepe”

  1. stepy 11 maggio 2012 a 9:03 pm #

    complimenti, Maèstro compleannone!!! attè ed alla coppia Cri&Cri, fidi aiudandi collaborandi (erano loro???) :-))) bacimpepati, stepy

    • marcoinpadella 12 maggio 2012 a 7:33 am #

      Caro Stepy hai preso esattamente nel segno, complimenti!

      • tot 12 maggio 2012 a 10:48 am #

        mi chiedo come fosse questa “ciabatta al pene” di Montorsino o chi per lui di cui fai menzione. Deve certo avere coraggio ad usare tale ingrediente…

      • marcoinpadella 12 maggio 2012 a 11:24 am #

        Ringrazio l’attento lettore per la segnalazione ed in particolare il di lui professor d’italiano che fulgido intelletto e chiarissima maestria grammaticale insegnogli. Grazie!

  2. Alessandra 12 maggio 2012 a 1:47 pm #

    I panini!!!!! Ne sono rimasti quattro nel freezer in attesa di essere mangiati al ritorno da stoccolma! Ora siamo tornati e… O venite e ce li finiamo o venite e ce ne prepari altri!!! Ci stai?

  3. Tot 14 maggio 2012 a 6:01 pm #

    Complimenti per la ricetta! Però è importante precisare che un pacco di farina normalmente non è come un pacco di pasta….. 🙂

    • marcoinpadella 14 maggio 2012 a 6:23 pm #

      Terrò immediatamente nel debito conto la sua attenta osservazione! 🙂

  4. Alessandra 15 maggio 2012 a 9:05 am #

    A proposito di Luca Montersino… Sabato 26 maggio sarà a herbaria per presentare il nuovo volume delle sorelle di chiara… Su marmellate conserve e liquori, che si fa?! Si va?! Venerdì 25 invece le suddette sorelle presenteranno alcune loro ricette e alle 16.00 si potrà realizzare un dolce con lo chef montersino! Io te l’ho detto!!!

    • marcoinpadella 15 maggio 2012 a 11:39 am #

      E come si fa a non andare!

      • Tot 16 maggio 2012 a 3:33 pm #

        semplice: tutto prenotato da settimane. al più lo si potrà vedere da un maxischermo che, forse, installeranno….

      • marcoinpadella 16 maggio 2012 a 11:03 pm #

        Mmmmmhhh

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: