Mozzarella fatta in casa

24 Giu

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20120624-163019.jpg20120624-162919.jpg20120624-162832.jpg20120624-162751.jpg20120624-162710.jpgÈ iniziato tutto a causa di un residuo di latte acido intero. Il bottigliozzo era in frigo che mi guardava e sembrava dirmi: non mi buttare, non mi buttare! (la voce è quella del film la mosca degli anni ’50, o ’40)
Da lì ho iniziato ad incuriosirmi per quelle “appalloccature cicciose” che il latte produce quando sfastidiato. Punto.
Poi un giorno mi sono chiesto: “e i mozzarilli?” (come si fanno, da dove vengono, chi li fomenta?!?!)

Ho, allora, appreso che anche il formaggio può essere un amico dello cheffo. In sintesi: le mozzarelle famocele da soli!!!

Ho provato diverse ricette, letto diversi libri, visto più di un filmato e alla fine ho prodotto il mio mozzarillo. Acidino, morbido, lattoso e bello pesante. Segue ricetta…

Ingredienti
3 litri di latte di vacca mungana, un cucchiaro di yogurt di ottima marca, una punta di coltello di caglio (ma che è?), una caramella all’anice.

Procedimento
È qui che ci giochiamo la carriera (come disse un famoso mago a uno del pubblico in uno spettacolo di tanti anni fa)! Le differenze per ottenere un formaggio piuttosto che un altro stanno tutte qui.
Io vi dico il mio. Ma potete sbizzarrirvi a cercare nei libri e in rete e vedrete che ci sono variazioni infinite.
Per quanto riguarda il caglio: io me lo son procurato dal mio contadino di fiducia, quello che fa la ricotta profumata (levate il sapone dalle mani la prossima volta che fai la ricotta!). Il caglio è una parte della parete dello stomaco dell’agnello, ma ne saprete molto più di me sull’argomento e quindi non mi dilungo oltre. L’odore del caglio è quello classico del pecorino (e io che pensavo che il pecorino aveva quel sapore per via del latte stagionato!). La sua funzione è quella di far coagulare una proteina del latte (la caseina).
Allora: latte in pentola. Portatelo alla febbre (37 gradi). Aggiungete un cucchiaio di yogurt che avrete stemperato in un paio di cucchiai di latte con la febbre. Ora aggiungete il caglio. Stemperate anche a lui e buttatelo in pentola. Ovviamente avrete spento la fiamma sennó famo la crema al pecorino. Con una frusta fate del male al latte. Distribuite con la frusta il caglio in modo omogeneo. Poi fermate il liquido che gira in pentola (vedete voi come) mettete il coperchio e coprite con un paio di coperte in modo da tenere la temperatura costante per 40/50 minuti. Tenete presente che 37/38 gradi è la temperatura ideale per il caglio, ma se andate un po’ sotto o sopra questo livello non comprometterete il lavoro: allungherete solo i tempi del processo di caglatura.
Dopo 45 minuti circa, se avete fatto quanto sopra e non siete colpiti da scarogna cronica assisterete alla vostra prima cagliata! Il latte ha formato un anello denso in superficie. Sotto l’anello gigioneggia il siero, liquido e acidulo. Tagliate il ‘budino’ che si è formato con un coltello, in rombi di 5/6 cm di lato e rincoperchiate per 10/15 minuti.
Ora occhio: rottura della cagliatura. Con la frusta dovete rompere il budino in pezzi. Per le mozzarelle i pezzi devono essere grandi come nocciole. La bontà del prodotto finale dipende molto da questo.
Una volta ottenute le ‘nocciole’ dovete ricoprire di nuovo il tutto ed attendere che il composto raggiunga la giusta acidità. “E come famo a capillo?” (come lo comprenderemo mai?) O ti compri una cartina al tornasole e quando il ph è pari a 5 sai che è giunto il momento, oppure fai la prova della filatura. “E che è?” Provi a vedere se la pasta fila mettendola in acqua calda a 90 gradi. A tal fine prendi un pezzettino di pasta e immergilo nell’acqua calda. Fila? Sì. Allora è giunto il momento di separare la massa di formaggio dal siero dove è immersa, fermando così il processo di trasformazione del coagulo di proteine (quello che darà vita, poi, alla vostra mozzarella). Fila? No! Allora è ancora troppo presto, ti tocca aspettare ancora un po’. In questo caso prendi la caramella all’anice, scartala e mettitela in bocca: ti aiuterà a far passare il tempo. Ehi, ehi ehi! Ho un problema: metto il pezzetto di massa in acqua e mi si scioglie tutto. Giovinotto sei sfortunato. Hai fatto passare il momento giusto per separare la massa dal siero a forza di mangiare caramelle! Ma non tutto è perduto. Fila il mozzarillo a una temperatura più bassa (70 gradi dovrebbero andare) e la prossima volta fai più attenzione (carezza sul capo).

Arrivati al momento giusto per filare dobbiamo separare la pappocchia coagulata dal siero. Intanto facciamo scaldare l’acqua che useremo per sciogliere la pasta densa, portandola a 85-90 gradi. Prepariamo anche un terzo contenitore in cui butteremo le mozzarelle una volta formatele.
Il procedimento funziona così: prendete un etto o due della massa che avete a disposizione (vedete voi quanto grande volete il mozzarillo). Tagliatelo a striscioline di 3/4 millimetri per lato. Mettete le striscioline in un contenitore e versateci sopra l’acqua calda (versate l’acqua sul bordo del contenitore e mai direttamente sulla pasta. Versate tanta acqua da coprire la massa, non di più). Scaldandosi la futura mozzarella inizia a sciogliersi. Voi con un idoneo arnese (io uso il forchettone di legno) unite le striscioline in una massa unica e attorcigliatele attorno al forchettone. Alzate la massa dall’acqua sempre col forchettone. La pasta a poco a poco inizierà a cadere verso il basso. Reimmergetela. Riacciuffate la pasta filante con la mano e attorcigliatela nuovamente attorno alla punta dell’utensile. Ripetete l’operazione 4/5 volte, fino a quando la massa sarà diventata omogenea, liscia e brillante. Modellate con le mani e fateci quello che più vi aggrada!

Marco

Azzz! Dimenticavo… Il sale!!! Io lo metto nell’acqua dove lascio le mozzarelle a freddare. Salate quell’acqua al punto giusto e per osmosi il sale penetrerà nella polpa del vostro mozzarillo.
Conservate le mozzarelle immerse in questa acqua per due tre giorni. Non mettetele in frigo!

P.S. Per chi volesse approfondire l’argomento consiglio il sito http://www.faromagio.it dove potete trovare i preziosi precetti della signora Rosa, ed il sito di gennarino.it o .org!

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9 Risposte to “Mozzarella fatta in casa”

  1. VaneLolita 18 agosto 2012 a 5:43 pm #

    La ricetta della mozzarella più divertente che io abbia mai letto 😀

    La mia cagliata sta riposando in pentola… speriamo bene!

    Vanessa (una tua conterranea.. Marina di Montemarciano) 🙂

    • marcoinpadella 18 agosto 2012 a 6:41 pm #

      Grande Vanessa!!! Ti ringrazio 2000 volte! Sono arci-contento di sapere che ti abbia fatto ridere! Ne ho in serbo 3 o 4 che sono il succo di quello che ho fatto queste vacanze…spero tu legga anche queste!

      Buone vacanze e buona cagliata!

      (fammi sapere com’è andata!)

      • VaneLolita 18 agosto 2012 a 10:14 pm #

        Sono venute decisamente male XD
        Quando ho provato a fare la filatura la cagliata non si è sciolta minimamente, non so dove ho sbagliato… ho provato comunque a fare delle sfere e le ho messe in acqua e un po di ale… domani le assaggio ma non credo siano il massimo..
        Non sono portata per queste cose troppo laboriose 😀

      • marcoinpadella 20 agosto 2012 a 9:13 am #

        Mi dispiace! Probabilmente la massa non era ancora matura per filare. Io una volta ho atteso 6 ore e mezza prima di filarla anche se in genere bastano 4 ore 4 ore e mezza. Riprovaci, non ti scoraggiare! Prova anche a mettere la massa da lavorare prima in acqua a 50 gradi (in modo che la massa inizia ad aumentare di temperatura) e poi a 85/90 gradi come scritto in ricetta, così sarai certa che la massa raggiunga la giusta temperatura….

        Buona giornata

        Marco

  2. Francesca 28 marzo 2014 a 12:33 pm #

    Caro Marco,
    non so se avro’ mai la pazienza di fare tutto cio’ ma di certo mi sono morta dalle risate a legge la tua ricetta!!!

    Sei il numero 1!!!!

    • marcoinpadella 29 marzo 2014 a 12:54 am #

      O “razzo” Francesca ti ringrazio infinitamente per il messaggio. Ne approfitto per dire che è da un po’ che non scrivo a causa degli impegni, ma il tuo messaggio mi dà la carica per nuove ricette… Grazie!!!

      Marco

  3. Gina Riccio 25 luglio 2014 a 5:52 pm #

    Ciao, ho letto la tua ricetta e come tante altre non sono riuscita a fare questa famosa mozzarella . Forse perche ho usTo il latte del supermercato forse perche la seconda cagliata non riesce bene.comunque non fila si sgretola e rimane cosi. Ho aspettato 3 ore per la seconda cagliata. Il primo sale viene bene. Se hai un idea dove sbaglio fammi sapere grazie

    • marcoinpadella 1 agosto 2014 a 1:27 pm #

      Ciao Gina, io ho usato latte crudo. Questa è una differenza importante perché, per quello che so io, il latte del supermercato ha dei grassi ridotti rispetto al latte crudo. La mozzarella dovrebbe venire comunque…facciamo così: visto che nei prossimi giorni si dovrebbe andare in vacanza proverò a rifare le mozzarelle e ad approfondire le problematiche. A presto

      • Daniele 16 ottobre 2016 a 12:12 pm #

        Il latte del supermercato si puo usare, solo che devi integrarlo con lo jogurt perche per via della pastorizzazione son morti i batteri quelli giusti. Questo é l’unico motivo per il quale é necessario aggiungere lo
        Jogurt. Se usi il
        Latte “dalla tetta della vacca” c’é quel che serve (inclusi batteri e funghi cattivi). Lo
        Jogurt, peró, non deve essere quello che adesso Ha invaso i supermercato bensi quello che si trovava una volta, agro e acido con l’acquolina in superficie. Gli jogurt moderni usano altri batteri che a noi non servono. Informatevi quali batteri devono essere nelo jogurt per restituire al Latte quel Che serve pee cagliare bene (io me lo sono scritto Ma ho perso il documento!)

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