Insalata di carciofi con intingolo di tè e mostarda

4 Mag

Premetto: mi piace sperimentare. Così nel cibo come nella musica. E nella scrittura. Dappertutto. Sperimento.

Ciò detto veniamo alla ricetta di oggi. Vi capita mai di dire o Azzo (personaggio del noto romanzo “il nome della rosa”), ma questo profumo, questo sapore ci dice troppo con…. E a volte capita di accostare olio al limone alle fragole, mela all’anice, pepe alla marmellata. Insomma, i sapori sono fatti per essere miscelati e il fatto che siamo abituati a mettere il burro con la marmellata non significa che non si possa mettere nella marmellata anche del sale o sostiuire il burro con un pecorino. Il problema sta nel trovare le giuste misure e i giusti incastri. Sostituire il burro con un altro formaggio è una facile deduzione; in altri casi però gli accostamenti e gli abbinamenti sono molto ardui. Il carciofo è un tipo difficile.

Io penso che col carciofo ci dica solo l’acqua. Molto difficile l’abbinamento con i vini. Tra i bianchi se ne trovano. Tra i rossi la ricerca è davvero difficile, ma anche lì ce ne sono.

Visto che adoro il carciofo (mentre il mozzo di cucina li detesta) ho cercato di elaborare una ricetta tutta mia che esaltasse questo vegetale puntuto.

Ingredienti:

2 carciofetti teneri, alcune foglie di rucola freschissima (meglio se coltivata da voi, come faccio io), olio (ottimo, io ho usato un olio del frantoio Gaudenzi di Trevi, superbo!), mostarda, tè. Facoltativi: mezza alicetta e una punta di strutto.

Preparazione:

Primo ho comprato il coltellino per “capallo” / tagliarlo (v. il post gioielli di famiglia). Mi sono procurato un tipo di carciofo minuto del sud Italia ed un poderoso carciofo di Morrovalle. Li ho sfogliati molto e ho tagliato a rosa le punte restanti (si tratta, in sostanza, di incidere con apposita lama e movimento circolare, oltre il mezzo delle foglie esterne del carciofo già parzialmente sfogliato per poi risalire sino alla cima dello stesso in modo da tagliare anche le punte interne con i piccoli pungiglioni. L’incisione quindi sale dal basso verso l’alto e dall’esterno verso l’interno. Poi il carciofeno si taglia a metà, lo si pulisce da eventuale peluria interna e da eventuali ulteriori pungiglioni delle foglie interne. Lo si passa nel limone per non farlo annerire. Lo si guarda compiaciuti e lo si fa a fettine sottilissime altrimenti non lo “stroncecate”). Ho levato la peluria interna e li ho affettati sottili sottili, passandoli nel limone (potete usare una soluzione di acqua e spremitura di mezzo limone oppure passarli direttamente sul mezzo limone). Poi mi sono inventato l’intingolo.

Il carciofeno è tannico, amarognolo e “allappante” (si dice qua), ossia asciuga la bocca. Così tu puoi o contrastare o assecondare. Io in questo caso ho assecondato il gusto del carciofo preparando un intingolo fatto con tè e mostarda. Si porta ad ebollizione l’acqua (mezzo bicchiere circa… devo ancora perfezionare la ricetta!), si butta “drento” la bustina di tè (se avete del buon tè nero quale miglior occasione di utilizzarla), si prepara un tè molto robusto. Si scioglie mezzo cucchiaino di mostarda nell’infuso ottenuto, si sala la preparazione (io ho usato un sale affumicato che dà veramente quel tocco in più al piatto) e si versa in un contenitore contenente olio. L’infuso mostardoso è più leggero dell’olio che quindi ne rimane separato e lo sospinge verso l’alto…potete usare queste proprietà per preparare dei piatti piacevoli anche visivamente. Emulsionate la salsa e versatela sul vostro vegetale che vi aspetta ansioso all’interno di un contenitore. Aggiungete alcune foglioline di rucola (6/7 foglie per un carciofetto), ma non troppe, in modo da non rompere l’equilibrio di gusti del piatto. Mescolate. Provate l’insalata: sarà pronta quando tutti i sapori si sentiranno, ma nessuno avrà la meglio sull’altro. Disponete nel piatto come più vi aggrada e pappatevela.

Io ho poi complicato il tutto aggiungendo una mezza alice e una punta di strutto all’infuso. L’alice rende più complesso l’aroma, ma non viene percepita come preponderante (il sapore dell’alice non deve emergere ma rimanere di sottofondo). Lo strutto dona quella punta di grasso che ha la funzione di moderare la tannicità/amarezza della preparazione.

Lo scarciofeno di Morrovalle è meglio cotto (ed io l’ho cotto in un modo particolare che vi dirò nel prossimo post), lo scarciofeno piccolo è fantastico se consumato in insalata.

Buon appetito.

Marco

P.S. io ci ho bevuto un verdicchio molto potente e bello freddo, il “Tufico” (ottimo vino), che però non ci stava bene al 100%… allego foto…

Annunci

2 Risposte to “Insalata di carciofi con intingolo di tè e mostarda”

  1. leviedelgusto 4 maggio 2012 a 1:22 pm #

    Idea interessante! Ciao

    • marcoinpadella 4 maggio 2012 a 1:59 pm #

      Grazie, gentilissima! “Pisarei e fasò” (credo..) presto li proverò!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: