Tartina di porcino fresco con frittatina e pannocchia arrotolata, pomodorino con un asse in testa e brodulicchio di ceci

29 Set

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In questo periodo vado forte coi porcini! Nelle foto dell’autovelox si vede Mr Boleto che sorride!
Non occorre che ve lo dica, ormai mi conoscete: io i porcini li compro al supermercato…………parecchio.

In questi giorni ho scalato i più alti castagneti della zona, ho violato ogni bosco, perlustrato faggete e querceti, passato al setaccio ogni zolla di vellutino…poi mi sono stufato e sono tornato a casa.

Eravamo: io, lu ninnicu (il canittu) e il mozzo di cucina, a volte ero io da solo, altre c’era mr Tot, altre volte ancora c’era con me un anziano signore che saluto: ciao papà!

Ne abbiamo presi un bel po’ e ce li siamo magnati. Ahhhhhhh! Delizia delle delizie, bontà delle bontà, che bbbboni che so’ i funchi!

Ma… Ma fino ad oggi, a casa mia, i funchi erano i funchi. Gnente ingredienti ulteriori: solo ed esclusivamente funchi. Al massimo un po’ di burro, aglio e prezzemolo. Un po’ di pomodoro? Machessimatto!!! Un filo di salsa? Ma manco per idea! Un pezzo de tasso? Assolutamente no.
L’appassionato di funchi è così, è un purista assoluto e non vuole contaminazioni nei suoi piatti.
Bene, era ora di cambiare questa mia tendenza. Ed il cambiamento è stato radicale…

Prima una introduzione ai funchi:

N.B. Le informazioni che seguono non hanno carattere scientifico e non mirano a dare consigli o informazioni tecniche per la determinazione del tipo di fungo raccolto.

I funchi sono un sacco. Quante volte avrete sentito dire da un amico: “ho preso un sacco di funchi”. Un uomo ha contato i funchi e ne erano tantissimi. Alcuni funchi te ‘mmazzano, altri te ‘ntronano (torcibudellu), altri se magnano. Noi ci dedicheremo a questa ultima categoria.
Quali sono i funchi boni? I funchi boni sono tanti, tantissimi, ma quelli che fanno uscire pazzi i cercatori di funchi sono i porcini. Il termine porcini è un termine generico che indica un gruppo di funghi tutti boni da magna’: i boleti. Vi sono, quindi tanti tipi di boleti che vengono considerati le leccornie del bòsco.
In questo periodo dalle mie parti si trovano il boletus estivalis (così chiamato per via dei calzari che indossa), il boletus aereus (quello degli antistaminici) e il reticulatus, oltre a tutta una serie di stramberie boschive che non mancherò di menzionarvi e cucinarvi!

Che dire?! Si potrebbe parlare per ore di funchi. Mia nonna da piccolo mi raccontava le storie di funchi. A carnevale mi vestivo da funchi. In piscina prendevo i funchi. Insomma: io ho una passione smodata per questo regno così strambo e suggestivo: i funchi.
Amo il bosco, i suoi rumori e i suoi colori. Mi fa sussultare quando incontro un capriolo o uno scoiattolo nero. Mi dà pace quando è nebbioso e umido. E mi strabilia quando mi regala tutti questi prodotti della natura!

Veniamo all’antipasto:

Tartina di porcino fresco con frittatina e pannocchia arrotolata, pomodorino con un asse in testa e brodulicchio di ceci.

Ingredienti per 4 persone:
La parte bianca di un “ovulo buono” (amanita cesarea), 1 uovo, fiori di rucola e mentuccia, 6 pannocchie, una patata, il cappello di un porcino fresco e giovane, 6 pomodorini piccadilly, 1 patata americana, farina di riso, sale e pepe, olio superbo.

Il piatto è un po’ complesso e si compone di più elementi. Però realizzarlo non è difficile. Vediamo come…

Preparazione:
Prendete una patata americana, sbucciatela, affettatela (per friggerla) e gettate le fettine in acqua e un po’ di limone per alcuni minuti. Questo sarà “l’asse” del pomodoro. Scolate la patata in uno scola pasta, copritela con della farina di riso e friggetela. Mettetela in un contenitore con cartapaglia o simili. Salate, pepate e, se volete, nocemoscatate.
Intanto lavate i pomodorini e metteteli in forno a 110 gradi per 4 ore circa: ecco il modo per sprecare corrente elettrica!
Passate le 4 ore tirate i pomodorini fuori dal forno e sbucciateli (una volta freddi). Metteteli al centro del piatto e poggiateci una patatina fritta sopra. Fatto il pomodorino con asse in testa.

Prendete le cicale di mare, pulitele e mettetele in pentola con olio e aglio appena scottato. Aggiungete acqua sino a quasi coprirle. Fate bollire per 5/6 minuti. Levate le pannocchie e mettete dentro al fumetto una patata tagliata a metà. Attendete che la patata sia semi-cotta e spegnete la fiamma. Lasciate la patata in immersione nel sughetto per due ore circa.
Prendete le pannocchie e “sbucciatele”. Operazione innervosente! Ottenete una sorta di “filetto” di pannocchia che attorciglierete, infilzerete con uno stuzzicadenti e immergerete in un olietto con foglie di rosmarino. Pannocchie fatte.

Prendete una padella, mettete un filo d’olio, delle “foglioline” d’aglio (aglio taliato sottile) e un pezzettino di peperoncino. Aggiungete il bianco dell’amanita cesarea (ovulo buono) e dopo 1 minuto versate l’uovo che avrete sbattuto e salato. Appena l’uovo rapprende versate i fiori di rucola e mentuccia. Coprite con un coperchio per 1/2 minuti e levate dal fuoco. Ottenete dei cerchietti e componete il vostro tortino con porcino fresco mettendo il cerchietto di frittata alla base, poi sopra la pannocchia arrotolata e trapassata da stecchino, indi il pezzetto di porcino. Pepe appena macinato sopra. Un cucchiaino dell’olio in cui hanno “macerato” le pannocchie. Fatto!

Brodulicchio di ceci:

I ceci non ci stanno ma il brodo di bollitura delle pannocchie con patata ne ricorda il sapore.
Levate le patate dal brodo. Con l’aiuto di un colino separate le impurità dal brodulicchio. Rimettete il fumetto così ottenuto sulla fiamma. Ottenete un fiammifero (barretta) dalle patate lasciate in ammollo. Mettete il fiammifeto nella tazzina da caffé. Aggiungete 4/5 pezzetti di porcino fresco. Versate il brodulicchio bollente nella tazzina (il porcino si semi-cuocerà). Impiattate come nella foto.
Te ende.

Ennammisè se è bbono!

Marco

W il brodulicchio!!!

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