Piatto unico di triglie all’aglione

Premessa:
Sto in crisi. Dice: che c’è? Che c’hai? Che è? Stai a lasciatte co’ la regazza?! No, sto in crisi de ricetta! “E che crisi de che?!” Allora, è da un mesetto, ma anche quattro che mi sono impuntato su una ricetta: i vincisgrassi. Che da noi nun se chiamene “vincisgrassi” ma ce devi da mette 4 o 5 esse in più, devene da trasudà de esse: svingisgrassi. Ora tu dirai: embé?! Che crisi de che?! Li vingisgrassi li fa pure nonna…senza che stai in crisi te passo la ricetta. Ma tu sottovaluti Marco in Padella! Io i vincisgrassi li ho fatti (ricetta “originale” del 1000 a.c. che m’è scappata pure male…o meglio non perfetta). E vi posterò la ricetta. Ma il blogger de roba da magnà non sta mai fermo co’ la capoccia e mila je va bene le ricette classiche. No! Le vuole (vuole) trasforma’! Io volevo fare i vincisgrassi di pesce. “Embé?! Fai un sugo col pesce e lo metti al posto del ragù”. Primo i vingisgrassi all’inizio erano bianchi col tartufo, secondo io non voglio solo cambiare il ripieno. L’idea che mi è venuta è che (onore a Uliassi) io la pasta della lasagna la faccio co’ la seppia. Bella idea. Però come la rimpippo? Ho pensato un sacco di tempo al ripieno. E delle idee buonucce ce le avevo. Poi però stasera (pochi attimi fa) ho fatto delle prove. Mi so’ comprato ‘na seppia l’ho cotta a modo mio e l’ho sfogliata al coltello (stortignaccola). Provo questo e provo quello…vabbé ma non trovo niente di perfetto. Poi, per caso metto l’olio di sesamo sulla sfoglia di seppia. E taaaac! Eccola lì la struttura perfetta della mia lasagnetta di pesce!!! E ve lo volevo dire. Ammò qualcuno di voi dirà: vabbé ma che c’entra sta roba con il piatto unico di triglie?! Niente. Non c’entra assolutamente niente, ma ve lo volevo dire!!!

E domani metto la ricetta delle triglie…promesso!

Marco

p.s. sono stato a Radicofani (Toscana verso il basso). A causa del Magnate di Roma, detto l’antennista, me so’ comprato aglietto, agli rosso e aglione (vi dice niente la ricetta dei pici all’aglio?!). Venti euri di trecce d’aglio: Polansky di “Per favore non mordermi sul collo” avrebbe invidia di me! Quell’aglio lì è speciale…se andate compratelo! Ma vi resterà difficile per i prossimi mesi perché a Radicofani ho fatto piazza pulita io!

Il taco aperto di alghe e carne e l’hydnum repandum

Questa è la stramba storia del taco di alghe e carne che nacque una domenica mattina quale conseguenza imprevista di una classica pasta coi funchi.

[Se prima vuoi leggere l’introduzione vai a punto “..continua dall’inizio..”]

TEMPO DI ESECUZIONE:
2h circa (dipende da quanti stercherini dovete capare “pulire”)

DIFFICOLTA’:
Rrabbitu meno (impegnativa per via dei diversi passaggi)

QUANTITA’:
3/4 persone

INGREDIENTI:
Lelli (hydnum repandum/steccherino, vedi l’introduzione) 8-9 esemplari di buone proporzioni, 1 sargiccia, 4 pezzi di coda (coda di vitello…sennò chissà che ce annate a mette!), 1 aio (aglio), 1/2 cipoia grande e bianca(cipolla), 1/2 carota, un cucchiaino di aceto balsamico di Modena invecchiato (e non “aceto balsamico di Modena e basta!), un cucchiaio di sciroppo d’acero, due cucchiai di farina e una noce di burro.
Aromi: cumino in polvere, salvia 3 foglie, 2 bacche di ginepro, rosmarino, pipiloncino.
“Io tutti quessi ingredienti non ce l’ho…”. Mannaggia, mi dispiace tantissimo, ma tu guarda il caso, porca paletta, che dispiacere.

PROCEDIMENTO:
Pulisci bene i Lelli. Leva accuratamente tutti gli aculei sennò fanno amaro. Ora, per puro senso pratico ti dico che levarli tutti completamente è ibossibol. Quindi per quanto accurato/a sarai rimarrà comunque un leggero sentore amarognolo…ecco perché l’aceto e lo sciroppo!
Falli a pezzi (spaccagli la faccia Joe!) e mettili in padella per un trifolamento fino fino quanteché. Per un trifolamento. Stop. Metti aglio, olio e pipiloncino e vai di cottura per 15-20 minuti circa. Cotti i Lelli mettili in un contenitore ed usa la stessa padella per cuocere una sargiccia. Posa sul salume le tre foglioline di salvia e allargalo leggermente per farlo diventare alto meno di un centimetro. Scalda la padella e poggiaci la salsiccia col lato senza foglioline di salvia (niente olio extra). Quando il grasso che cola dalla salciccia diminuirà di sfrigolare rigirala. Cuoci l’altro lato per lo stesso tempo. Levala dal fuoco e tagliala a pezzettini.
Intanto, furbo/a come sei avrai gia fatto un trito di carota e cipoia (diaulo/a!). Mettile in pentola con l’olio. Dopo un paio di minuti aggiungi l’aceto e lo sciroppo e poi i pezzetti di coda per la rosolatura. Aggiungi acqua fino a coprire a pelo la carne e metti il coperchio. Cuoci per un ora circa. Siamo a buon punto.
Il brodo ce l’hai, la sargiccia ce l’hai, i funchi ce l’hai. Che te manca? “Li sordi (i soldi)!”. Te manca il taco! Come lo si fa? Prendi le alghe (se non le hai non fa niente, sono più un abbellimento che un esigenza vera e propria) e mettile a bagno. Prendi due cucchiai di farina e con dell’acqua fai una pappetta omogenea (basta un dito d’acqua). Metti una noce di burro nel composto e falla squaiare (nel recipiente in cui hai messo acqua e farina) col calore dei fornelli accesi. Quella pappetta sarà il tuo taco. Mettici dentro dei pezzetti di foglia di rosmarino e un pizzico di sale. Versa il composto in una pentola fredda antiaderente e cuoci a fuoco vivo (n.b. il composto dovrebbe bastare per due sottilissimi taco). Dopo 3/4 minuti un lato del taco dovrebbe essere cotto. Rigiralo e cuoci anche l’altro. Fagli fare una crosticina brunita…no’ lo ‘ffiarà (non lo bruciare!)!
Una volta pronto il brodo togli la coda e stacca le parti di ciccia che sono attaccate all’osso. Poi condiscile con cumino, sale e olio. Tagliuzzale e smestica (mischia). Questo è una parte del ripieno del taco.
Scola le alghe hijiki e versale sulla pentola antiaderente che hai usato per il taco. Dà loro una scottata e tielle pronte per l’uso. Filtra il brodo. Il liquido lo userai per la pasta. Il trito di carota e cipolla poggialo bello caldo sopra la carne. E poi vai di alghette! E in cima poggia la perla del ginepro. Ma che roba, ma che bello (alla Rispoli).
Cuoci la pasta. Scotta i Lelli in pentola. Agigungi i pezzetti di salsiccia. E poi il brodulicchio filtrato. Versa in pentola la pasta e sbutura (mischetta il tutto). Buon appetito, amico/a mio/a!

[..continua dall’inizio..]

Ieri sono andato a funchi. Il compagno che doveva essere con me era invece andato con il letto. Io ero solo. Con me c’era però il buon canittu. Andai e presi una cassetta della frutta di funchi. “Quali funchi?”, chiederete voi. Hydnum repandum, vi rispondo. E una parte del titolo l’abbiamo spiegata. “Ma che d’è l’idnu repandu?”. Ello è un funco. Lo si riconosce per via degli acùlei presenti sotto il cappello. Ai più noto come “steccherino/stercherino”, ello fa brencio (amaro, immangiabile) se non je levi tutti gli acùlei che c’ha sotto al cappello. “Perché si chiama stercherino? Per che sa di sterco?”. No, perché gli acùlei che ha al posto delle classiche lamelle/pori è ‘na stecca e per via del fenomeno linguistico del “miscolamento” il termine stecca ha volgarmente indicato anche ello funco. “Perché, allora, no’ lo hanno chiamato aculèi?”. Perché al funco si dà dell’ello e non del lei. “Allora, poteveno chiamallo aculello”. Bene, allora per fatte contento nella ricetta chiameremo ‘sto stercherino “Aculello”, per gli amici Lello. Ok? Annamo avanti.
Co’ tutti ‘sti funghi me dico: che ce faccio?! “Che ce fai?” Eh, aspetta un attimo che ammo’ te lo dico. Ci ho fatto la pasta coi funchi. “Eeeeh vabbé, che sarà mai…ammo’ c’è bisogno che ce posti una ricetta..”. E aspetta, fammi parla’…
Due settimane fa sono andato a Roma ed entrato con il virgiliano Simone (virgiliano nel senso che m’ha accompagnato per i più bei negozi de magna’ de Roma… grazzzie!) in un noto negozio gastronomico della capitale ho ivi lasciato, nell’ordine: il portafogli, ‘na recchia, le mutanne e un rene. Dopidiché me ne sono uscito con varie prelibatezze ed una voglia incontenibile di sperimentare nuove ricette strambaloidi.
C’avevo lo sciroppo d’acero, i semi di senape, gli spaghetti giapponesi, il sale maldon (standard e affumicato), riso aromatico orientale e riso selvaggio del Canadà e tanto altro, insomma un sacco de robba, tra cui …. le alghe giapponesi! Nori (e va be’), hijiki, arame e kombu.
Tonkazzu! Direte voi…(non so cosa significa ma vi assicuro che è giapponese).
Il problema con le alghe è che non sai de che ne sa. Quindi come fai a progettarne l’utilizzo. Vai a caso. Ecco oggi sono andato a caso. E più o meno c’ho azzeccato. In sostanza ho riutilizzato gli ingredienti del sugo della pasta, per fare una seconda ricetta, il taco aperto. Dopodiché me lo so magnato e ho visto che era più bbono della ricetta base…questa è la storia di quella ricetta…

Marcus in scutram

p.s. il taco è molto piacevole perché è un mix di consistenze: il taco è sottile e croccante, la carne morbida e tenace, le carote e cipolle spappulicchie e le alghette un po’ morbide e un po’ croccanti!
p.s.2 Ovviamente il taco non è un vero e proprio taco. Non uso farina di mais, né seguo le ricette messicane. Mi serviva una superficie croccante su cui poggiare la carne e ho improvvisato questa ricetta…

Li cucciolitti co’ lu finocchittu servaticu

Forse dovevo parlarvi dei ravioli boscosi, oppure del riso al curry fatto a modo mio e invece, guardampò, vi parlo de li cucciolitti (ovvero le lumachine di mare).
“Perché li cucciolitti?!”. Si chiederà qualcuno di voi. “Perché proprio li cucciolitti?!?!”. Si interrogherà nel profondo del cuore. “Perché proprio le cucciole quando c’è tanta robba bona in giro?!”…ao, ma che ce l’hai co’ li cucciolitti? Ma che t’ha fatto li cucciolitti? Se non te piacciono guarda un altra ricetta! “E io invece voglio legge questa de ricetta”. E allora te devi accontentà de li cucciolitti. “Voi nelle Marche c’avete solo i cucciolitti”. No, c’avemo (c’abbiamo) anche il mosciòlo de Porto Novo! “E allora fa una ricetta col mòsciolo de Porto Novo”. No, te faccio i cucciolitti. C’avevo pure ‘na sacchettata de moscioli e l’ho regalata per fatte dispetto. Viva le Marche e viva li cucciolitti! LO GIUROU!!!

Nome ricetta: cucciolitti co’ lu finocchiettu servaticu;

Difficoltà: perlomenzo (media)

Tempo di esecuzione: 1 ora e mezza;

Ingredienti:
Li cucciolitti (1 Kg), io ne ho trovati di ottimi: ancora vivi e paffutelli,sedano, cipolla, carota, 1 pipiloncino, aglio, sale, finocchietto, acqua, aria terra e fuoco…ao, se scherza!

Procedimento:
Premesso che a noi nelle Marche ce piace tando (tanto) il finocchietto selvatico, tanto che lo mettiamo, nell’ordine: nella porchetta, col coniglio, co’ le olive, sulle verdure, sulla frutta, nel cappuccino e financo nella bocca direttamente a mo’ di mentina. Ciò detto:
Prendete le lumachine (che, se non lo sapete, noi qua chiamiamo: li cucciolitti) e immergetele in una soluzione di acqua e sale, oppure cospargete del sale su di elli. “Elli chi?!”. Li cucciolitti. Detta operazione serve per far uscire il ciccio dalla coccia (dalla conchiglia). Poveretti, oggi mi hanno fatto pena. Pensavo che il sale li facesse felici e invece mi sono accorto che dapprima vivi i cucciolitti morirono col minerale. Sciacquateli dopo qualche minuto. Portate a bollore una pentola d’acqua e salatela. Come se doveste fare la pasta. E invece che fate? Tutti in coro” i cucciolitti!”. Gettate i cucciolitti in acqua e fate bollire per 30 minuti. Scolateli e, aiutandovi con acqua del rubinetto, sfregateli tra loro al fine di far cadere la pellicina che hanno in punta al ciccio. Fate un soffritto con sedano, carote e cipolla. Schiacciate un aglio incamiciato e buttatelo in pentola. Dentro anche un pezzetto di pipiloncino. Ora un bel barattolo di sugo e poi, a bollore, il finocchietto selvatico (non sacerate col finocchietto sennò ve sembrerà de magnà il coniglio in porchetta!). Dentro li cucciolitti. Aspettate 20 minuti. Grattateve ‘na gamba. Guardate fuori dalla finestra eeeeee…fatto!! Impiattate e gustatevi il tanto agognato piatto de…. li cucciolitti!

M.i.P.

P.S. un saluto a Cinzia la mia follower più biologica che c’è!!! Forza Ripaberarda!!!

Tonno, meduse e riso venere (e poi Londrigi o Palondra?)

(accontentatevi di queste foto, poi, quando il Mozzo scarica “bump” metto anche quella del piatto completo! Ah, quelle che vedete sopra sono la medusa e la carota nera…le carote arancioni (scusate se vi impressiono) ma in natura non esistono. L’avete mai vista una capra arancione?!?!)

Non mi ero mai cucinato il riso venere, perché nella metropoli dove vivo esso non abita. Ma è bonessemo! Compralo!

E poiché ci va bene il pesce, ho tirato fuori dal surgelatore il tonno millesimato del ’74 (scherzo era fresco).

Mentre che me adoperavo tra i fornelli mi son detto: gelatine! (così faccio un po’ il Cedroni della situazione) Ed ho mischiato mandarini, limoni e peperoni con la mitica colla di pesce. Ho aggiunto acqua ed atteso poco tempo. È venuta fuori la medusa! Ossia una gelatina mezza liquida e mezza no. Che detto così sembra robbaccia, ma nella realtà funziona. Il piatto è semplice e buono…vediamo velocemente come si fa e poi parliamo di Londrigi/Palondra.

Ingredienti:
1 mandarino, 1 spicchio di limone, 1 pezzo di peperone, fiori di finocchio, mezzo cucchiaino da caffé di curcuma, tonno, riso, germogli di lenticchia, 1 carota nera.

Utensile:
Cubo aperto/coppapasta a cubo, un cubo insomma, per dare la forma di cubo a un cubo di riso. Cubo.

Procedimento:
Cuoci in poco olio delle fette sottili di carota nera (spesse come quando fai le patatine fritte sottili). Fai bollire in acqua salata 4 cucchiai di riso. Cuoci al vapore i germogli di lenticchia…”germogli di lenticchia?!?!” dirai, “e do’ li ttrovo?!”. Li trovi a castelluccio quando che la lenticchia viene fuori dal terreno (resuscitatio lenticchiae)…oppure: poggi la lenticchia su del cotone bagnato e aspetti una settimanella. “tu ssi un pazzo scatenato!!!” (cit.).
Intanto porta a bollore una parte del succo di mandarino+succo limone+acqua. Vai a occhio/gusto per le quantità. Una volta che sei alla giusta temperatura inserisci 1 foglio di gelatina ammollata (metti la gelatina in ammollo in acqua fredda prima dell’uso, per 10 minuti). Rigira e lascia intiepidire. Aggiungi il restante mix di succhi. Dividi la pozione in due e in una aggiungi il succo di pimpirone, nell’altra curcuma e fiori di finocchio. Versa in idoneo contenitore in silicone e metti in surgelatore per 20 minuti.
Spennella il tonno solo da un lato, salalo solo da quel lato (poco!) e arrotolalo in modo che l’olio sia interno all’arrotolato. Legalo con erba cipollina o spago. Cuoci in padella un solo lato (quello esterno), lasciando che il tonno cuocia solo nella superficie esterna. Taglialo a fette verticali e salalo. Scotta nella padella lo zenzero se ce l’hai.

Impiatta mettendo prima la gelatina al limonepeperone che non essendo perfettamente solida avrà l’aspetto di una medusa. Poggiale sopra le sfoglie di carote nere. Versa il riso nel cubo, poggiaci sopra i germogli e il tonno a fette. Metti anche l’altra gelatina e lo zenzero a destra del tonno.
Leva il cubo perché l’acciaio non si digerisce. Aggiungi qualche pezzetto di polenta scottata in padella e vai!

Marco

Ps domani vado a Londra e poi subito a Parigi. Ho già prenotato pranzi e cene per saggiare le bontà delle capitali. Seguirà puntuale resoconto…io adoro i dim-sum, ne vado matto! Tappa obbligatoria a Londra!

P.S.2 L’acqua rossiccia del riso non la buttare! Usala con un po’ di farina per farci un’ottima salsa!

Uovo in camicia, ciabatte e bermuda

Oggi è la mia giornata di resa. Ci sono momenti in cui non ce la fai più. Questo è quel momento.
Da oggi sollevo il cappello dalla nuca e mi accomiato. “Da dove?” Da tutto. “Nooooo…” Direte voi. “Non lasciarci senza le tue nuove ricette sennò come famo ad incaxxxxarci durante l’estate?!”. Ecco, appunto: mi accomiato da tutto per dedicarmi alle vacanze, a fare ciò che mi piace: per dedicarmi a mangiare, cucinare, leggere, pittare, dar di conto etc etc.

Quindi preparatevi ad un Marco in padella al quadrato!

Chicken tikka masala

Allora, per prima cosa la situazio’: sto sbracato di fronte alla costa ostiense in attesa che abbia inizio l’airshow 2012. Aerei, navi, F-16 olandesi, F-14 ammerrecani, F-4 de Fabriano, insomma tra poco si scatenerà l’inferno. Ma per ora mi godo il freschello del lettino e il sole.

Ed ora gli ingredienti…