Torta “Intensamente Cioccolato” di Ladurée

Prima cosa: non finirò mai di ringraziare tutta la “ienta” (tutte le persone) che passa qualche attimo della giornata sul mio blog. Mi fa star bene!
Seconda cosa: c’ho un sacco di ricette da postare, ma non c’ho tempo! (tra parentesi: devo anche scrivere le pagine dell’auto-corso di pasticceria)
Seconda cosa e mezza: Martina e ragazzo questa è per voi! Faciatela!!!
Terza cosa: quando si parla de “Ladurée” tocca esse seri. Seriissimi.

LA RICETTA:
Quando i francesi ce se mettono so’ davvero forti. Quando scrivono “intensamente cioccolato” non è che scherzano. Questa torta è un concentrato cioccolatoso da far paura, un portentoso ed equilibrato mix di ingredienti che ha il suo perno nel cioccolato. Quindi manco a dillo, non fate che me annate al supermercato e comprate quei blocchi de cioccolato da dodici chili a tre euro e cinquanta. Il cioccolato che userete per questa ricetta sarà il più buono che potrete reperire sul mercato. Non fate i sorrisetti, non fate i furbetti! Io vi guardo, vi sorveglio…
Si tratta (come qualcuno che ha letto il post de la “pazzia di Natale”, già sa) di impilare un biscotto macaron al cioccolato, su un biscotto al cioccolato, su una ganache al cioccolato nero, su una mousse al cioccolato e ricoprire tutto con una glassa al cioccolato. Ho detto cioccolato?! Poi decorare il tutto con….. il cioccolato. La ricetta è difficilina e richiede tempo. Ma nulla è impossibile per voi, o lettori!

DIFFICOLTA’: e chi l’avria mai criso (ossia: all’inizio sembra impossibile, poi con calma e pazienza si arriva alla fine e il risultato è dengo di nota, e chi l’avrebbe mai detto!)
TEMPO DI ESECUZIONE: dalle 3 alle 5 ore, dipende da quanto chiacchierate…
PORZIONI: mah… direi che basta per una persona, tanto è buona!

INGREDIENTI:
Un sacco de robba! Li divido per le singole “parti” da preparare, così è più facile.

PER IL BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO:
85 gr di mandorle polverizzate
80 gr di zucchero a velo
5 gr di cacao in polvere non zuccherato
20 gr di cioccolato al 70% di cacao
2 albumi+ 1 cucchiaio di albume sbattuto
70 gr di zucchero semolato

PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO:
20 gr di farina “0”
15 gr di fecola di patate
10 gr di cacao in polvere (non zuccherato)
2 uova intere
50 gr di zucchero semolato

SCIROPPO DI CACAO (sempre per il biscotto al cacao)
25 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao non zuccherato
5 cucchiai di acqua

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:
125 gr di cioccolato al 70%
125 ml di panna liquida fresca
30 gr di burro (i francesi!)

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO (la vera mousse!):
4 uova intere
40 gr di zucchero
160 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro
1 pizzico di sale

PER LA GLASSA:
100 gr di cioccolato (70%)
80 gr di panna fresca
40 gr di latte intero
20 gr di zucchero
20 gr di burro

COSA VI SERVE:
Nocciole tritate o codette di cioccolato per guarnire, un cerchio di acciaio da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, due teglie da forno a fondo piatto, carta da forno, tasca da pasticcere con bocchetta da 10 mm

E v’ho detto solo gli ingredienti!!!

ESECUZIONE:

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO:
Prima regola del maccarone (macaron): la polverizzazione delle mandorle deve essere finissima, superfina, finafinaquanteché. FINA!!! Le mandorle devono da esse polvere. Perché? Perché più la farina è polvere più il biscotto viene bene e si alza. Più la farina di mandorle è ciccia, più pesa, più il maccarone viene basso. Amen. Indipercui, mescolate (la ricetta dice: con un robot da cucina) le mandorle polverizzare con lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Otterrete una polvere. Setacciatela. Quindi: mettete più farina di mandorle, zucchero a velo e cacao di quello che vi serve, rispettando doverosamente le proporzioni, perché setacciando vi perderete un bel po’ di peso…
Poi, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a portarlo a 35°-36° gradi circa.
Montate gli albumi a neve. Quando saranno belli spumosi aggiungete un terzo dello zucchero e continuate a sbattere per scioglierlo. Altro terzo di zucchero e sbattete per un ulteriore minuto. Ultimo terzo di zucchero e sbattete ancora per un minuto circa (meno quassi). Versate il cioccolato sui bianchi anele e mescolate con la spatola morbida. Poi incorporate la polvere di mandorle-cacao-zucchero a velo.Ora, il pasticcione francese aggiungerebbe il cucchiaio di albume che precedentemente a sbattuto e tenuto da parte. Tu seibbravo,fallo!
Metti l’impasto in una tasca da pasticciere e con la bocchetta forma un disco di 20 cm di diametro. Fai cuocere il disco per 25 minuti in forno a 150°. Poi fallo freddare e guardalo: sei stato bravo/a!

BISCOTTO AL CIOCCOLATO NERO:
Prima cosa riscalda il forno a 170°. Tanto per sudà. Poi setaccia insieme la fecola, la farina e il cacao in polvere. Separa i tuorli dagli albumi. Rompi i tuorli quanto basta per renderli liquidi. Poi monta gli albumi a neve incorporando lo zucchero sin da quando l’albume è bianco e spumoso. Quando la neve è ben ferma sei arrivato: la montagna! Ora con una spatola incorpora i rossi agli albumi. Poi versa a pioggia le polveri setacciate e incorpora con delicatezza (no a “truzzemunnù”!). Metti sulla teglia da forno la carta da forno e, usando la tasca da pasticcere, forma sulla teglia da forno un cerchio del diametro di 20 cm pricisi! Brao/a (bravo/a). Ora inforna per 20 minuti a 170°. Fai freddare.

SCIROPPO DI CACAO:
Facile: metti insieme zucchero e cacao, aggiungi l’acqua. Porta a ebollizione. Fine.

CREMA GANACHE:
Trita finemente il cioccolato con un coltello e mettilo in un recipiente adatto al microonde. Scalda il cioccolato a 45 gradi circa (ossia fino a quando non si scioglie completamente). Poi riscalda la panna sino a 50-55 gradi e versala nel cioccolato. GIra e rigira. Inserisci il burro tagliato a pezzettini che avrai levato qualche minuto prima dal frigo…. Eh? Che dici? Lo leviamo qualche minuto prima dal frigo?! No, tu ce lo volevi mette freddo del frigo vero?! Arrrrrggggghhh!!!

PRIMO ASSEMBLAGGIO:
Rifila i dischi di biscotto macaron e biscotto al cioccolato della stessa misura del cerchio di acciaio. Metti un cartoncino per dolci della stessa misura del cerchio di acciaio su un piatto piatto e tondo… un piatto piatto… vabbé. Poggia il cerchio sul cartoncino e rivestilo internamente con dell’alluminio (io non lo fecei e me ne pentii!) per sformare più facilmente, ovvero per rendere più difficile la tua discesa all’inferno a causa delle imprecazioni.
Metti il biscotto maccarone sul fondo del cerchio e poi versaci sopra la ganascia. Indi, tutto in fricorifero!

PRIMO TEMPO, RICREAZIO’!

MOUSSE AL CIOCCOLATO:
Fermi tutti. Qui si parla di vera mousse al cioccolato. Se un giorno Jerry Biscotti vi farà la domanda da un milione di euro sulla mousse al cioccolato, voi con questa ricetta saprete rispondergli a tono.
Tritate il cioccolato su un tagliere. Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato sminuzzato e il burro (ovviamente metteteli in idoneo contenitore). Lasciate raffreddare sino a 18-20 gradi. Separate poi i tuorli dagli albumi. Prendete gli albumi e sbatteteli leggermente per romperli. Sbattete a neve gli albumi e aggiungete lo tzuccoro fino a quando non diventano ben fermi. Aggiungete i tuorli usando una frusta ma senza sbattere: siate tilicati! Se usate una palette da cioccolato va bene, anzi è meglio! Incorporate un terzo del composto a quello del burro-cioccolato poi aggiungete il resto del composto amalgamando sempre tilicatamente. Versate la mousse al cioccolato in una tasca da pasticciere e ricoprite con essa lo strato di biscotto maccarone e ganassa al cioccolato che avete messo nel frigo. Poggiate sopra alla mousse il biscotto al cioccolato (o maronna che bontade!!!) e poi imbibite il biscotto con lo sciroppo al cioccolato che avete già preparato… fantastico!!!
Aggiungete altra mousse fino al bordo del cerchio e uniformate il pianoro cioccolatoso. Poi mettete il tutto per due ore in frigorifero.
Levate la prelibatezza dal frigo e sfilate l’anello di acciaio. Coprite con una pellicola per alimenti e via nel surgelatore per 30 minuti… Ci siete quasi…

LA GLASSA:
Preparate la glassa sminuzzando il cioccolato. Intanto in una casseruola portate ad ebollizione la panna con il latte e lo zucchero. Versate il composto sul cioccolato. aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate intiepidire.

Ora: piglia la torta dal surgelatore, poggiala su una grata e leva la pellicola. Versaci sopra la glassa aiutandoti con un mestolo. Aggiusta la copertura con una spatola da pasticciere. e lascia rapprendere per un paio di minuti. Alza la torta leggermente infilando un coltello tra il cartoncino e la griglia e applica le codette di cioccolato o le nocciole. Decora la superficie come meglio credi ma sii elegante!
Mangia.
LA PERFEZIONE!

Marco

POSTFAZIONE:
Silenzio. Pause. Grattatine di gola… Vabbé e ammò che facimo (facciamo)?! Silenzio. Autoritarietà. Contegno. Sguardo che rotea ipnotico…. Hoccapito, ma io devo scrive una ricetta milka fa un comizio politico… Ritorniamo nei ranghi: Ladurée lo conosco da quando è piccolo. Lui era basso e c’aveva il complesso. Tutti lo deridevano. Tranne me. Lui mi diceva sempre:” Grazie Marco, un giorno se diventerò famoso coi dolci ti renderò partecipe delle mie ricette segrete.” Grazie Ladurée che bella amicizia è la nostra, facciamo che rimanga amicizia perché uno che je piace a fa’ i dolci a me me suona strano. Poi non seppi più nulla di lui fino al giorno in cui mi dissero che era diventato famoso. Allora andai da lui e gli dissi: Ladurée te ricordi quando eravamo amici che tu m’hai detto… E gli rammentai i fatti. Ma lui fece lo gnorri e non mi diede alcuna ricetta. Però mi disse: Marco, detto tra noi, tra un mese esce il libro delle mie ricette segrete. Compratelo. Ma io avevo troppo dolore al cuore e decisi di fotocopiarlo. Ed è così che oggi questa fantastica ricetta del mio amico Ladurée, per gli amici “Minimaus”, arriva a voi, o lettori faciatene buon uso!

N.B. la fota che ho messo non è la mia perché la torta che ho fatto è scoparita (come dicevo quando ero piccolo) pochi attimi dopo averla messa a tavola. Ho così chiesto il permigio di utilizzare la foto della torta fatta da un’altra bravissema blogger (tal sig.na colazionialetto.com), lei non ancora mi ha risposto (come dice Claudia degli Abruzzi), ma sono sicuro che dirà di sì e mosso dalla fiducia più fiduciosa uso la sua fota facendole infiniti complimenti per la perfetta esecuzione del dolce!