Tonno, meduse e riso venere (e poi Londrigi o Palondra?)

12 Dic

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(accontentatevi di queste foto, poi, quando il Mozzo scarica “bump” metto anche quella del piatto completo! Ah, quelle che vedete sopra sono la medusa e la carota nera…le carote arancioni (scusate se vi impressiono) ma in natura non esistono. L’avete mai vista una capra arancione?!?!)

Non mi ero mai cucinato il riso venere, perché nella metropoli dove vivo esso non abita. Ma è bonessemo! Compralo!

E poiché ci va bene il pesce, ho tirato fuori dal surgelatore il tonno millesimato del ’74 (scherzo era fresco).

Mentre che me adoperavo tra i fornelli mi son detto: gelatine! (così faccio un po’ il Cedroni della situazione) Ed ho mischiato mandarini, limoni e peperoni con la mitica colla di pesce. Ho aggiunto acqua ed atteso poco tempo. È venuta fuori la medusa! Ossia una gelatina mezza liquida e mezza no. Che detto così sembra robbaccia, ma nella realtà funziona. Il piatto è semplice e buono…vediamo velocemente come si fa e poi parliamo di Londrigi/Palondra.

Ingredienti:
1 mandarino, 1 spicchio di limone, 1 pezzo di peperone, fiori di finocchio, mezzo cucchiaino da caffé di curcuma, tonno, riso, germogli di lenticchia, 1 carota nera.

Utensile:
Cubo aperto/coppapasta a cubo, un cubo insomma, per dare la forma di cubo a un cubo di riso. Cubo.

Procedimento:
Cuoci in poco olio delle fette sottili di carota nera (spesse come quando fai le patatine fritte sottili). Fai bollire in acqua salata 4 cucchiai di riso. Cuoci al vapore i germogli di lenticchia…”germogli di lenticchia?!?!” dirai, “e do’ li ttrovo?!”. Li trovi a castelluccio quando che la lenticchia viene fuori dal terreno (resuscitatio lenticchiae)…oppure: poggi la lenticchia su del cotone bagnato e aspetti una settimanella. “tu ssi un pazzo scatenato!!!” (cit.).
Intanto porta a bollore una parte del succo di mandarino+succo limone+acqua. Vai a occhio/gusto per le quantità. Una volta che sei alla giusta temperatura inserisci 1 foglio di gelatina ammollata (metti la gelatina in ammollo in acqua fredda prima dell’uso, per 10 minuti). Rigira e lascia intiepidire. Aggiungi il restante mix di succhi. Dividi la pozione in due e in una aggiungi il succo di pimpirone, nell’altra curcuma e fiori di finocchio. Versa in idoneo contenitore in silicone e metti in surgelatore per 20 minuti.
Spennella il tonno solo da un lato, salalo solo da quel lato (poco!) e arrotolalo in modo che l’olio sia interno all’arrotolato. Legalo con erba cipollina o spago. Cuoci in padella un solo lato (quello esterno), lasciando che il tonno cuocia solo nella superficie esterna. Taglialo a fette verticali e salalo. Scotta nella padella lo zenzero se ce l’hai.

Impiatta mettendo prima la gelatina al limonepeperone che non essendo perfettamente solida avrà l’aspetto di una medusa. Poggiale sopra le sfoglie di carote nere. Versa il riso nel cubo, poggiaci sopra i germogli e il tonno a fette. Metti anche l’altra gelatina e lo zenzero a destra del tonno.
Leva il cubo perché l’acciaio non si digerisce. Aggiungi qualche pezzetto di polenta scottata in padella e vai!

Marco

Ps domani vado a Londra e poi subito a Parigi. Ho già prenotato pranzi e cene per saggiare le bontà delle capitali. Seguirà puntuale resoconto…io adoro i dim-sum, ne vado matto! Tappa obbligatoria a Londra!

P.S.2 L’acqua rossiccia del riso non la buttare! Usala con un po’ di farina per farci un’ottima salsa!

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