Il taco aperto di alghe e carne e l’hydnum repandum

17 Nov

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Questa è la stramba storia del taco di alghe e carne che nacque una domenica mattina quale conseguenza imprevista di una classica pasta coi funchi.

[Se prima vuoi leggere l’introduzione vai a punto “..continua dall’inizio..”]

TEMPO DI ESECUZIONE:
2h circa (dipende da quanti stercherini dovete capare “pulire”)

DIFFICOLTA’:
Rrabbitu meno (impegnativa per via dei diversi passaggi)

QUANTITA’:
3/4 persone

INGREDIENTI:
Lelli (hydnum repandum/steccherino, vedi l’introduzione) 8-9 esemplari di buone proporzioni, 1 sargiccia, 4 pezzi di coda (coda di vitello…sennò chissà che ce annate a mette!), 1 aio (aglio), 1/2 cipoia grande e bianca(cipolla), 1/2 carota, un cucchiaino di aceto balsamico di Modena invecchiato (e non “aceto balsamico di Modena e basta!), un cucchiaio di sciroppo d’acero, due cucchiai di farina e una noce di burro.
Aromi: cumino in polvere, salvia 3 foglie, 2 bacche di ginepro, rosmarino, pipiloncino.
“Io tutti quessi ingredienti non ce l’ho…”. Mannaggia, mi dispiace tantissimo, ma tu guarda il caso, porca paletta, che dispiacere.

PROCEDIMENTO:
Pulisci bene i Lelli. Leva accuratamente tutti gli aculei sennò fanno amaro. Ora, per puro senso pratico ti dico che levarli tutti completamente è ibossibol. Quindi per quanto accurato/a sarai rimarrà comunque un leggero sentore amarognolo…ecco perché l’aceto e lo sciroppo!
Falli a pezzi (spaccagli la faccia Joe!) e mettili in padella per un trifolamento fino fino quanteché. Per un trifolamento. Stop. Metti aglio, olio e pipiloncino e vai di cottura per 15-20 minuti circa. Cotti i Lelli mettili in un contenitore ed usa la stessa padella per cuocere una sargiccia. Posa sul salume le tre foglioline di salvia e allargalo leggermente per farlo diventare alto meno di un centimetro. Scalda la padella e poggiaci la salsiccia col lato senza foglioline di salvia (niente olio extra). Quando il grasso che cola dalla salciccia diminuirà di sfrigolare rigirala. Cuoci l’altro lato per lo stesso tempo. Levala dal fuoco e tagliala a pezzettini.
Intanto, furbo/a come sei avrai gia fatto un trito di carota e cipoia (diaulo/a!). Mettile in pentola con l’olio. Dopo un paio di minuti aggiungi l’aceto e lo sciroppo e poi i pezzetti di coda per la rosolatura. Aggiungi acqua fino a coprire a pelo la carne e metti il coperchio. Cuoci per un ora circa. Siamo a buon punto.
Il brodo ce l’hai, la sargiccia ce l’hai, i funchi ce l’hai. Che te manca? “Li sordi (i soldi)!”. Te manca il taco! Come lo si fa? Prendi le alghe (se non le hai non fa niente, sono più un abbellimento che un esigenza vera e propria) e mettile a bagno. Prendi due cucchiai di farina e con dell’acqua fai una pappetta omogenea (basta un dito d’acqua). Metti una noce di burro nel composto e falla squaiare (nel recipiente in cui hai messo acqua e farina) col calore dei fornelli accesi. Quella pappetta sarà il tuo taco. Mettici dentro dei pezzetti di foglia di rosmarino e un pizzico di sale. Versa il composto in una pentola fredda antiaderente e cuoci a fuoco vivo (n.b. il composto dovrebbe bastare per due sottilissimi taco). Dopo 3/4 minuti un lato del taco dovrebbe essere cotto. Rigiralo e cuoci anche l’altro. Fagli fare una crosticina brunita…no’ lo ‘ffiarà (non lo bruciare!)!
Una volta pronto il brodo togli la coda e stacca le parti di ciccia che sono attaccate all’osso. Poi condiscile con cumino, sale e olio. Tagliuzzale e smestica (mischia). Questo è una parte del ripieno del taco.
Scola le alghe hijiki e versale sulla pentola antiaderente che hai usato per il taco. Dà loro una scottata e tielle pronte per l’uso. Filtra il brodo. Il liquido lo userai per la pasta. Il trito di carota e cipolla poggialo bello caldo sopra la carne. E poi vai di alghette! E in cima poggia la perla del ginepro. Ma che roba, ma che bello (alla Rispoli).
Cuoci la pasta. Scotta i Lelli in pentola. Agigungi i pezzetti di salsiccia. E poi il brodulicchio filtrato. Versa in pentola la pasta e sbutura (mischetta il tutto). Buon appetito, amico/a mio/a!

[..continua dall’inizio..]

Ieri sono andato a funchi. Il compagno che doveva essere con me era invece andato con il letto. Io ero solo. Con me c’era però il buon canittu. Andai e presi una cassetta della frutta di funchi. “Quali funchi?”, chiederete voi. Hydnum repandum, vi rispondo. E una parte del titolo l’abbiamo spiegata. “Ma che d’è l’idnu repandu?”. Ello è un funco. Lo si riconosce per via degli acùlei presenti sotto il cappello. Ai più noto come “steccherino/stercherino”, ello fa brencio (amaro, immangiabile) se non je levi tutti gli acùlei che c’ha sotto al cappello. “Perché si chiama stercherino? Per che sa di sterco?”. No, perché gli acùlei che ha al posto delle classiche lamelle/pori è ‘na stecca e per via del fenomeno linguistico del “miscolamento” il termine stecca ha volgarmente indicato anche ello funco. “Perché, allora, no’ lo hanno chiamato aculèi?”. Perché al funco si dà dell’ello e non del lei. “Allora, poteveno chiamallo aculello”. Bene, allora per fatte contento nella ricetta chiameremo ‘sto stercherino “Aculello”, per gli amici Lello. Ok? Annamo avanti.
Co’ tutti ‘sti funghi me dico: che ce faccio?! “Che ce fai?” Eh, aspetta un attimo che ammo’ te lo dico. Ci ho fatto la pasta coi funchi. “Eeeeh vabbé, che sarà mai…ammo’ c’è bisogno che ce posti una ricetta..”. E aspetta, fammi parla’…
Due settimane fa sono andato a Roma ed entrato con il virgiliano Simone (virgiliano nel senso che m’ha accompagnato per i più bei negozi de magna’ de Roma… grazzzie!) in un noto negozio gastronomico della capitale ho ivi lasciato, nell’ordine: il portafogli, ‘na recchia, le mutanne e un rene. Dopidiché me ne sono uscito con varie prelibatezze ed una voglia incontenibile di sperimentare nuove ricette strambaloidi.
C’avevo lo sciroppo d’acero, i semi di senape, gli spaghetti giapponesi, il sale maldon (standard e affumicato), riso aromatico orientale e riso selvaggio del Canadà e tanto altro, insomma un sacco de robba, tra cui …. le alghe giapponesi! Nori (e va be’), hijiki, arame e kombu.
Tonkazzu! Direte voi…(non so cosa significa ma vi assicuro che è giapponese).
Il problema con le alghe è che non sai de che ne sa. Quindi come fai a progettarne l’utilizzo. Vai a caso. Ecco oggi sono andato a caso. E più o meno c’ho azzeccato. In sostanza ho riutilizzato gli ingredienti del sugo della pasta, per fare una seconda ricetta, il taco aperto. Dopodiché me lo so magnato e ho visto che era più bbono della ricetta base…questa è la storia di quella ricetta…

Marcus in scutram

p.s. il taco è molto piacevole perché è un mix di consistenze: il taco è sottile e croccante, la carne morbida e tenace, le carote e cipolle spappulicchie e le alghette un po’ morbide e un po’ croccanti!
p.s.2 Ovviamente il taco non è un vero e proprio taco. Non uso farina di mais, né seguo le ricette messicane. Mi serviva una superficie croccante su cui poggiare la carne e ho improvvisato questa ricetta…

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2 Risposte to “Il taco aperto di alghe e carne e l’hydnum repandum”

  1. Totton Clubsey 17 novembre 2013 a 7:53 pm #

    Chi dorme non piglia funchi… la prossima non mancherò, cheffo!

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