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Pane, pane, panetto mio!

12 Gen

Mentre attendo che arrivi il mio turno. A Terni. Ho sonno. Non ho la sedia. Che fare?! Scrivo una bella ricetta…il super-pane tipo fornaro!!!

Ecchetelo qui! Gua’ che bello…

  
Allora. Uno dice: “ao, ma sembre er pane stai a fa’? Ma che due xxxxx!”. Primo, me tocca censuratte per volgarità gratuita. Secondo, tu lo sai che a te te piasce Marco in Padella anche, dico “anche”, pe’ le cavolate che scrive. Terzo importantissimo punto, il pane è una cosa seria, seriiiissima; e il panettiere è come l’alchimista che tenta e ritenta di raggiungere un obbiettivo che probabilmente mai ello raggiungerà…però l’alchimista diventa cieco, il panettiere grasso. Io sono secco. Non sono panettiere. Apposto.

Ci servono due cose: la biga e l’impasto. Biga+impasto=pane. Pane+persiutto=panì. Panì+vino=goduria!

La biga:

Essa è, come tutti sanno, una specie de carrozzone a due ruote che i ggiovini romani utilizzavene per scappa’ (uscire) la sera a far bisboccia. La costruivene con un impasto di acqua, lievito e farina e poi ci attaccavano un cavallo. Oggi io utilizzerò solo i primi tre ingredienti, lasciando per il momento il cavallo nella stalla. Prendete, orsù dunque, 150 gr di farina forte (w350), 70 grammi di acqua e 1 gr di lievito di birra… No! Il cavallo, no… abbiamo detto di non metterlo. Sciogliete il lievito in acqua e miscelate gli ingredienti ottenendo una massa omogenea. Mettetela in un contenitore e copritela con della pellicola trasparente, con sopra un piattino, con sopra e intorno uno strofinaccio. La pellicola non deve toccare la massa: e piglia un contenitore più grande, capoccione! Lasciatela a temperatura ambiente (18/20 gradi centigradi) per 18/20 ore massimo. Essa svilupperà puzzolenze gradevoli e sfamerà il lievito. Sarà il vostro aiuto per rendere il pane buonissimo.

L’impasto

Ti servono 350 gr di farina, 250 ml di acqua e 3/4 gr di lievito, un pizzicone di sale e del miele….io ancora sono in attesa a Terni…

A questo punto si dovrebbe mettere la biga in impastatrice e aggiungere le robbe sopra elencate. Io invece faccio a modo mio. Sciogli il lievito in acqua, aggiungi a poco a poco la farina e impasta per qualche minuto. Quando l’impasto avrà preso forma, riversa la biga sul tavolo da lavoro (quello della cucina…con te non se sa mai), aggiungi mezzo cucchiaino di miele e lavorala leggermente in modo che la massa ingoi il nettare apino. Poi allarga la massa sul tavolo e poggiaci sopra l’impasto del pane. Mescola le due masse impastandole assieme. Impasta per 6/7 minuti e una volta che esse saranno divenute omogenee forma una “pallocca” e mettila a lievitare in un idoneo contenitore. Pellicola sopra; non a contatto. Piattino. Panno. Ora sei quasi giunto alla fine e a breve avrai il tuo pane. Passate 4/6 ore (a seconda di quanto tieni appicciati i termosifoni a casa) riversa l’impasto sul tavolo e dividilo in due facendo la massima attenzione a non distruggere le bolle che l’impasto contiene (le bolle che vedi in foto le ho ottenute proprio facendo attenzione a questo passaggio). Rotolalo leggermente per dargli una forma che sostenga l’accrescimento della massa (in internet trovi tanti siti che ti insegnano come maneggiare le masse lievitate… pirla! “Ma io te spacco la faccia, marguttu!!!”, non ci siamo capiti, pirlare significa fare delle pallette col pane; è un esempio di operazione cui la massa può essere sottoposta: pirla!), mettilo sul contenitore con cui infornerai e pratica dei tagli sulla parte alta per facilitare la levitazione verso l’alto. Poiché la lavorazione avrà in parte riabbassato la massa, lascia che l’impasto torni a lievitare per 1 o 2 ore, poi inforna a 210 gradi per 20 minuti e poi ulteriori 180 gradi per 25 minuti. Fine

Marco

ps vado che tocca a me!

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Il pane

6 Gen

Tiè! Ciapa chi (acchiappa qua)! Guarda che bello sfilatino me so’ fatto a casa!!!

  
Vuoi sape’ come? Leggi qui sotta (sotto):

Ingredienti:

Farina durissima (w 350) 1 pacco (…dispacco!), lievito di mirra (visto che oggi è il 6 gennaio), acqua, olio stravergine de jia ( extra-vergine di oliva), tembu (tempo).

Per la biga:

Pija ‘na sgroèlla (prendi un piccolo contenitore). Smeshteca (mescola) 150 grammi di farina con 70/80 grammi di acqua in cui avete già sciolto 1 grammo di lievito di birra (“avevi detto mirra, no birra”; era una battuta… A proposito di birra bevine de meno, così te svegli!). Una volta che avrete miscelato bene gli ingredienti, fatene una palletta e mettete il tutto nella “sgroella”, avendo cura di coprire il contenitore con una pellicola trasparente e, magari, un panno. Tenete il composto in lievitazione per almeno 15/20 ore. “Perché?”, perché ello prenderà una puzzetta che darà gusto e profumo al vostro pane.

Per il pane:

Miscelate 350 grammi di farina con 250 grammi di acqua in cui avrete già disciolto 2 grammi di lievito. Lasciate lievitare l’impasto per circa 6/8 ore, poi versatelo sul tavolo da lavoro e dategli due piegature. (Parentesi: date all’impasto una forma più o meno quadrata, richiudetelo a portafoglio, ossia fate finta di suddividerlo in tre parti e sovrapponete il lembo di sinistra su quello centrale e il lembo di destra sui due già sovrapposti, ossia fate ‘na specie di fisarmonica, ossia il gioco delle tre carte al contrario, ossia…ao, è difficile da descrivere queste operazioni! Poi piegatelo a metà per la lunghezza e rigiratelo). Poggiate l’impasto sul contenitore con cui lo infornerete, sagomatelo e praticate tre/quattro tagli con una lametta da barba usata (usata è un ischerzum barzellettis!), copritelo e lasciatelo lievitare per altre due ore. Una volta lievitato l’impasto attivate il vostro forno alla modalità “centrale termo-elettrica” (vale a dire 240 gradi anche anche), se vi va cospargetelo di olio con un pennello, così l’esterno sarà croccante e lucido e cuocete per 45/60 minuti circa. Abbassate la temperatura a 180 gradi dopo i primi 20/30 minuti, ossia dopo che si sarà formata una bella crosta dorata. Magnatelo!

Malco

p.s. Il rischio è che il vostro pane sia bello, ma troppo umido, perché l’impasto contiene molta acqua e la farina dura ne assorbe tanta. Allora il consiglio è di trovare il giusto tempo di cottura in modo che l’acqua in eccesso abbandoni la mollica interna e il vostro pane abbia una bella crosta esterna e una mollica morbida e in larte asciutta all’interno. Dipende dal tipi di forno che avete. Serve provare più volte la cottura per capire quale sia la soluzione migliore!

Guarda che mujica (mollica)…

   
   

Vaso rotto di fiori

5 Mag

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“… il rigatone soffiato di Roy Caceres…” La recchia radar, in genere installata solo alla suocera, aveva captato l’informazione. La centrale di elaborazione dati di Marco in Padella (capoccia) già stava lavorando. Andrea bravissemo sous chef romano mi guardava ignaro. “Roy Caceres fa questa carbonara geniale…”. Punto. Dovevo usare l’idea della pasta soffiata!

Poi mi son detto: caro Marco in Padella, perché non fai un piatto che rispecchi la tua personalità? Va bene, lo faccio. Allora: sono bello, anzi bellissimo, superbellissimo, un adone… quassi… Il piatto dovrà essere bellissimo allora! Sono anche buono, buonissimo: il piatto dovrà pure essere buonerrimo! E infine sono anche secco rebbreciat’, come dicono ad Ascule (secco sticchinitu, si dice qui): allora il piatto dovrà financo essere secco. Ok. Secco. Mmmmh. Ma secco come?!?! Ma secco che?!?! Ma che razza di idee… Ed è uscito fuori il vaso rotto di fiori che vedete ‘nte la foto (nella foto).

L’idea è quella di rappresentate un vaso di fiori rotto… ma va?! Che essendo rotto ha perso la linfa vitale delle piante (il verde della base) ed ha lasciato seccare i suoi fiori. Ciò che resta sono solo alcuni petali rinsecchiti.

L’idea gastronomica, invece, è stata quella di fornire col piatto una serie di sapori super concentrati e ben distinti, nonché una consistenza mutevole delle varie pietanze.

Vino consigliato: Verdicchio Coroncino dell’ottimo Lucio Canestrari

Marco in Fardella

p.s. mi chiedono: “ma come si fa?!”
Allora, è davvero lungo (io ho distribuito la preparazione nell’arco di 3 giorni…) e complicato, infatti ho messo questo piatto tra le ricette lente!
Prima cosa si deve cuocere il rosso d’uovo sotto sale per 5 giorni (si mette l’uovo sepolto da un mix al 50% di sale e zucchero). Poi si devono seccare al forno i pomodorini tagliati a petali (temperatura 70/80 gradi per tre ore circa). Io alcuni petali li ho aromatizzati con semi di senape, limone e zucchero. Poi si deve seccare il peperone giallo allo stesso modo del pomodorino.
Va, quindi, preparato lo strufolone di ricotta e fiori di zucca. In breve: cuocere per 1 minuto al vapore i fiori di zucca che disporrete aperti e asciutti su un piano facendo formare una specie di pergamena. Inseriteci dentro con la sac a poche un cilindro di ricotta condita (pecorino, sale, olio e pepe). Avvolgeteli come il sushi e mettete in frigo a riposare per 1 giorno.
Preparate il rigatone soffiato così: fatelo stracuocere in acqua salata per 40 minuti. Fatelo seccare con essiccatore o forno a 40° per 5 ore circa. Friggetelo. Esso esploderà di bollicine e diverrà croccante.
Preparate una salsa di piselli fatta di ghiaccio, un pizzico di sale e piselli bolliti e passate al tritatutto/frullatore.
Preparate del sale maldon all’arancia con la ricetta che ho postato in precedenza.
Comprate un “mandolino”, ossia un frutto di mandorla acerba e preparate dei rametti di prezzemolo senza foglie per simulare la pianta che si è seccata.
Al momento del servizio poggiate 3 cucchiai di salsa di piselli sul fondo del piatto; rimpippate (riempite) il rigatone soffiato con la ricotta e poggiatelo su un cerchio di ricotta con il fiore di zucca intorno che avrete poggiato sulla salsa di piselli. Infilzate lo stecco di prezzemolo ‘ntel rigatone rimpippato e cospargete il piatto di petali rinsecchiti di pomodoro, pomodoro aromatizzato, mandolino acerbo, peperone con e senza buccia rinsecchito, fettine di uovo cotto al sale. Poggiate del sale all’arancia a bordo piatto.Ah! cuocete al vapore ciò che rimane dell’interno del fiore di zucca e metteteci un pizzico di fiori di finocchio!
Fine!!!