Vaso rotto di fiori

5 Mag

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“… il rigatone soffiato di Roy Caceres…” La recchia radar, in genere installata solo alla suocera, aveva captato l’informazione. La centrale di elaborazione dati di Marco in Padella (capoccia) già stava lavorando. Andrea bravissemo sous chef romano mi guardava ignaro. “Roy Caceres fa questa carbonara geniale…”. Punto. Dovevo usare l’idea della pasta soffiata!

Poi mi son detto: caro Marco in Padella, perché non fai un piatto che rispecchi la tua personalità? Va bene, lo faccio. Allora: sono bello, anzi bellissimo, superbellissimo, un adone… quassi… Il piatto dovrà essere bellissimo allora! Sono anche buono, buonissimo: il piatto dovrà pure essere buonerrimo! E infine sono anche secco rebbreciat’, come dicono ad Ascule (secco sticchinitu, si dice qui): allora il piatto dovrà financo essere secco. Ok. Secco. Mmmmh. Ma secco come?!?! Ma secco che?!?! Ma che razza di idee… Ed è uscito fuori il vaso rotto di fiori che vedete ‘nte la foto (nella foto).

L’idea è quella di rappresentate un vaso di fiori rotto… ma va?! Che essendo rotto ha perso la linfa vitale delle piante (il verde della base) ed ha lasciato seccare i suoi fiori. Ciò che resta sono solo alcuni petali rinsecchiti.

L’idea gastronomica, invece, è stata quella di fornire col piatto una serie di sapori super concentrati e ben distinti, nonché una consistenza mutevole delle varie pietanze.

Vino consigliato: Verdicchio Coroncino dell’ottimo Lucio Canestrari

Marco in Fardella

p.s. mi chiedono: “ma come si fa?!”
Allora, è davvero lungo (io ho distribuito la preparazione nell’arco di 3 giorni…) e complicato, infatti ho messo questo piatto tra le ricette lente!
Prima cosa si deve cuocere il rosso d’uovo sotto sale per 5 giorni (si mette l’uovo sepolto da un mix al 50% di sale e zucchero). Poi si devono seccare al forno i pomodorini tagliati a petali (temperatura 70/80 gradi per tre ore circa). Io alcuni petali li ho aromatizzati con semi di senape, limone e zucchero. Poi si deve seccare il peperone giallo allo stesso modo del pomodorino.
Va, quindi, preparato lo strufolone di ricotta e fiori di zucca. In breve: cuocere per 1 minuto al vapore i fiori di zucca che disporrete aperti e asciutti su un piano facendo formare una specie di pergamena. Inseriteci dentro con la sac a poche un cilindro di ricotta condita (pecorino, sale, olio e pepe). Avvolgeteli come il sushi e mettete in frigo a riposare per 1 giorno.
Preparate il rigatone soffiato così: fatelo stracuocere in acqua salata per 40 minuti. Fatelo seccare con essiccatore o forno a 40° per 5 ore circa. Friggetelo. Esso esploderà di bollicine e diverrà croccante.
Preparate una salsa di piselli fatta di ghiaccio, un pizzico di sale e piselli bolliti e passate al tritatutto/frullatore.
Preparate del sale maldon all’arancia con la ricetta che ho postato in precedenza.
Comprate un “mandolino”, ossia un frutto di mandorla acerba e preparate dei rametti di prezzemolo senza foglie per simulare la pianta che si è seccata.
Al momento del servizio poggiate 3 cucchiai di salsa di piselli sul fondo del piatto; rimpippate (riempite) il rigatone soffiato con la ricotta e poggiatelo su un cerchio di ricotta con il fiore di zucca intorno che avrete poggiato sulla salsa di piselli. Infilzate lo stecco di prezzemolo ‘ntel rigatone rimpippato e cospargete il piatto di petali rinsecchiti di pomodoro, pomodoro aromatizzato, mandolino acerbo, peperone con e senza buccia rinsecchito, fettine di uovo cotto al sale. Poggiate del sale all’arancia a bordo piatto.Ah! cuocete al vapore ciò che rimane dell’interno del fiore di zucca e metteteci un pizzico di fiori di finocchio!
Fine!!!

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