Cioccolato del Perù

La cucina mi risucchia come un buco nero. Mi tormenta, mi scuote, elettrizza la mia fantasia. Adoro cucinare.

Alterno periodi di disintossicazione a periodi in cui ricado nel vizio. Cucinare, mi sembra, è come correre. E lo faccio con tutta la passione che ho nelle tasche.

Per esempio, questo sabato (sabbeto per i marchigiani) mi hanno invitato ad una cena che funziona così: gli invitati (pochi) cucinano per i commensali. Un sommeliero porta il vino. A me (e al fido mozzo) hanno affibbiato un secondo piatto e il dolce. Non l’avessero mai fatto!

Ho progettato un secondo con accuratezza maniacale (questo va con quello, ma richiama anche quell’altro, e quell’altro me tocca andallo a prende sul Vettore, e poi serve un legante, e che ce metto? Come farò? Quello nn va bene…ecc.); insomma roba da stare svegli la notte a rimuginare.

Mi accorgo che a volte i piatti che propongo potrebbero apparire troppo complessi e scoraggiare gli esecutori che approcciano questo settore per la prima volta. Ma vi prego, non vogliatemene, quello che faccio parte dal cuore, passa attraverso il naso, la bocca, gli occhi (e, perché no, tatto e udito) e arriva dritto alla capoccia che esegue!

Ciò detto, prendete il cioccolato, per esempio. Ma cosa c’è di più incredibile del cioccolato: una roba che può essere solida, liquida, semiliquida. Una roba profumata e mutevole come il vino e le uve. Una roba seria!

Così capita che per il dessert di sabato prossimo venturo mi metta in testa di realizzare una ricetta di papà Montersino (che nn vi dico quale sia, per ora). Il fetentone mette tra gli ingredienti il “burro di cacao”. Il burro di cacao non lo trovi. Trovi il “labello” in farmacia, ma quello non si mangia. Vabbè, un po’ si mangia, ma non va bene per la montersinata.
E allora tu, o lettore, che mi conosci: ti pare che io non mi sono dato da fare per trovare ‘sto cavolo di burro di cacao? Andiamo quindi al dunque.

Come dice la parola stessa il burro di cacao è la parte grassa del cacao, o meglio del frutto del cacao: la carbosside. “E a me che mi importa?” dici tu. E ti importa e come, perché questo poi mi sa che sarà un’anticipazione di un articolo sulla lavorazione del cacao: vuoi fa’ un foglio di cacao lavorabile? Un “cucchiarino” di cacao? Vuoi fare una torta di cioccolato con tutto un fiocco di cacao in cima alla torta? Sì? Lo sai fare? Nooo? E allora leggiti ‘sto post e quelli che verranno.

Dicevamo il burro di cacao. È un trigligeride, ossia una molecola di glicerina legata a tre acidi grassi (vedi il super sito di Dario Bressanini a riguardo!). “Embè?!”. Se sii palloso! Embè, il burro di cacao come acido grasso ha (a differenza di molti altri grassi naturali) l’acido oleico!
“E che ce frega?”. Ma come “che ce frega”?! L’acido oleico del burro di cacao (insieme ad altri acidi in esso presenti) rende il composto stabile e compatto. STABILE E COMPATTO. Ecco perché, attenti bene, il burro di cacao ha uno specifico punto di fusione. Nello stesso tempo questi grassi rendono il cacao poco miscelabile con altri grassi. Al latte, invece, il burro di cacao gli sta simpatico. Quindi lo puoi mettere col cacao. Però così facendo abbassi il punto di fusione.

“Vabbè, interessante, ma che ce faccio?”. Che ci fai? Ci fai che sapendo il punto di fusione del cacao e sapendo che quando solidifica diventa resistente (se trattato correttamente) tu puoi modellare il cacao.
“Vabbè, ma non ce vole tutte sse parole pe’ ddi che la cioccolata se po’ squaià”. Aspetta. Ti dico solo una cosa che poi approfondirò in altro post. Non basta squagliare e raffreddare il cacao per ottenere un buon risultato. A seconda di come lo squagli e lo solidifichi ottieni una certa struttura del cacao, ottieni certi cristalli piuttosto che altri (poi ne parleremo). E se i cristalli (i mattoni del tuo cioccolato) non sono quelli giusti, il tuo cacao non è solido e tende a mostrare, raffreddandosi, una patina biancastra. Il burro di cacao ti aiuta in questa operazione, dando più stabilità e adattamento termico al tuo cioccolato. Per ora stop.

Vi dico solo che qualche mese fa ho comprato dei libri sul cioccolato. Ho letto di questa operazione appena descritta che prende il nome di temperaggio/precristallizzazione. Mi sono messo subito all’opera.
A nonna ho fregato la parte superiore di un mobile che era fatta di marmo (perché ci sono diversi modi di raffreddare il cacao liquido e il marmo è uno di questi; inoltre il marmo aiuta la spatola nell’operazione “staccaggio” del cioccolato dal piano…però se aveve un piano in silicone è molto meglio di certi marmi come quello de nonna!). Ho comprato del cioccolato bianco e via a scaldare, raffreddare, scaldare un pelo e di nuovo raffreddare, per poi modellare (funziona proprio così, guarda la curva della temperatura nella foto). Ci ho provato una decina di volte (il cioccolato, infatti può essere rilavorato in continuazione senza problemi, ma lo devi sempre riportare al raffreddamento!) dalle 18.00 del pomeriggio di un sabato piovoso di marzo fino alla mezzanotte (pausa cena). Ma niente! Avevo gli occhi rossi dell’alchimista. Incerto sulle rigide temperature che il protocollo prevede ho usato, nell’ordine: termometro slow motion che conoscete (quello che ti dice che temperatura aveva una cosa 5 minuti fa), termometro elettronico della febbre usato SOLO sotto l’ascella (che però sotto a 32 gradi ti dice solo: low temp, e ti senti perso), curva di raffreddamento termico nel tempo che unita al termometro della febbre del mozzo di cucina mi dava un’idea di quando (più o meno) si arrivava alla fatidica temperatura di 27 gradi. Niente da fare. Sono passato allora al metodo dei maitre chocolatiers: il labbro inferiore. Esso è particolarmente sensibile: se sbavate potrebbe essere il vostro labbro che si è commosso. La sensibilità del labbro vi permetterebbe di capire quando siete sopra i 37 e quando sotto. Vi dà anche un’idea di quando siete intorno ai 27 gradi, anche grazie all’osservazione dell’aumento di viscosità del cacao. Un paio di volte ho ottenuto un mezzo risultato positivo, diciamo… Alla fine, all’ultimo tentativo, mi sono presentato dal mozzo di cucina in preda a tremori e con gli occhi fuori dalle orbite, brandendo un coltello in mano. Lei mi ha guardato intimorita. Poi ho detto: tocca la punta del coltello, se il cacao è solido allora ce l’ho fatta: era molle! Poi ho capito che non era colpa della temperatura ma del tipo di cacao che avevo utilizzato. Ne serve uno di alta qualità, molto puro e ben conservato. Basta questo e un termometro per il cioccolato, un termometro che riesca a misurare dai 23-24 gradi ai 45-50. Niente altro (a parte il marmo de nonna!).

Così oggi oltre al burro di cacao mi sono comprato il cioccolato. E che cioccolato. Si tratta di cioccolato “criollo” (il più pregiato), in “pistoles” (gocce, pastiglie), puro al 65% (ossia con un 65% almeno di pasta di cacao), proveniente dal Perù. La sua caratteristica è che costa un occhio della testa. L’altra caratteristica è Il suo aroma ampio, acidulo e complesso che ha anche sentore non comune di frutti.
lo userò da copertura per il dolce di Montersino di cui vi posterò la ricetta nei prossimi giorni. Posterò anche la ricetta del secondo che ha come protagonista principale l’uovo sodo fatto a modo mio. W il cioccolato!

Marco

P.S. e pensare che volevo scrivere un post breve…