Biscotto gelato al caffé di Montersino

11 Giu

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Oggi sono giù di corda, quasi svuotato. “Sarà il lunedì”, mi direte, ma non penso sia così. “Allora, forse, è il caldo”. nemmeno questo suona giusto. “Ma allora che c’hai?!”. Ao, me pari mi madre! … C’ho che sabato scorso ho “lavorato” dalla mattina alla sera per una cena SERIA. Si tratta di quella cena con il sommeliero ed altri cheffi (n.b. cheffi in questo caso è = ad amici non professionisti che si dilettano in cucina e che “je scappa” be’ (esce loro bene)) di cui vi ho parlato. Ah! L’effetto svuotamento forse è dovuto anche a quello strano fenomeno surfumigico che colpimmi la notte del venerdì e che riuscì a superare dopo varie riunioni di gabinetto, nella tarda giornata di sabato, grazie ad un consulente straniero venuto dalla Cina di nome Ciproxìn! (Il morbo contagiommi mentre, col fido cane, zampettavo per le pendici del Vettore come vi dirò in debito post)

Ciò detto veniamo alla ricetta. “La ricetta è la tua?”. No. “Di chi è?”. De Stucchì! (si direbbe dalle nostre parti e non solo). La ricetta è del supremo cheffo Montersino (ho la sua immagine nel portafogli come santino). Non dico altro. Veramente un’ottima ricetta. Ma sarà la vendetta di Montezuma, però io c’ho messo un bel po’ a realizzarla. Quindi è “facile”, ma lunga. Il problema è che quando noi appassionati di cucina vogliamo fare una qualsiasi preparazione di questi grandi pasticceri non ci abbiamo niente in cambusa. Ci tocca andare a fare la spesa, tornare a fare la spesa per prendere quello che ci siamo scordati (questo capita a me, non so a voi…), preparare le varie creme/preparazioni di base, attendere, costruire dei manufatti idonei a dare una qualche forma al composto (come nel caso di specie) e poi iniziare veramente a realizzare il dolce. Però che ce “voi” (vuoi) fa? Così è. Punto.

Ma io sono indefesso, caparbio e ostinato come pochi: accada quel che accada io la ricetta la realizzo… ma non avevo calcolato la durata delle riunioni di gabinetto!

Avete presente il maxibon? Immaginatelo 100 volte più buono e il doppio più alto e saprete cosa state per preparare!

Ingredienti (un bel po’):

Per il biscotto

burro 250 gr, zucchero a velo 200 gr, cacao amaro in polvere 30 gr, uova intere 125 gr, tuorli 25 gr, 500 gr di farina e la polvere lievitante 7,5 gr.

Per il semifreddo al caffé (e qui viene il bello!)

Caffé espresso 60 gr, caffé solubile 20 gr (qui esprimo il mio parziale dissenso), crema pasticcera 150 gr, meringa all’italiana 290 gr, panna montata 480 gr.

Colgo l’occasione per rispondere in anticipo a quelli che mi diranno: “ma io so’ andato al supermercato e la meringa all’italiana non ce l’avevano”. Giovine! Te la devi da fare tu! “Ma se tu non me dici come se fa, come faccio a fammela dapermé?!”. Giovine! Hai la ragione! Facciamo un patto: io ti metto le ricette delle creme e meringhe nelle pagine della rubrica “cucina con me” e tu me le vai a vedere (ma datte tembu – attendi con pazienza, non essere irruento). Ok? – spazio per la vostra risposta -. Continuiamo.

Per la finitura (ecco dove andò a finire il mio cioccolato criollo!)

Cioccolato fondente 150 gr (mettetene uno con un 60% – 70% di cacao), 100 gr di burro di cacao (lo so, non se trova, è per questo che dico che per fare le ricette ci vuole tanto tempo e dedizione; io ne ho comprati 2 kg e ho il barattolone a casa, se ti serve e abiti dalle mie parti te ne do un po’, però me lo hai da pagare! Ovviamente prezzo di costo. Gnente cresta, promesso!)

Preparazione biscotto:

Che dire, il biscotto va da sé: monti il burro con lo zucchero a velo, “sbuturi” (sbatti un poco) le ova e le butti “drentou” (dentro), metti i tuorli, indi la farina, ma non tutta, te ne tieni una piccola parte che misceli con cacao e lievito in polvere. “Perché?” Perché il cacao fa i grumi e hai due alternative: una intelligente e veloce ed una … non veloce (e pure tanto intelligente non sembrerebbe). L’alternativa a. prevede che tu prenda un setaccio e setacci polvere di cacao e lievito insieme. L’alternativa b., molto audace, prevede che tu ti munisca di cucchiara e inizi a spappare le pallette maledette di cacao meravilliao che ti salutano felici dal recipiente contenente polvere di cacao lievito e un po’ della farina rimasta, come ti ho detto poco sopra. Quale strada avrò mai preso io?! A voi l’ardua sentenza. Scherzi a parte evita di gettare il cacao nell’impasto se non l’hai setacciato: i grumi sono amari e antiestetici, un bravo pasticcere non fa grumi (nei dolci, ovviamente!). Se non hai un setaccio (come nel mio caso. Io sono stato contro i setacci, sin da piccolo!) curati di schiacciare quanti più grumetti possibile prima di gettare il cacao nell’impasto. Attento: i grumetti di cacao non sono solo polvere di un frutto essiccato e tostato, essi vivono, si riproducono velocemente e in un attimo rispuntano fuori con quella loro espressione spavalda in viso e l’aria strafottente di chi pensa di essere invincibile….. grumetti maledetti!!!

Fatto l’impasto mettete la palla di robba nel frigo. Perché? “E’, perché?” (questi siete voi). Perché l’impasto è impasto per biscotti e detti impasti contengono mooolto burro e il burro se maneggiato si scioglie e se si scioglie rischiate di arrabbiarvi di brutto quando date una forma allo Zanzì (biscotto). “Ma parli per esperienza personale?” Chi lo sa?!

Dopo due ore circa, tirate fuori il composto dal frigo e stendetelo con un jeb. 2 cm di spessore. Bucherellate come fece il mozzo di cucina che mi accompagna. tagliate a rettangoli di 10×5 cm. Non vi dico come ho dovuto fare io col mozzo per risolvere il problema. Anzi, ve lo dico. Partiamo da un punto: io sono un perfezionista. Uno rigido quando cucino (e non solo). Uno rigidissimo. Sono peggio dell’inverno in Siberia. Dieci per cinque cm per me è 10×5 cm esatti! Allora abbiamo steso la pasta sul tavolo, spianato per bene, tirato righe laterali e generato scacchiere, collegato punti con spaghi. Insomma chi entrava in cucina avrebbe creduto che stessimo giocando a battalgia navale. Ma per costruire cotanta scacchiera ci vuole tempo. Il forno era acceso. Temperatura stimata in cucina: 60 gradi e qualcosa! Per farla breve: ci si era rammollita la pasta. La conseguenza è che quando con apposito utensile tu vai a staccare la piattella/biscotto essa si affloscia e ricurva come un magma fuso. La conseguenza è che il mio cervello di cheffo impazzisce e s’infuria. La conseguenza è che cerchi di trovare una soluzione: apertura del frigo e del surgelatore a ridosso della pasta, cospargimento di ghiaccio sotto la massa informe, danza della neve di tradizione Inuit. La conseguenza è che, arrendendoti alla potenza dell’estate sbatti forte le mani sul tavolo, sussurri parole d’amore e riappallocchi tutto attendendo di nuovo due belle orette. Ora, se ciò bastasse non sarebbe poi così malaccio. Ma ciò non basta. Perché tra due ore avrai lo stesso tremendo problema di prima. Come superarlo? Io ho fatto così (e ti conviene farlo anche a te se la vuoi spuntare sul nemico): ho disegnato nel lato posteriore di un sottopiatto ikea (quelli celesti rotondi, dai ce li hanno tutti!) un quadrato delle dimensioni di 10×10 cm, evidenziando dei punti di riferimento sul perimetro per capire dove si trovassero esattamente (e dico esattamente!) i 5 cm del mezzo. Poi ho tracciato punti di riferimento esterni al quadrato (così vedi una proiezione dei punti perimetrali quando stendi la pasta) per avere, pressappoco, dei riferimenti ulteriori. Poi ho diviso la massa burrosa in pallette e ho steso i biscotti DUE ALLA VOLTA. La (pausa) pazzia! Però funziona! 🙂

Una volta fatti i biscotti infornate in forno (ma va!) per 5 minuti a 250 gradi. Meglio 5 che 6 minuti, così il biscotto rimane ténero e non si dovrebbe spaccare. Vi consiglio di riporre i biscotti su strisce di carta forno e (in questo periodo caldo) tenerli un po’ in frigo prima di infornarli: crescono di più!

Preparazione semi-freddo:

Già il nome non mi sconfinfera: semi-freddo. Ma che significa? O è caldo o è freddo. Come fa a essere semi freddo. “Il caffé è caldo?” “No, è semi-caldo?”. Cioè? E’ tiepido? Che è?

Ciò detto. Io non so come deve essere un buon semifreddo. Ne ho mangiati ma non ho l’archetipo del semifreddo in testa. Anche perché diversi pasticceri devono avere le idee confuse come me. Alcuni lo servono freddo come un gelato. Allora è un gelato! Altri caldo. Giuro! A temperatura ambiente. Ma allora tu mi ci metti la colla di pesce… e pure tanta. Altri fresco. E allora uno tra voi dirà: “ecco, fresco deve essere!”. Ma allora chiamalo fresco al caffé e non semi-freddo!

Detto pure ciò, veniamo al dunque: sciogliete il caffé solubile nel caffé espresso. Ora, se non volete che sul cucchiarino con cui impastate si formi la più grande ciccingomma al caffé della vostra vita, abbiate premura di scaldare il caffé espresso prima di versarci drento la polvere del solubile. Ciò fatto, unite la crema pasticcera, la meringa all’italiana e la panna montata. Ricordate di miscelare la panna montata con un movimento dal basso verso l’alto e, se possibboli, con l’aiuto di una frusta (no quelle del sessisciopp!).

A questo punto Montersino tace. Fa lo gnorri il furbetto. Non dice. Ah!!! Montersino mio, ma io ho visto il tuo blog, mi sono interrogato sull’essenza del semifreddo, anzi del fresco, ho consultato Platone, Euripide e gli Annali di Tacito. Ma soprattutto mi son detto: “se no lo congelo ‘st’impasto me se squaja tutto!” E allora ho messo in freezer per taaaanto tempo, versando la pappocchia in un contenitore che sia un multiplo dei rettangoli che avete creato. In sostanza la ricetta è per 15 gelati. I lati sono di 5 e 10 cm. I biscotti sono 30, la radice quadrata della cicoria è amara: vi serve un contenitore di 25 cm x 30 cm. Oppure, se non vi ci bbocca nel surgelatore, fatene due di dimensioni ridotte. Se non riuscite a risolvere l’arcano telefonate al vostro professore di matematica delle medie.

Io non avevo contenitori idonei. Il surgelatore era piccolo come gli sportelletti del magico forno Harbert. Mi sono costruito (con l’aiuto del mozzo) un rettangolo di cartone delle dimensioni opportune. Poi che il cartone sia pure un isolante è un discorso a parte.

Preparazione della finitura:

C’è poco da preparare. Versate in una boulle (cuccumella d’acciaio) il cioccolato (mai fuoco diretto, ma bagno Marià) unite il burro di cacao e rigirate. Questa sarà la vostra copertura. Se vi scoprono, ingoiate la pasticca di cianuro. Prima avrete già tagliato il ripieno in rettangoli delle opportune dimensioni. Se non lo avete ancora fatto, fatelo. Avrete, inoltre, già messo il ripieno sui biscotti. Se non lo avete fatto, fate pure questo. Ora, delicatamente, cchiane cchiane, prendete dal surgelatore il vostro biscotto ripieno di fresco al caffé e… inzuppatelo drento al cioccolato. Mettetelo dentro per metà, tutto, per un lato, fate come volete, ma godetevi questa operazione che giunge dopo ore di lavoro, come una vera e propria liberazione. E poi, dopo un attimo di scolatura del liquido, inzuppate il biscotto (niente doppi sensi per favore) nella granella di nocciole (cheavretegiàpreparatosenonloavetefattofatelo). La freddità del biscotto è tale da far solidificare la copertura di criollo e burro in pochi attimi: miracoli della cucina! Surgelatore. Fine.

Grazie Montersino, sei davvero un grande!

Marco

P.S. un encomio a tutti i presenti alla cena di sabato che è stata davvero piacevole e buona. Una cena davvero speciale con un sommeliero davvero super!

P.S.2: tiratelo fuori dal freezer e mangiatelo dopo averlo tenuto in frigo per 30/60 minuti a seconda di quanto è tosto il vostro frigo! Deve essere morbido e non cristallizzato. “E se è ancora ghiacciato?” È bbono uguale!

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3 Risposte to “Biscotto gelato al caffé di Montersino”

  1. Cuocapasticcina 25 giugno 2012 a 11:30 am #

    Simpaticissimo! Grazie per i dettagli sulle dimensioni del contenitore =)

    • marcoinpadella 25 giugno 2012 a 12:52 pm #

      Ciao Cuocapasticcina, piacere di conoscerti e grazie per il messaggio!

    • marcoinpadella 25 giugno 2012 a 12:59 pm #

      Cuocapasticcina, complimenti per il tuo sito, ho dato un’occhiata ed è davvero bello, ricette e foto molto accattivanti! E poi hai una tovaglietta per gli strufoloni giapponesi (sushi e compagni) davvero ottima, indove l’hai presa?!?!

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