Pistaaaaaaa!!!

9 Gen

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Come si dice? Tutte le strade portano a Muccia. “Perché?” Perché le strade politiche, economiche, sociali, te possono pure porta’ a Roma, ma quelle de la ciccia te portano a Muccia.

“Nun te credo, damme la prova!”. La prova te la do, ma pazienta un momento.

Nelle Marche noi siamo pe lu porcu. Molti nostri detti si basano su di lui. Per esempio (un classico): “lu core miu sbatte per te come la porta de lu stallittu de lu porcu quanno che tira vento!” Che raffineria, se vede che Leopardi è nato qui vicino. Oppure (un grazie a Rosella): “pure lu porcu c’ha l’occhi azzuri!”. Per dire che non sempre una sola parte del corpo è sufficiente per farti essere bello/a. Comunque, lu porcu è il centro dell’universo alimentare marchigiano…almeno uno dei centri…perché anche la vacca (mucca), lu viru (il tacchino), la cajina (gallina), lu crastò (indovinate) hanno la loro importanza! 🙂

È gennaio: qui se fa la pista. Cos’è la pista? È che tu prendi il maiale e lo trasformi in salami, salamelle, ciauscoli, prisiutti, bistecche e bistecchine, coppe, sargicce, lonze e lonzini ed infine… il re dei salumi marchigiani: il ciauscolo (o ciabuscolo)!

Ed io ho fatto tutto ciò per la prima volta. Ed è stata un’esperienza profondissima. Profonda perché ho potuto conoscere degli artigiani incredibili che lavorano le carni come si faceva un tempo, in modo completamente genuino e “pulito”, ho conosciuto luoghi incredibili dove è nato quello che oggi mangiamo, ho conosciuto ricette ed idee incredibili. Insomma, per dirla breve: la cultura di questa terra affonda le sue radici nei Sibillini e ne sono orgoglioso da morire!

I salumi sono stati fatti da Carlo (e da suo figlio Riccardo), proprietario di una azienda casalinga che da qualche anno si fa notare per la assoluta geniunità dei prodotti. Niente conservanti, niente coloranti, solo maiale pepe e sale… e qualche segretuccio. La ricetta (e i ritocchi finali) era di Lorenzo. Lorenzo non ha niente a che fare con i salumi nella vita di tutti i giorni, ma da anni serba in petto i più indicibili segreti per ottenere il ciauscolo perfetto, tanto che un giornalista eno-gastronomico del Carlino (dicui non diremo il nome) ha valutato il suo ciauscolo con il massimo dei voti.

Ora, non è che posso raccontarvi sei ore di osservazione e lavoro, ma vale la pena citare, ad esempio, la sargiccia dolce di Lorenzo. Da noi si fanno salami di fegato. le salcicce di fegato sono meno comuni. Ancor più desueta è la salciccia dolce di fegato. Si tratta di un mix di carne di maiale, fegato di maiale sale, zucchero, pinoli e uvetta. La salciccia va lasciata essiccare per qualche giorno e poi si consuma cotta (alla brace è uno spettacolo).

Lorenzo mi ha detto che in tempo di carestia (ogni buscio…) si usava fare le salcicce matte, ossia salsicce fatte con gli scarti del maiale: polmoni, interiora ecc. Cosa che oggi non si usa più. Mi ha parlato poi del “pignotto” (se ricordo bene) ossia di un tocchetto di lardo di prosciutto avvolto in carta paglia cui si dà fuoco quando si fa la brace. Il lardo inizierà a colare infuocandosi (maronna che geni ‘sti montanari!) e quel grasso infuocato va passato sugli spiedini di pollo…..marooooonna!!!

Lorenzo mi ha anche parlato della panontella (o panuntella), ma mi son scordato cosa fosse… è l’età!

Che dire, uscito dal laboratorio sono andato a controllare la pentolona dove bollivano le mezze capocce di suino per la coppa e sento Lorenzo che mi chiama. Mi indica una lapide aldilà della strada con su scritto “…con l’affermazione della razza bovina marchigiana che in questa colonia possiede uno dei suoi capostipiti…”. Lì è nata la razza bovina marchigiana, il toro “Leo” è il papà dei bovini purissimi che mangiamo oggi. Si dice che suo padre ebbe una relazione con una chianina toscana e da questa relazione nacque lui… e adesso diteme se non è vero che tutte le strade della cucina marchigiana portano a Muccia!

Marco

PS si dice che il toro Leo montasse anche oltre dieci vacche al giorno…che notizie che vi do!

PS2 panuntella/panontella: prendi ‘na brascioletta de maiale, la metti sul fuoco, quando ributta il grasso ci poggi sopra una fetta di pane, ripeti l’operazione fino a quando la braciola non è dorata e il pane imbevuto…sarà buona? Voi che dite?!?!

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2 Risposte to “Pistaaaaaaa!!!”

  1. stepy 10 gennaio 2013 a 9:48 pm #

    voglio lo sceffo marcoinpadella al posto di Mengacci e di cicciottino di rete4 e dei fighetti della domenica della rai compresa janitra 🙂 il piero ancelo delle mangerie! grande padellaro, il ciauscolo con te ha ritrovato il suo vero gusto!!! 🙂 abbracci insalamati, stepy

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