“Mi sono perso nel bosco”

30 Ott

“Mi sono perso nel bosco”

Premessa:

Adoro. Cosa adoro? Il cibo? Cucinare? No; mi sono accorto che ciò che più adoro quando ho a che fare con il mangiare è quel processo logico che mi porta dall’ingrediente al cibo cotto (chi conosce Lévi-Strauss capisce pure meglio. Chi ha solo i suoi ginzi invece è fuori strada…). Quindi, non solo adoro cucinare, ma amo procaccirmi il cibo. Sono una specie di troglodita moderno. Ora basta complimenti per me, ma parliamo di voi.

A voi cosa piace? “A me piace questo, a me quell’altro, a me pure piace quello!”. Bene, allora dateci dentro con quello che vi piace, perché vi faccia sentire vivi. Sentirsi vivi è necessario.

Il piatto di oggi:

“Mi sono perso nel bosco”: trattasi di percorso degustativo che, partendo da un fungo crudo (nella specie, boletus pinopilus) attraverso sconosciuti sentieri degustativi giunge sino ad altro fungo crudo (nel mio caso agaricus silvicola). Ma vi spiegherò tutto con calma e dovizia di particolari.

Ingredienti:

Una tanica da 5 kg di benzina (a norma di legge), un pandì, due gambe buone, un bicchiere colmo di amore per il bosco, una base scura di partenza…notturna, direi.

Preparazione:

Era venerdì. Anzi, era giovedì sera. Il sabato successivo ci sarebbe stata la cenetta n.2 (vedi il posto precedente). Ossia, quel meeting di panze e cervella pronte per inebriarsi con vini e piatti auto-cucinati. Sceffo Tot, sceffa Giò, Marcoinpadella, il Mozzo, sommeliero Dj e sommeliera Marta ai ranghi di partenza. Io mi sentivo che dovevo dare il massimo. E come può il Patella dare il massimo? Il massimo è racchiuso negli ingredienti. Quali ingredienti hanno il massimo il 26 ottobre? Gli ingredienti di stagione. Che stagione era? Autunno. In autunno che si trova? Il raffreddore. Era tutto chiaro: raffreddore in salmì! …. ovviamente “FUNCHI”!!!

Così, preso da vampe giovanili il giovedì sera mi sono coricato alle 00.35. E mi sono svegliato alle 5.05. Alle 5.35 ero in macchina. Alle 5.35 era notte. C’ho le foto se non ce credete! Direzione: monti. Genesis a manetta. Sosta per colazio’. Attraversamento di due volpi. Sosta per pizza. Alle 6.35 ero pieno! Alle 6.35 ero già sul sentiero. Carso! Ma è ancora buio!!! Che fare? Era freddo… Inizio salita con la luce der tarefonino. Nun se vede gnè (non si distingue alcunché)! Arrivo in cima: ancora scuro. Attesa. Prime luci. Primi funchi. Secondi funchi. Terzi funchi. Funchi! Funco Joe (nella fota). Ginepri! Castagnoidi! Apposto. Ed ora il piatto… ma prima le foto!

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Non so se lo slideshow delle foto funzionerà!

Il piatto:

(ora lo descrivo, poi nei prossimi posto vi dico come ho fatto ogni singola preparazione…”vediamo come ho fatto”, come dice quel tipo di la7 coi capelli neri):

Si parte dal boleto (purcì). Sapore grato. Odore pure. Lo stomaco si prepara. Primo assaggio: le seppie. Freschissime e dell’Adriatico. Il modo di cottura (tecnica peculiare di ardita applicazione) ne esalta la croccantezza e il profumo. Sotto alle seppie il “nero di funco”, dolce e al contempo “boschivo”. Accanto pisellini novelli (unica cosa conservata in surgelatore: “inevitabo”, come dice Brad Pitt in tv). Di fronte (non so se si distingue) un punto di sciroppo/riduzione di vernaccia artigianale con aromi e zucchero e poggiata sopra una bacca di ginepro colta nel bosco e lasciata in ammollo nel passito per un giorno. Questo giochetto del ginepro si ripete per ognuna delle tre parti di cui è composto il piatto. A seguire una zuppa di funghi (boletus rufus) con cime de reipe e castagne (del bosco, ovviamente!). “E quella robba sopra? Che d’è???” Castagne lessate anche quelle, usate a mo di formaggio. Passiamo oltre e arriviamo a una polentina grigliata su mousse di borlotti del cuntadì colti in giornata con porcino al burro e filetto di sardoncino. Ed ecco la via d’uscita: un funco! E che fungo. Agaricus silvicola. Dalle nostre parti piuttosto raro, è un fungo incredibile. Ottimo crudo e senza condimenti. Ha un sapore fortissimo di mandorla e noce, estremamente aromatico, ha una persistenza incredibile e un carattere unico. Mangiato a fine piatto dona alla bocca una nuova freschezza e segna una evidente cesura con ciò che si è mangiato prima. Ottimo davvero, non me lo ricordavo così buono!

Abbinamento: prosecco frizzante naturale “Casa Coste Piane” e riesling 2009 “Falkenstein” (soprannominato Frankenstein) sul finire… sento ancora il profumo!

Marco (in padella)

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