Filetto al fumo di limone

21 Ott

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Ho appena postato la ricetta delle pesche ripiene di Cionni (Isa, comunicazione di servizio, la ricetta alle castagne adè pronta come promesso) ma sento già il bisogno di scrivere una nuova ricetta. “E pecché, e pecché?” direte voi, curiosoni. “Pecché posti la nuova ricetta quando ancora ce devi da scrive il secondo piatto della cena per il 10.000 frequentatore del bloggo?”. Perché (pausa) ho realizzato un piatto nummorouno! Poche volte capita di inventarsi qualcosa di nuovo. La mia ultima invenzione erano gli spaghetti dritti…poi cercando me stesso on-line ho scoperto che Gualtiero c’aveva avuto la stessa pensata mezzo secolo fa. Pilò, ho avuto un’idea simile a quella di Marchesi… milka male, è un buon inizio…ma su le cose ci arrivo un attimo dopo. Scussa.
Stavolta non è stata tanto l’idea di fondo a fare la differenza quanto la scoperta.
“E che ssi scoperto, la cura de lo scorbuto?” “Che te si ‘nventato ‘na teoria pe’ viaggia’ ner tembo?!” “E che ssarai mai pensato?!”
La scoperta, dicevo, è piuttosto semplice ma si incastra con la bontà “anonima” del filetto e con i miei amatissimi… FUNCHI. I funchi!!!!!

Che successe:
A me piace affumicare la carne. “Da quando?!” Da quando ho visto a masterchef la pentola del fumo: e chi lo sapeva che esisteva! (A sapello prima, invece de le sichirette me cumpravo la pentola!).Allora ho provato. Me so’ inventato un piatto (che ancora non conoscete) e ho messo nel cassetto. Poi ieri (iera per i marchigiani) ho cucinato per una cena. A base di funchi. Ovviamente. E per secondo? Filetto ho pensato. Filetto ho comprato. Un filetto supremo. Vedi le foto. Pare (sembra) tonno. Ma è filetto. Poi per dolce, grazie a Vittoria e al suo libro, ho pensato a una mousse alla vernaccia (vino di qui!). Per farla avevo bisogno di limoni non trattati…. TA DA!!! E dove ti vado? Dalla mia amica/nemica fruttivendola. E che trovo? Limoni non trattati, ovviamente. Ma di Sorrento (anche se non me pareva proprio lo “sfusato”). E co’ le foje (con le foglie)!!!
“Embè?!” Ao, c’è sempre quesso, disfattista che te risponte co’ un tono strafottente… Embè, se hai seguito, co’ cche l’avrò fatta l’affumicatura? Basta leggere il titolo della ricetta…
Il fatto meraviglioso (meravilla che tutti gli amanti della cucina capiranno) è che mentre gettavo alle ortiche le foglie e i rametti di limone dopo aver eseguito l’affumicatura, ho stretto in mano una foglia di limone. Era secca “rebbresciat’a” (gli ascolani traducano… calimm’ loco o calimm’ ecc’) s’è spezzata: ed è uscito fuori un profumo indescrivibile. E che ho fatto? “Che hai fatto?” È, che ho fatto? “Eh, che hai fatto?” Ho preso le foglie, le ho “stricate” (polverizzate) con il mortaio e le ho messe in un barattolo. Il profumo era sconvolgente. Perdaero (veramente)!

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg di filetto marca oro (non marca razzo..) di vitellone adulto, se possibboli razza marchigiana, 10 fette sottili e lunghe di lardo di colonnata, foglie e rami di limone, aglio, olio, pipiloncino, ovuli e porcini. E spago!

Procedimento:
Prima dovete preparare il vostro filetto. Ci vuole tempo, ma ne vale assolutamente la pena.
Prendete il vostro tocco di filetto da kilo (io ancora me devo riprende dal costo sostenuto) e …. dividetelo in 4. Ahhhhh! Sacrileggio!!! (un saluto a Laura che vidi oggi di fronte al tribunale e che mi sta simpatica). E invece gnente sacrileggio: fitati! Abbuturate (avvolgete) il filetto co’ lo spago in modo che lo fate diventà cerchietto. Prendete una pentola col doppio fondo, levate il microfilm, e mitteteci il filetto a cuocere per 3/4 minuti (per chi non se ne è accorto: ho appena fatto ‘na bbattuta). Preciso (a seguito di rimbrotto del mozzo): mettete dell’acqua nella pentola con doppio fondo, quando bolle inserite il filetto nel fondo sopraelevato (e quindi asciutto) per il tempo indicato sopra. Va vene cosintra?!
Ora il filetto inizia a tenere la forma. Mettete nella pentola del fumo (che x me è la stessa del vapore con doppio fondo) foglie e rami di limone spezzettati e accendete il furnello. Ah! Io nell’acqua per cuocere a vapore metto il succo del limone e la scorza di limone spremuto in modo da sfruttare il limone al 100%. Quando il fumo inizia ad alzarsi preparategli la colazione e poi mettete il filetto in pentola. Due minuti di fumo e STOP! Leva il filetto e lascialo riposare. Leva lo spago messo. Avvolgilo col lardo di colonnata e di nuovo spago. NIENTE SALE! Ci sei.
Ora i funchi. Prendi ‘na padella, lasciala sul fuoco pe’ un’ora (un’ora per dire: falla scaldare bene) e poi: giò l’olio, giò l’ajo, giò el peperuncino! Giò i funchi (tagliati spessi). Un minuto da ‘na parte, uno dall’altra. Via dal foco e subito ner piatto. Pezzetti di foglia di menta se si vuole. Arde (alt).
Poi il filetto.
Piglia ‘na pentola. Buttece l’olio (abbastanza). Bello caldo? Drento il filetto. Coperchio. 2.5 minuti da ‘na parte, 2.5 minuti da ‘nantra, 2.5 minuti da ‘nantra ancora e po’ ‘nantri 2.5 minuti da ‘nantra parte. E quante parti c’ha ‘sso filetto? Dieci minuti de parti. Non de più disgrazzieto!
Caccia il filetto, tajalo (come più ti aggrada) e impiatta. Ora, ti ricordi quella polverina limonosa ottenuta dalle foglie di limone bbrusciate (bruciate)?! Spargile sulla capoccia del filetto. Metti del sale. Versace l’olio de cottura. E magna.
Uno dei piatti più bboni che poi fa!

Evviva Mariuccia!

Malco

P.S. All’inizio non sapevo se il limo’ se poteva di mangiare o era sticchinente (tossico/mortale), così informaimi in internet. Nel primo link visitato ci si chiedeva se il coniglio potesse mangiare foglie di arancio e di limone per cotasse (limare/dare forma) i denti. Un esperto assicurava di sì. E se se le possono magna’ i cunilli, le foje de limone ce le possiamo magna’ anche noi!

P.S.2 “Sì vabbè, ma tu ce dici che è bbono, anzi bonissimo ogni volta… Come famo a fidacce? Da che cosa lo possiamo capire che ‘sso piatto è davvero incredibboli?!”
Giusta domanda, o pupillo. La foto del canitta che mi guarda mentre mangio il filetto al fumo parla chiaro… Per la felicità di voi tutti, vi presento la signorina Prunilde (di cui avete spesso sentito parlare)…non fatevi ingannare dallo sguardo innocente: lo zampetto piegato nasconde una forchetta!!!

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6 Risposte to “Filetto al fumo di limone”

  1. stefystiffà 22 ottobre 2012 a 2:32 pm #

    non ho capito: lo dividi in 4 in verticale o in orizzontale? se lo dividi in 4 verticale (come sembra dalla foto) perchè lo fai? (citando masini) le risposte che mi hai dato su fb nn mi soddisfano….è solo per cuocere meglio il filetto?
    CONSIGLIO: migliora le foto e la presentazione del piatto….non rendono giustizia all’ottima ricetta proposta

    • marcoinpadella 22 ottobre 2012 a 3:40 pm #

      Allora, cara amica a sud della Marsica, lo divido in quattro per lungo in modo da ottenere 4 micro-filetti. Ti assicuro che non è un sacrileggio. I liquidi non li perde anche perché se lo leghi bene con lo spago esso viene teso e non perde succhi. Questo procedimento assicura un risultato perfetto e omogeneo…cocilo tu un filetto de 12/14 cm didiametro! Eccredici!!!
      Grazie anche per i gentili e copiosi complimenti per le foto! 🙂

      • stepy 24 ottobre 2012 a 9:01 pm #

        dove cippetta hai preso sto filetto? è stupento! scussa… il mozzo sta bene? :-)))

      • marcoinpadella 24 ottobre 2012 a 11:27 pm #

        Il mozzo di cucina sta bene. I funchi che gli porgei giaccioni intonsi sul tavolo: forse x questo sta bene?! Chi lo sa… Il filetto l’ho preso…ahhh…uoooohh…gggghhh…arz! Sbadatamente mangiaimi i fiunchi del tavelo!!!

  2. Vichi 25 ottobre 2012 a 10:53 am #

    Che meraviglia meraviglierrima!!!! Quando ho visto le foto ho pensato “Che centra il tonno col filetto? Però il filetto di tonno esiste…fammi leggere tutto bene va’”

    E’ che io sono come i bimbi, comincio prima dalle figure :)))) Poi con la lettura tutto si è chiarito nella mia mente…

    I miei complimenti, avrei voluto essere per un attimo Prunilde.

    Ahh….il mio libro……ma poi questa mousse???

    Ahh…la mia amata costiera sorrentina…..

    Ahh…il prufumo di quella terra di mare e di quei frutti arrampicati….

    “Qui sempre verde è l’erba
    qui sono eterni i fiori
    e sempiterni i frutti…”

    Un giorno quando farò ritorno, seppur per breve periodo nella mia amata terra, non mancherò di fare avere a te e al mozzo, ovviamente, il “frutto” liquoroso di quei limoni, fatto dalle manine abili della mia mamma :))))))))

    Vichi

    • marcoinpadella 25 ottobre 2012 a 12:39 pm #

      Ciao signorina V! Che piacere rileggerti!!! I miei amici mi hanno fatto venire i sensi di colpa per il gioco di parole che ti aveva come protagonista…e ero afflitto! Ma la tua energia mi rimette di buon umore…e che parole e che poesie e che complimenti!
      Oh, devo tutto a te sia per il filetto che per la mousse (che presto arriverà)! Allora grazie…e attendo il limone liquido come promesso!

      Buona giornata

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