La crescia perfetta

18 Set

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Allora, non è facile per niente. Da dove iniziare? Da oggi: sono partito alle 5.30 per arrivare alle 22.00 attuali mezzo morto. Alle 10.30 ho avuto un principio di mancamento e una polemica proveniente dalla costellazione Vega cui farò cenno nel prosieguo.
Ho girato come un matto per lavoro e ho scarrozzato il “canittu” aspettando che producesse pipilde e cachiricchi. Sentivo il fiato sul collo di alcuni frequentatori del bloggo (uno in particolare mi ricordava Calcutta): essi vogliono le ricette nuove. Un’avventrice a me ignota, ma nota al mozzo mi muoveva una azzeccatissima protesta: “dove è la ricetta dei tortini al cioccolato?!?!” Perdono!!!! E poi le pesche ripiene, la cena di ieri, la sacher e la sorella cattiva….ah! E poi il lavoro… Troppa robba!

Allora per sfogare lo stress ho cucinato: la pizza/ crescia. “E sci (sì) ‘mmo (adesso) tu pe’ riequilibratte fai la pizza…” Allora lascia che ti narri questo (voce cavernosoprofonda please)

“Come la sai la crescia?” Ao! Cucino da parecchio! “Ma chi te l’ha insegnata la prima ricetta?” per chi lo vuol sapere: ero cciovine (22-23 anni circa), ero al centro della città, mangiavo un’ottima pizza da una signora che la faceva come la farebbe tua nonna (e non ti sto insultando), le chiesi: come si fa la pizza? E lei mi disse l’unica e imprescindibile attenzione da avere: sciogli il lievito in acqua tiepida, non calda, non fredda: tiepida!
Ao! Era vero!
Tu puoi mettere troppa acqua, aggiungere lo zucchero al posto del sale, confondere il calfort con la farina, ma se metti il lievito in acqua tiepida la pallocca che hai fatto si gonfierà!
Da quel momento mi sono innamorato delle lievitazioni. Adoro le paste lievitate. Per me sono vive e mi fanno star bene: compensano le mie energie e le riequilibrano…come quelli che si occupano delle gomme della macchina.
“Tu si scemo!” A te e a soreta…oppela…scusasse, sorrrry sorrrry!!!
Semmai siamo scemi in due. Io e Diego. “E chi è Diego?” Se vede che non segui: Diego è il mitico proprietario del ristorante Lo Smeraldo de Apiru (dolce dormiru). Anche lui la pensa come me sul punto. “E che c’entra Diego?” Diego è il guru della crescia, l’arcano possessore dei segreti di questo prodotto incredibile e semplice. Diego ti fa una crescia che è la fine del mondo (la fa solo per il 2012!), una crescia così buona che una volta un cliente gli ha detto: Diego ma questa crescia è buona buona buona! Una crescia così buona che una volta un uomo è andato allo Smeraldo che era cattivo ed è uscito buono. I miracoli della crescia.
Insomma io sono stato con Diego (non in senso epidermico) per un meriggio di questo agosto e lui mi ha tramandato il sapere (in parte…fetentone! 🙂 ), poi mi ha detto di non farne motto (furbacchione!). E io motto non farò.
“E allora perché ce stai a rompe co’ tutti ssi ggiri de parole?!”
Scusemi! Ma io ho una mia ricetta e poi, qualcosa Diego mi ha detto che la posso dire!
“Vogliamo sapere la ricetta di Diego, non la tua!”
Maleducati!
“Diego, Diego, Diego…!!!”
Ao, e basta! Se volete la ricetta di Diego annate allo Smeraldo e gliela chiedete.
“Diego, Diego, Diego….!!!”
Allora, insomma, e basta co’ sso Diego!!!
“Diego, Diego, Diego… !!!”
Allora vado via……………………………………………………………………………………………………………”Scusa, Scusa, scusa…!!!”
Mmmmmmh, va be’.

Quello che posso dirvi della ricetta di D. è che lui aggiunge all’impasto una parte di pasta madre, ossia un preimpasto lasciato ad acidificare per circa 24 ore fatto con lievito (poco) acqua e farina. Poi è tutta una questione di occhio e forno (Diego ha una testa a forma di forno con un solo occhio).
Ma veniamo a noi…

Ingredienti:
Farina 500 gr (oggi ho usato manitoba ma va bene anche la zero per pizza), acqua 250 gr, olio (ad occhium), lievito 10/12 grammi a seconda del tempo che avete, cucchiarino di zucchero (da usare con mignolitto alzato).Fine.
Più mettete olio più diventa elastica. Meno olio più biscottosa croccante.
Per il “preimpasto” io utilizzo sempre un rimasuglio della pasta della pizza del giorno prima. “E se io il giorno prima la pizza non l’ho fatta oppure l’ho fatta ma non è vvanzata?” Ti attacchi…a internet, vai sulla ricetta dei panini al pepe del bloggo e fai la biga (occhio a le rote!).

Preparazione:
Prendi dell’acqua ghiacciata e mettici il lievito…vero o falso? Dai…. Vero o falso…. Falso, bambacione! Non hai letto sopra?! Un po’ d’acqua tiepida (35,13 gradi circa). Drento lo zuccoro. Sbutura. Drento il lievito. Scioglilo. Cuccumella capiente. Drento la farina e il pre-impasto. Drento anche il lievito sciolto. Amalgama inglobando aria. Poi a poco a poco ingloba la restante acqua. Olio. Sale, non troppo…al lievito non piace. Io lo metto solo sui condimenti. Lavora la massa per qualche minuto fino a renderla omogenea. Appallottolala (lo sai fare! Ti alleni ogni giorni in diversi modi) e forma una conca al centro poi posiziona la massa in un contenitore a cuccumella (concavo) con la conca verso il basso in modo che la massa sembri una collinetta. Metti il contenitore in un luogo a temperatura costante tipo il forno (spento!!!!!).
Attendi la prima lievitazione (40-60 minuti circa), poi ri-lavora la massa (ossia remmischia e sbutura) e suddividila in palline (della dimensione che ti servirà, sennò tu me fai le biglie!) Mettile in un contenitore idoneo (plastica) a temperatura ambiente e usa dopo un’ora. Se invece fai la massa alle 17 e ti serve per cena (come nel mio caso) metti in frigo e leva le pallette 30-50 minuti prima di stendere e infornare a seconda del frigo che hai.
“Io ce l’ho bianco” Bianco…. 35 minuti.
A seconda della putienza del frico, intendevo! …se c’hai la porsche dei frighi leva le pallette 15 ore prima, se c’hai la mini-mouse lascia le pallette a temperatura de casa tua.

Questo impasto (la palletta) una volta giunto a temperatura ambiente sarà facilmente allargabile e duttile… “A me non si allarga per niente. Sono una scienziato che lavora in un igloo al polonord.” A temperatura di un ambiente di 21/22 gradi, centigradi, GMT Greenwich, centro città.
Usalo per la pizza è fantastico…se nun ce credi guarda la foto…io l’ho fatta con mais, pepe e muzzariella. Dimana la rifò e aggiungo i porcini presi oggi!!!!

ATTENZIONA! (mi scordai)

1. Spennella l’impasto con dell’olio e.v.o. (l’olio della fiat punto!) se fai la crescia con questo impasto (altrimenti ti si bruciacchia e non prende un bel colore). Il bel colore lo prende anche grazie allo zucchero messo che caramellizzerà al momento della cottura.
2. Inforna a temperatura elevata: io al massimo arrivo a 240 gradi e il forno lo metto a manetta!

Buon petito!

Marco

P.S. Dimenticavo la polemica Sara. Nel senso che Sara è polemica e ha fatto una polemica: non fai mai le ricette per i vegetariani!
Ho preso il vocabolario, ho capito chi sono queste genti e ho deciso di far per questa strana minoranza una ricetta buona buona: manzo flambe al brodo di porco!
Scherzo! W i vegetariani e w le loro idee. Parlarne richiede tempo (più o meno lo stesso tempo in cui cuoce la spalletta d’agnello allo spiedo) ma è da un po’ di tempo che ho iniziato a interrogarmi sull’opportunità di mangiar carne. Non mi ci trovo pienamente. Inizio a pensare che sia un meccanismo sbagliato che diamo per scontato, soprattutto perché gli animali che mangiamo vivono una breve esistenza il più delle volte davvero terribile. Farò un post in futuro su questo argomento e spero diciate la vostra….senza polemiche e insulti…solo io posso insultare nel mio bloggo!!!!!!!
Ao, ah Saraaaa, io la ricetta vegetariana ce l’ho pronta! (e quella dei tortini pure!) ma non c’ho tempo per postarle!!!!

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2 Risposte to “La crescia perfetta”

  1. stepy 19 settembre 2012 a 9:56 pm #

    ma chi adè ‘sso Diego, l’ultimo dei Templari? 🙂 ad ogni modo io credo che se usasse la pasta nonna, quella che dice: “tiepida!” c’avrebbe il ristorante “Diamante” invece che “Smeraldo”. Però è arrivato prima Zucchero (ma si mette lo zuccoro nell’impasto???) e ci si deve pur accontentare. Io vidi dal vivo lo spettacolo della pasta che lievita nel tuo forno e sembrava di veder sorgere il Sole quattordicenni innamorati sulla spiaggia. Voglio aggiungere che non solo cercherò il tuo aiuto per le gomme delle auto, ma credo sarebbe il caso che pensassi ad una pubblicazione: libri di ricette ce ne sn a bizzeffe (etimologia: bis-effe o bizzaf arabo, chi può dirlo?), ma nessuna fa ridere, manco quelle pillole dello chef dei Gatti di Vicolo Miracoli e manco il faccione di Smaila (paradossale etimologia: smile). A me Sara piace, nonostante la polemica. grande cheffo per l’illuminazione che ci doni: la crescia è un piatto marcu difficiliora 🙂

    • marcoinpadella 20 settembre 2012 a 1:33 pm #

      Grazie avventore per le tue corroboranti parole! Un libro?! Ehhh! E con chi lo pubblico? Rizzoli o Mondadori?! Oppure è più idoneo case&cose?! Chi lo sa… nell’attesa continuo a provar di digerire la mega cena di ieri!
      …ed attendo le giuggiole….

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