Croissant e pain au chocolat

6 Ago

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Sono sdraiato su un letto. Accanto a me Prù (il canitta) e il Mozzo di cucina. Dal ginocchio in giù un raggio di sole che dalla finestra invade la stanza. Quiete.
Non avrei mai pensato di iniziare una ricetta in questo modo.

Una settimana fa ero rimasto solo. Non ero granché abituato. Ne ho approfittato per studiare una ricetta: i croissant.
Ho letto libri, chiesto in giro, studiato e ristudiato ricette…osservato le indicazioni di Arnaud Demontel. “E chi è cossù?” mi chiederete. È uno che è talmente bravo che Sarcozzi le baguettes le comprava da lui!
Ebbene sì: croissant=Francia.
Ve lo dico da subito: ho avuto dei problemi in fase di esecuzione: il burro mi si squagliava a causa del caldo. Ma nonostante ciò l’aroma della “brioscia” (nonna dixit) è qualcosa di speciale.
Sarà che ieri Diego del ristorante “lo Smeraldo” di Cingoli mi ha iniziato ai segreti della crescia, ma questi croissant hanno un aroma magico.
Io ho elaborato una mia ricetta. Fare questo tipo di brioches non è facile, ma la cosa più difficile è ottenere un buon aroma io l’ho raggiunto così…

Ingredienti:
Burro 300 gr
Farina 450 gr
Zucchero 75gr
1tuorlo
Latte 300 gr
Acqua 40 gr
Lievito 12 gr (mezzo panetto)
Sale un pizzico

Un appunto: gli ingredienti devono essere di superba qualità, più aspirate al massimo più l’aroma vi inebrierà a tal punto da cambiarvi d’umore (come dice anche Diego).

Preparazione:

In una boule miscelate con un frustino farina, sale e zucchero. Sciogliete il lievito nel latte (temperatura ambiente) e versate anche questo nella boule. Aggiungete il tuorlo stemperato nell’acqua. Mettete il preparato in un idoneo contenitore di plastica e mettete in frigo per un giorno.

Il giorno dopo:

Prendete la massa dal frigo e distendetela a forma di rettangolo. Ora: spiegare questo passaggio a parole è davvero arduo, vi consiglio di studiare i filmati relativi alla pasta sfoglia presenti in rete (Montersino imperat!). Però ci provo:
La sera prima, insieme alla massa per i croissant avrete preparato anche un rettangolo di burro leggermente più piccolo del rettangolo che formerete con la massa il giorno appresso. Ossia: la massa dovrà ricoprire il rettangolo di burro quasi fosse una muta da sub. Dovete coprire completamente il burro senza sovrapposizioni della massa. Quindi il burro sarà a filo con i due lati laterali del rettangolo della massa, mentre avanzeranno due lembi di massa sopra e sotto. Questi due lembi, se ripiegati sul burro si incontreranno nel mezzo senza sovrapporsi. La massa stesa ha uno spessore di 1 cm circa. Girate di 90 gradi la massa in modo che la linea di congiunzione dei due lembi sia a perpendicolo col mattarello. Col mattarello date dei colpetti al burro coperto dalla massa in modo da stenderlo per la sua lunghezza (si lavora sempre sulla lunghezza e non sulla larghezza). Pressate l’impasto col mattarello. Una volta ricoperto e steso un poco il burro, ripiegatelo su sé stesso (vedi le indicazioni che seguono sulla ripiegatura), se tende a squagliarsi mettetelo in frigo per 20/30 minuti (sempre meglio metterlo a raffreddare, così “tira” tutto il composto). Altrimenti procedete. Ripiegatura: ripiegare la massa su sé stessa funziona in questo modo: un lato si ripiega su sé stesso per un terzo della lunghezza della massa. L’altro lato fa la stessa cosa coprendo l’altro lato. In sostanza avete una massa piegata su sé stessa i cui lati sono stati piegati su sé stessi…certe volte le parole complicano ciò che è facile. C’è anche un altro modo per ripiegare: data la complicazione lessicale che comporterebbe una sua spiegazione preferisco tacere!
Girate la massa di 90 gradi e stendetela di nuovo per la sua lunghezza. Ripiegate come prima e procedete (o mettete in frigo se il burro inizia a cedere). Effettuate altri due piegamenti con le modalità viste sopra e avete fatto. In sostanza dovete sempre stendere la massa per la sua lunghezza ogni volta che la ripiegate. In totale quattro piegamenti (20 flessioni e il quadro svedese).

Spiegazione dei piegamenti:
Se fai un biscotto burroso e non lo buchi il biscotto ti si gonfierà nel mezzo. Questo perché il burro forma una patina che col calore prima si gonfia e poi evapora. Questa reazione viene furbissimamente usata nella pasta sfoglia per donare alla brioscia quella vaporosità unica.
Stendere una patina di burro tra due piani di massa (come abbiamo fatto noi), ripiegare e ristendere la massa non è altro che sovrapporre alternandoli, strati di massa e di burro . L’effetto del procedimento, se vediamo la massa in sezione, è una serie di cerchi sovrapposti e separati che con la cottura si gonfieranno e daranno ariosità alla nostra brioscia!

Per finire:

Stendi la massa (un paio di millimetri) cercando di mantenere sempre la sua rettangolarità. Tagliane dei triangoli isosceli (si dice?!) dall base di 8/10 cm e lato 12/14. Pratica un taglietto alla base, afferra un ciccio di pasta e appoggialo sul taglietto (il ciccio di pasta è consigliato da alcuni cheffi, io però non lo metterei) inizia ad arrotolare dalla base alla punta del triangolo tirando di tanto in tanto il vertice della piramide.
Fatto!
Spennella con una soluzione di tuorlo, poco albume e un po’ d’acqua (10 grammi). Inforna a 190 gradi per 20/25 minuti (regolati tu con la cottura: dipende molto da quanti strufoloni metti a cuocere e dal tipo di forno che usi). Cmq le briosce so’ cotte quando sono belle dorare.

L’impasto è anche utilizzabile per fare il pan au chocolat. Basta avere una barretta di cioccolato rettangolare (grande come la metà di una pila da telecomando, più o meno) e tagliare rettangoli di pasta invece dei triangoli. Arrotolate la pasta attorno alla barretta e avete fatto!

Buonissimissimo appetito a voi!!!

Marco

P.S. Non realizzare la presente ricetta in questi giorni. Il caldo fa squagliare il burro. Gli strati non si formano correttamente. Sul tavolo rimangono attaccati bitocchi di burro da un etto ognuno. Tu ti intazzi come una serpa…poi, però, se non ti scoraggi, vengono fuori uguale 🙂

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Una Risposta to “Croissant e pain au chocolat”

  1. stepy 6 agosto 2012 a 4:39 pm #

    me sò squajato nella boule du plaisir! 🙂 caramente, stepy

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