Torta con bavarese di frutti di bosco e mousse all’ananas

21 Lug

20120721-121516.jpg

Dopo una serie infinita di impegni di lavoro torno ad avere il mio tempo libero. Ve lo confesso: sono cotto. E per Marco in padella essere cotto potrebbe anche essere un vanto. Ciò detto, vado al sodo: ho scappellato! (chiedo scusa a coloro i quali ritengano l’espressione gergale testè impiegata fuori luogo, ma nelle Marche si usa dire cosintra).

Ebbene sì, sono scivolato sulla buccia di banana, anzi di ananasso! Proprio ieri sera! Proprio la sera del mio felice ritorno tra i fornelli, le padelle e lo stongo!
“Che ssi cumbinato?!”
Oibò, ho errato nel dolce e nel secondo! Ahhhhhhh!!!!
Dalla mia: la stanchezza, il non aver mai provato quelle ricette e quel cibo, il mozzo da cucina scarico e co’ la luna de traerzo. Contro di me: fegato d’anatra sotto cottura, passito scuro e non chiaro, un allergico alle pesche (!), burro non chiarificato (parentesi: Nadia Santini: dillo che lo devo chiarifica’!!!!), dubbio mio non approfondito (ma l’ananas non contiene un enzima che squaja la gelatina?!), bilancia defunta R.I.P.

Ma ‘sta torta è una bbbomba!!! Costa un occhio della testa del mozzo ma è perfetta per una conclusione in freschezza di una cena di pesce. E ieri ho fatto una delle cene di pesce crudo più buone che si possano immaginare grazie al maestro giapponese (ma romano d’adozione) Jin Tao Sim One Mauri San. A breve foto dell’evento!

Veniamo al dunque:

Ingredienti per il pan di spagna

250 gr di uova
150 gr di farina
175 gr di zucchero
50 gr fecola di patate
(ricetta di montersina memoria!)

Montate le ova con lo zucchero in un contenitore a bagno maria fino a portare il composto a 40 gradi. Montate, poi, lontano dal fuoco il composto per 15 minuti (fino a che diventa gonfio e stabile). Aggiungete la farina e la fecola setacciata. Infornate a 180 gradi in idoneo stampo per 30 minuti circa. Fine.

Per la bavarese ai frutti di bòsco:

150 gr di latte fresco
40 gr di rossi d’uovo (2 rossi)
60 gr di zucchero
1 foglio e mezzo di gelatina
150 gr di frutti di bòsco
130 gr di panna

Tuorli e zucchero in casseruola. Smuscinate (miscelate). Unite il latte. Portatelo a 80 gradi (non sopra gli 82 senno l’ovo sfilaccia!). Pochi secondi e levate da fuoco. Vai di gelatina (che ovviamente avrete ammollato in precedenza in acqua fredda). Vai coi frutti…
Aspettate che freddi e aggiungete la panna (quando il composto arriva a 40 gradi potete mettere la panna).

Mousse alla ananas:

L’ananas ha un enzima in grado di sbrodolare la colla di pesce? Sì (mazzo!). Che fare? Basta che lo coci (cuoci). “Cocio ll’ananas?!?!” Direte voi. No cuoci il succo…

50 gr di albumi
25 gr d’acqua
100 gr di zucchero
(questo per la meringa all’italiana)
2 fogli di gelatina
150 gr di succo d’ananas
150 gr di panna

Acqua e zucchero sul fuoco. 121 gradi?!?! Levarlo!!! Colarlo a filo sugli albumi semimontati. Fate salire gli albumi (è una battuta) e continuate a montarli sino a completo intiepidimento del composto. Questa è la meringa italian style.

CUOCETE il succo d’ananas (che otterrete secondo vostre metodologie) e quando torna a 60/70 gradi scioglieteci la colla di pesce. Arrivato a 40 gradi, aggiungete la panna. Arrivato a 35 gradi è clinicamente morto.

Unite meringa e pappocchia pannosa all’ananas. Fine

Composizione:

La nonna de Beethoven.
Tagliate un cerchio sottile di pan di spagna. Bagnatelo con succo d’ananas. Mettetelo su una base con cerchio mobile (credenza, divano ecc.). Versate sopra la bavarese ai frutti di bòsco. Fate congelare per 1 ora. Tirate fuori dal freezer e aggiungere la mousse di ananas. Fate congelare il tutto. Mettete in frigo prima di servire aggiungendo una gelatina di cedro che farete con 100 gr di succo, 40 gr di zucchero e 1 foglio e mezzo di colla di pesce.

Ottima!

Ma non la preparate per il giorno stesso sennò rischiate che la bavarese rimanga ghiacciata! Come capitommi!!! (Me tapino!)

Va servito (non la scrivo mai questa indicazione e sbaglio) a 4 gradi centigradi…ossia a temperatura di bibita di frigo!

Marco

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: