Macarons al cioccolato, nocciole e crema gianduia

30 Giu

20120701-110341.jpg

20120701-110209.jpg

20120701-110037.jpg

20120630-151017.jpg

Situazione: il sig. “Rischio” di Camerino e sua moglie Barbara “l’inglese” ci invitano a cena. Verso Ascule. Nella canpagna. In un villone appiscinato con barbecue e mega impianto stereo incorporato.
Che fare?
… Macarons!!!

I macarons sono una di quelle cose che “devi” saper fare. Perché? Perché danno una tale soddisfazione ai tuoi commensali e a te che li cucini che…che…che li devi saper fare.

“E tu indove li hai imparati a fare?”. In Francia, da uno chef di Parigi scalo, monsieur Piermartèn…. Ok, Montersino. Anche questa è una sua ricetta. E definirla ricetta è poco. È una ricetta perfetta, una rifètta, oppure una percetta, comunque e come al solito: maestro Montersino, mi appecorono alla tua potenza.
Nome della ricetta: macarons al cioccolato, nocciole e crema gianduia.

Una premessa:
Come al solito le cose che potete produrre voi vi consiglio di farle da soli. La crema alla gianduia: autoprodotta. Le nocciole: un grazie particolare a cip e ciop.

Ingredienti:

Per i macarons
100 gr di massa di cacao;
200 gr di farina di mandorle;
100 gr di farina di nocciole;
300 gr di zucchero a velo;
100 gr di albumi.

Per la meringa all’italiana:
300 gr di zucchero;
80 gr di acqua;
120 gr di albumi.

Per il ripieno:
300 gr di crema gianduia (fai-da-te).

Preparaziò:

1. I macarons:
Ennammisè! Ninn’è facile. La prima cosa, forse l’unica cui dovete prestare attenzione è la “polverosità” della farina di mandorle che usate. “Ennammisè!” direte voi. “Le ttrovi tutte!” aridirete voi, ” si un fissatu!”… E invece no. “È cuscì e basta l’udienza è tolta” (per citare qualcuno). Perché è importante avere una farina “polverosa”? Perché più la farina è densa meno il macaron si “spiattellerà” sul piano di lavoro. Meno si spiattellerà meno somiglierà a un macaron. Meno somiglierà a un macaron, più il macaron quando nasce vi dirà: Zanzì, tu non sei mio padreeee!!!! Ahhh!!! Abominio!!!!!
Quindi io vi dico: setacciate la vostra farina di mandorle con la massima accuratezza, levate da essa peli e capelli, crosticine di pane, vicicchie e eventuali altre impurità. Io che il setaccio non ce l’ho (sono contro i setacci sin dalla nascita, per una scelta di campo) ho usato l’antico metodo del “se t’appiccichi a questa presina significa che sei abbastanza piccolo, o fiocco di mandorla” e devo dire che funzionommi. Da pazzi, ma funzionommi. La prossima volta cambio scelta di campo e con 5.20 euri risolvo il problema in un attimo.
Ottenuta finissima farina di mandorle siete a cavallo. Calate. E sminuzzate/setacciate la farina di nocciole (io uso il mio machinetto sminuzzino robòt per ottenere una polvere di nucelle: occhio a non tirar fuori l’olio dalle nocciole. Se fate ciò errate!). Setacciate pure il zuccoro a velo. Setacciate tutto. Setacciate e setacciate. Continuate a setacciare. Polveri finissime. Sempre più fine. Quando le polveri saranno tanto fini dal non vedersi sarete quasi arrivati. Basta un ultimo passo: setacciate!
Unite gli albumi (magari date loro una bbotta di forchetta). Poi mescolate fino ad ottenere un pastone liscio e omogeneo.

Per la meringa:
Facile! Montate gli albumi a metà, cioè non montateli completamente. Fermatevi un po’ prima di ottenere quella specie di caciotta soffice. Ora, cuocete acqua e zucchero fino a portare lo sciroppo a 120 gradi (la ricetta dice 118, io vi consiglio 120). “Ma io il termometro non ce l’ho, come capisco quando sono arrivato/a a 118/120 gradi”? Ci vuole un po’ di esperienza…cavolo! mi sono scordato il post sullo zucchero. Brevemente: lo zucchero quando scaldato in acqua passa da liquido a colloso/blobboso e da blobboso a solido/cristallo. Centoventi gradi li ha lo zucchero quando inizia a solidificare, a divenire blobboso denso. Se lo usate nella meringa avete due conseguenze: date una struttura resistente alla meringa (lo zucchero, infatti, tende a essere gommoso) e la cuocete!
A quella temperatura lo zucchero inizia a passare dal trasparente al giallino leggerissimo. Le bolle di cottura diminuiscono.
Prendete il vostro zucchero con la punta di una forchetta e toccate con le dita bagnate in acqua fredda, la bolla: se lascia dei fili permanenti tra le dita ci siete!
Comunque, se avete problemi o incertezze, consultate la pagina sullo zucchero che presto pubblicherò.
Versate lo zucchero caldo a filo sugli albumi semimontati che ri-inizierete a montare prima di versare lo zucchero. Versate a filo e non con la tecnica “tutto d’una bbbotta”. Il composto è pronto quando diventa tiepido. Continuate a montare con il machinetto monta albumi fino a questo momento!

Mescolate la bella meringotta con la pappocchia di macherons preparata prima. Fondete il cacao e buttatecelo drento. Ora: la massa di cacao. Non esiste. I comuni mortali hanno il cioccolato al 90%. Quello andrà più che bene!

I macarons:
Andate da nonna e frecatele la spianatora di marmo, oppure trovate una superfice antiaderente e liscia (siliconica andrà benissimo) su cui formare i vostri macarons. Sulla superficie poggiate per sicurezza la carta da forno. Prendete una sac à poche, rimpippatela con la massa che avete fatto e formate sulla carta da forno a distanze regolari dei bottoni/monete di macarons.
Lasciateli “seccare” lì per 3 ore circa (sono ok quando si formerà una leggera crosticina). Infornate a 170 gradi per circa 10 minuti.

Formazione del macaron:
Asilo, scuole elementari, medie, superiori, università e dottorato. Fateli freddare. Staccateli e unite due monete macaroniche alla volta cospargendo tra le due un bello strato di crema gianduia: LA BONTÀ!!!

“Ma la crema gianduia cone la faccio”?!
Ammò sinceramente non ricordo più le dosi. Ve le posto appena trovo la ricetta. Si tratta di aggiungere delle nocciole e del latte al cioccolato fuso: ‘na cavolata. Occhio a non portare il cioccolato oltre i 50 gradi quando lo fondete!

Il bello dei macarons:
Il bello dei macarons è che non essendo vivi essi non hanno difesa alcuna e voi li potete mangiare fin quando vi va!
Un altro bello dei macarons è che col medesimo procedimento potete farli al sapore di altri frutti secchi ( io li fecetti al pistacchio!) oppure, con un po’ di arguzia, potete farli alla frutta!!!

Viva i macarons!

Marco

Annunci

4 Risposte to “Macarons al cioccolato, nocciole e crema gianduia”

  1. Georgette_B 8 luglio 2012 a 3:47 pm #

    Autentica maravigghia…

  2. Daniela 3 agosto 2012 a 8:04 pm #

    Ma un dubbio: a me per “farina di mandorle” hanno venduto delle mandorle tostate e tritate. Tritate bene, per carità, ma non è proprio una farina polverisissima. I macaron sono venuti una schifezza che non si possono guardare…. sarà per quello?? Grazie del consiglio prezioso che mi arriverà da te, ne sono certa.

    • marcoinpadella 3 agosto 2012 a 11:26 pm #

      Ciao Daniela (o come ti chiamerebbe nonna Daniellla), credo proprio di sì. Ossia: che è fondamentale che le mandorle siano tritate finississimatissimamentissimamente. Però, mettici anche la temperatura. Io nel mio piccolo ho notato che il cambiamento della temperatura della stanza di lavoro (anche di 3/4 gradi) può compromettere il risultato…dillo alla pasta giapponese della torta di ricotta! (C’era il sole, era l’alba e io ho aperto le finestre…non farlo mai!) quindi possono essere ambo le cose, ma la più probabile è che ti hanno dato della farina di mandorle inadeguata. Mi dispiace che non siano venuti bene, fammi sapere se ci riprovi e se i miei consigli ti sono stati utili.

      Marco

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: