Il sig. Tricholoma Georgii (per gli amici Prugnolu!)

15 Mag

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Prima di tutto un saluto a Simone ed Edoardo (loro sanno perché). Secondo: i funghi, la mia passione. Terzo: mio padre, invece, per i fughi ha una vera psicosi o, come direbbe lui, una sorta di iper “agitazione psico-motoria”. Insomma, in famiglia i funghi sono di casa. Detto questo farò una breve premessa e poi passerò all’azione!

Premessa:

Non pensate che leggendo queste poche righe descrittive e vedendo qualche foto di “funchi” voi possiate andare a raccoglierli e, soprattutto, mangiarli. I funghi sono pericolosi esseretti ambigui. Si somigliano tutti (agli occhi di uno che non li conosce, ovviamente) come i manga con la differenza che nessun manga vi ucciderà mentre per i funghi tale regola non vale. Quindi massima attenzione e consultazione imprescindibile di esperti se volete mettervi in bocca uno di questi misteriosi abitanti dei boschi e dei prati.

I funghi, dicevamo, sono tanti, milioni di milioni, crescono come funghi, insomma, ce ne sono di tanti tipi…però. Però, vi sono alcune specie di funghi commestibili che, grazie o a causa del loro particolarissimo sapore entrano di diritto nell’empireo dei numeri uno in cucina. Uno di questi è proprio il tricholoma georgii, così chiamato perché nasce (meglio dire, nascerebbe) il giorno di San Giorgio (che cade il 24 aprile). Chissà se il santo li mangiava?

Ciò detto, veniamo alla ricetta. Ma prima una prefazione (la premessa l’ho già fatta!). Chi ama i funghi lo sa: mai mischiarli con altri ingredienti ingombranti come panna, ovo, sargiccia… salvo specifiche eccezioni. Più il fungo è buono, più va rispettato il suo sapore originario. Sennò che ce annate a fa supper li sprofondori (gole di montagna) dopo ore ed ore di camminata?! Vi sono, poi, delle eccellenti combinazioni in grado di esaltarne sapore e caratteristiche, ma vanno utilizzate con parsimonia e accortezza. In sostanza il tricholoma georgii è talmente buono che va mangiato quasi senza aggiunte di sorta. E de che ne sa? Chiederete elegantemente voi. Sa di farina acida. “Mmmmmh, buono (faccia dubitativa)”! Direre voi. “Scusa, però, è tardi, devo andare”. Direte sempre voi. Ma aspettate un attimo e datemi fiducia (si dice anche che il Lagavulin sappia di petrolio o di cerotto medico, ma è uno dei guischi più buoni del pianeta!).

Vi assicuro che il tricholoma georgii è davvero una prelibatezza, tanto che molti lo paragonano al tartufo.

Ingredienti (per 2 persone):

2 etti di penne di ottima qualità (le Mont Blanc per esempio), Tricholoma Georgii 100/150 gr, spicchio d’aglio sbucciato, olio e sale. Punto.

Fate bollire l’acqua della pasta e buttate le vostre penne private del tappo (ovviamente scherzo; col tappo!). Sminuzzate il tricoloma (basta con la “h”!) in cubettini piuttosto piccoli (uno o due millimetri). Mettere un filo d’olio extravergine in pentola, riscaldare, versale l’algio talgiato in 4 striscioline, versare i funghi e far cuocere per circa 4/5 minuti. Meglio cuocere il tricoloma, ma tenere presente che c’è chi lo usa crudo. Comunque, non abusatene; i motivi sono esposti sotto. Agigustare di sale. Questa operazione è fondamentale e difficile. Il fungo infatti perde molta acqua quando viene cotto ad alte temperature e la salatura iniziale equilibrata diviene eccessiva a termine cottura. Il consiglio è quindi quello di salare i funghi alla fine oppure di sottosalarli ad inizio cottura. Il fungo non deve essere troppo cotto, altrimenti perderà tutte le sue ottime caratteristiche organolettiche. Deve divenire leggermente turgido, ma non deve mai formare alcuna crosticina o assumere colore marrone per la cottura…ve prego non rovinate i prugnoli!!!

Un consiglio, pochi attimi prima della cottura qualcuno (chissà chi sarà) usava aggiungere o una noce di burro o un filo di acqua di cottura per rendere più cremoso il “sugo”. Secondo me va bene anche mettere solo olio extra-vergine. Voi provate in tutti e due/tre i modi e fateci sapere!

NOTA: tutti funchi contengono, a volte in minimissime dosi, una piccola percentuale di sostanza tossica. La muscarina è sempre presente in ognuno di loro. Ad esempio il proncino (boletus edulis e compari) se mangiato in grandi quantità può dar problemi da crudo (un saluto al mozzo di cucina!). Per tale motivo i funghi vanno sempre cotti e non se ne deve mai abusare; in questo modo diamo al nostro organismo la possibilità di espellere le tossine ingurgitate. Se mangiati crudi (ce ne sono alcuni che da crudi sono eccellenti) vanno ingeriti in piccole quantità (capito padre?!). Ed è buona norma non bere se li si mangia (un saluto al coprino dell’inchiostro!). Spero la ricetta abbia stimolato il vostro interesse per il meraviglioso mondo dei funghi!

Saluti

Marco

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P.S. “Sì, va be’ tutto molto bello, però… Dove li trovo ‘sti tricolomi?!?!”. Direte accalorati, o voi lettori del bloggo. Io li trovo pei monti e per i colli marchigiani. Attualmente stanno nascendo a Montelago. Però ricordate che per andare a “funchi” nelle Marche serve il patentino. E per avere il patentino si deve fare un corso. E per fare il corso servono … Oppure, potete andare dal vostro fruttivendolo di fiducia che potrebbe averli (la mia ex-nemica, poi amica ed ora semi-amica fruttaeverduraia, per esempio, ce li ha!).

P.S. 2: nei libri (come mi ha fatto notare ieri a cena il mi babbo) il funco in questione viene descritto come portatore di profumi di farina fresca. Io invece sono del parere che sappia di farina acida. Dulcis in fundo: il mi babbo crede fermamente che sappia di cetriolo!

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2 Risposte to “Il sig. Tricholoma Georgii (per gli amici Prugnolu!)”

  1. alberto 17 maggio 2012 a 10:35 pm #

    Citriolo no cetriolo che fa’ rima con prugnolo

    • Tot 18 maggio 2012 a 8:40 am #

      Sig. Alberto, con l’occasione mi permetto di rinnovarle tutta la mia illimitata stima, principalmente per le tre seguenti motivazioni: 1) per avermi salvato la vita analizzando i funghi che avevo colto ignaramente a Frontignano anni or sono, 2) per aver prestato il suo tappeto ai Metronhomme nella sera del loro debutto e 3) per aver prodotto l’ineffabile Avv. in Padella. 🙂

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