Torta Asia di Salvatore De Riso

23 Apr

Vi ricordate? Vi avevo detto che un venerdì passato ero andato al bar, cercavo un cerchio d’acciaio, avevo in mente di fare una torta…

Be’ ecco il frutto di quel giorno di lavoro: la realizzazione della super “Torta Asia” di Salvatore De Riso (onore a lui!). Io l’ho fatta con l’intenzione di allenarmi, di imparare cose nuove, di cimentarmi con un campione della pasticceria sperando di migliorare la mia attitudine… come il fondista si allena nella corsa così chi cucina si cimenta con piatti complicati.

Suggerimenti iniziali:

Siete nel mezzo di uno di quei pomeriggi pioviccicosi in cui non sapete cosa fare; sentite “drento” il bisogno di riposare e gioire con gli altri di un piccolo lavoro di artigianato ingurgitabile: non azzardatevi a cimentarvi con questa ricetta!

La torta di per sé non è difficile: si tratta di realizzare una serie di creme dai molteplici aspetti, colori e sapori. Insomma, se sapete fare una crema pasticcera non avrete problemi a realizzare le creme che compongono questa delizia.

Il problema vero è un altro. La torta in questione è, praticamente, un corso di pasticceria completo. Ed un corso in genere lo si fa nell’arco di diverse lezioni. Invece, in questo caso, il corso te lo fai tu nel giro di un pomeriggio. Sporchi il 99% dei contenitori della tua cucina. Ti inc…zi circa 4/5 volte (di cui almeno tre con il mozzo/aiutante), ti scotti irreparabilmente il termometro-pollice tre volte ed è previsto (in alcuni casi) il lancio di oggetto metallico dalla finestra del piano terra!

Scherzi a parte la torta asia è molto buona, ma richiede un bell’impegno di tempo (dalle 4 alle 6 ore). Io che sono un maniaco della preparazione dei dolci (ossia, mi arrabbio a morte se metto un grammo in più o in meno delle dosi consigliate) mi sono trovato in difficoltà con il peso degli ingredienti. Sono pesi minimi, non facili da gestire. L’equilibrio dei sapori è però di altissimo livello. Quindi il consiglio di base è: attenetevi scrupolosamente alle dosi fornite dal maestro (no dico…Mr De Riso)!

INGREDIENTI:

Pan di spagna alle nocciole

50g uova intere (1 uovo)
25g di zucchero
10g farina 00
20g nocciole di Giffoni intere tostate
10g di burro

Ripieno croccante alle nocciole

25g di corn flakes sbriciolati
25g granella di nocciole
30g di pasta nocciole pralinate (40g di nocciole int. tost. 40g di zucchero 20g di acqua)
25g di cioccolato al latte

Bavarese alla nocciola

40g di tuorlo d’uovo (n.2)
30g di zucchero
50g di panna liquida
50g di pasta nocciole pralinate
50g di panna montata zuccherata

Mousse al cioccolato al latte

150g di cioccolato al latte al 40%
300g di panna fresca
60g di tuorlo d’uovo (n.3)
25g di zucchero
20g di acqua
1/2 baccello di vaniglia

6g di gelatina in fogli

Glassa al cioccolato al latte
200g cioccolato al latte al 40%
150g di latte fresco intero
30g miele di acacia

Glassa al cioccolato bianco
50g cioccolato bianco
35g di latte fresco intero
7g di miele di acacia

Allora, come si dice in cucina: andiamo subito al sodo. Per il PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE nessun problema. Io faccio così: sminuzzo col minipimer le nocciole per 5 minuti circa in modo da ottenere una pasta liuida profumata (mmmmmmh!!!). Di tanto in tanto mi fermo per non riscaldarle troppo. Poi le unisco con lo zucchero (se volete un impasto omogeneo usate zucchero a velo). Poi aggiungo il burro che lavoro con idoneo strumento impastifero (forchetta). Poi metto l’uovo e la farina. Forno a 180° per 10 minuti. Stampo da 22 centimetri. Stop.

Il problema inizia a manifestarsi con il RIPIENO CROCCANTE ALLE NOCCIOLE (una vera delizia che ho usato in altri modi … che vi posterò in seguito). Mi sono riletto il passaggio di De Riso mille volte per capire come caramellizzare correttamente le nocciole e credo di averlo fatto bene. Il discorso richiede una divagazione che, però, reputo importante. Lo zucchero (meglio noto a casa mia con il termine “tzuccoro”) è un tipo strano. Scaldato fino ad un certo punto mantiene certe proprietà e non ne esprime altre (farò un post su questo argomento, mi sa che è meglio), superata una certa temperatura diviene un cristallone duro e scuro: il caramello. Tra il primo e il secondo passaggio, lo zucchero raggiunge uno stadio che abbandonando l’elasticità iniziale lo trasforma in una sostanza inizialmente elastica, ma immediatamente dopo trasparente e dura. Non è caramello e non è sciroppo. Leggerissimamente presenta una colorazione bianco sporca/giallina. Questo è stato lo stadio che ho fatto raggiungere al mio tzuccoro per caramellare le nocciole. Ci ho messo tre cotture e due bolle sul pollice. Voi direte: che c’entra il pollice? Perché, se ben ricordate, il mio termometro si accorge della temperatura che gli sta intorno con circa 5 minuti di ritardo, quindi ho dovuto ovviare al problema usando il pollice. Il pollice/termometro ha misurato 140° di temperatura dello zucchero e mi ha fatto capire che era ora di colare il composto sulle nocciole. Anzi, versare le nocciole nello zucchero, girarle un po’ e versare il tutto su un foglio di carta da forno. Lasciate raffreddare e, solo quando raffreddate, buttatele ne mixer per ottenere una crema (buonissema!) che utilizzerete insieme agli altri ingredienti per il ripieno croccante.

ATTENZIONE: se voi, furbacchioni, mettete le nocciole nello zucchero PRIMA che questo abbia raggiunto la giusta temperatura, compromettete tutto (ci ho provato anch’io e ho dovuto rifare tutto il procedimento da capo per due volte). Dovete attendere che lo zucchero arrivi a 140° e poi inserire le nocciole. Se mettete le nocciole prima, ad esempio quando lo zucchero è a 135° circa, la temperatura dello zucchero crollerà, ma siccome oltre una certa soglia lo zucchero cristallizza, in sostanza bloccherete il corretto passaggio dello zucchero da uno stadio all’altro, lo farete inciampare, e il risultato sarà una caramellizzazione della nocciola con “zucchero bianco”, una sorta di pralinatura. Se vedete la foto che ho postato, invece, le nocciole sono ricoperte da uno strato di zucchero trasparente e coriaceo. Secondo me quello è il rivestimento di cui De Riso parla nella ricetta.

E se io metto le nocciole nel tzuccoro sin dall’inizio?!? Si chiederà qualcuno di voi. Anche se fai così non eviterai il problema (saputo!). Le nocciole “abbracciando” lo zucchero lo porteranno anche sulla loro capoccia. Tu rigirerai le nocciole nel padellino facendo uscire e rientrare lo zucchero nel suo stesso impasto; conseguenza: lo zucchero aumenterà e diminuirà di continuo di temperatura: le tue nocciole saranno avvolte da una patina opaca e bianca. Pappapero.

Il sapore, comunque, non cambia molto (tra nocciole come le ho fatte io e le nocciole con patina bianca) quindi, a meno che non siete perfettini come me, fregatevene e frullate quello che avete ottenuto!

Se vuoi misurare “a occhio” la temperatura dello zucchero poggia una goccia del composto sulla punta di una forchetta e dopo qualche attimo falla aderire ad una seconda superficie. Se il filamento che si forma indurisce immediatamente e si spezza ci sei quasi. Aspetta ancora qualche attimo e inserisci le nocciole quando lo zucchero se poggiato su una superficie inizia a raggrumarsi in una bolla. Se hai il termometro però, è molto meglio. NON USARE IL POLLICE COME TERMOMETRO PERCHE’ RISCHI DI PROCURARTI UNA SERIA USTIONE. Una bollicina di zucchero fino a 100-120 gradi se poggiata sul dito non scotta molto, ma superata quella soglia il calore è talmente intenso che rischi di bruciarti anche se poggi una piccola goccia sulla pelle! Poi non puoi più usare il computer per vedere il blog!!! (a meno che non hai il pichcio di Homer).

De Riso gioca con le dimensioni dei dischi; ne usa due di cui uno è di 4 centimetri più piccolo dell’altro. Siccome non ha alcuna rilevanza per il sapore io non ho seguito questa procedura e ho usato un unico disco di acciaio di 22 centimetri (l’unico che avevo!). Prendete il disco di acciaio e ponete alla base il disco di pan di spagna. Cospargete il croccantino sopra e formate un disco omogeneo con l’aiuto di una spatola per pasticceria. In freezer per un’ora.

Poi tocca alla BAVARESE ALLA NOCCIOLA. Non è difficile. Mettete a scaldare la panna liquida. Aggiungete le uova e lo zucchero, mescolando con una frusta. Occhio a non superare gli 80° altrimenti l’uovo straccia e voi siete fregati! A volte si usa mescolare uovo e zucchero a parte e aggiungere al composto la panna ben calda (ma sempre non più calda di 80°-83°C.); poi si rimette sul fornello e si porta di nuovo sino ad 80° gradi. Aggiungete le nocciole pralinate (che otterrete con il “facile” metodo visto prima!) e togliete dal fuoco. Quando il composto raggiunge i 26° incorporate la panna. Con delicatezza. Versate la bavarese sopra al vostro croccantino alla nocciola congelato e mettete di nuovo in freezer fino a quando la bavarese non sarà anch’essa congelata. E pure questa è fatta!

Considerazione personale: a questo punto si erano fatte le 18.00 e io avevo un appuntamento con un cliente in studio alle 18.15. Avevo sforato clamorosamente coi tempi, così non ho potuto attendere il congelamento completo della bavarese e ho versato la mousse al cioccolato su di essa anche se non era perfettamente ghiacciata… (la rabbia era in me!!!)

SUGGERIMENTO: come mi accorgo che siamo verso gli 80°? Fino a 80° il composto di zucchero uova e panna (nonché nocciole pralinate) fa una schiumetta sul bordo della pentola. Raggiunta la temperatura critica (80° circa) la schiuma sparisce (l’uovo si prepara a stracciare…il farabutto!). E’ questo il momento opportuno per levare il pentolino dalla fiamma.

Per la MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE. In primo luogo in commercio non troverete mai il cioccolato al latte al 40%, ma al 30%. Accontentatevi di quello. Scaldate in un pentolino zucchero e acqua e portate il composto a 121° gradi….pensa che maniaco devi essere per fare ‘sta ricetta…. anzi, portalo a 121,2°…. poi versate a filo il liquido caldo sui tuorli che avete iniziato a montare (dovete pure essere tentacolari per fare ‘sta ricetta!). Aggiungete i semi di vaniglia. Montate le uova (le uova saranno montate quando sentirete lo sportello chiudersi…), le uova saranno montate quando avranno almeno triplicato il loro volume (pensate che confusione in cucina!). Montate la panna. Assicuratevi che anche lei abbia chiuso lo sportello. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria non facendogli mai superare i 40°-45°. Unite il cioccolato sciolto alla panna montata. Unite il composto alla spuma di uova. Unite la colla di pesce che avrete messo in ammollo in acqua fredda all’inizio della preparazione della mousse. Strizzate le gelatine prima di impiegarle. Scaldate in un pentolino con un filo d’acqua (ma allora a che serve strizzarle prima?! boh) e versate nel composto. Mescolate bene e mettete in frigo per un paio d’ore. Poi procedete con la composizione della torta: tirate fuori dal freezer il disco di acciaio con croccantino e bavarese e versate subito la mousse. Lavorate con spatola da pasticceria per appiattire perfettamente il composto. In frigo di nuovo.

Maronna…è difficile a scriverla, figuriamoci a farla! Tagliamo corto…

Quando siete pronti con le glasse che otterrete sciogliendo a bagnomaria il cioccolato (NON SUPERATE I 36°!!! MAI!!!) e versandoci dentro il latte tiepido (sempre a 36°). Mettete miele. Se avete utilizzato un buon cioccolato non avrete problemi con la glassa. Se, invece, avete optato per il cioccolato marca “razzo” la vostra glassa potrebbe rimanere moooolto liquida. In tal caso vi toccherà versare in più occasioni il cioccolato e mettere in frigo per farlo rapprendere.

Fine.

Ah! Per la glassatura mettete il dolce (al quale avrete levato l’anello d’acciaio, spero) su un ripiano con grate e sotto le grate un contenitore che raccolga il cioccolato che goccia verso il basso durante l’operazione.

Marco

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2 Risposte to “Torta Asia di Salvatore De Riso”

  1. Tot 23 aprile 2012 a 2:46 pm #

    Leggendo il romanzo di formazione che è l’elenco degli ingredienti di questa torta pazzesca penso di indovinarne le origini: probabilmente, quando Salvatore era piccolo, i suoi amici l’avevano de riso, così ha deciso di vendicarsi di loro e fargli capire che passare ore a cucinare si sarebbe rivelato in futuro una mossa vincente.

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