Gobbi con la besciamella o parmigiana di gobbi?

5 Apr

Parmigiana di gobbi (o gobbi con la besciamella, meglio noti come “lu gobbu co’ la vesciamella”)

Il gobbo è uno degli ortaggi che preferisco insieme al carciofo. Il gobbo con la besciamella è il top del top. Però non è facile farlo bene. Allora meglio sentire prima i fondamentali consigli del mio mentore, la cheffa di casa: nonna…

– Nonna? –

– … Oh, Marchì, che soppresa! Che mi dici? –

– Nonna, te volevo chiede’: la parmigiana di gobbi tu come la fai? …

(per chi è interessato, il resto della conversazione prosegue al termine della ricetta)

Ingredienti:

1 gobbo bello fresco, 1 litro di besciamella, un pezzo di parmigiano da grattugiare, del burro, pan grattato.

Preparazione:

Nonna mi aveva messo in guardia (“..ce saria da friggelli ma te ‘rmane troppo pesanti dopo”) e così ho deciso di seguire il suo consiglio. Devo premettere che il gobbo semplice che fa mia nonna è davvero buono (pre-lessato e con un po’ di latte). Al contrario del gobbo di mio padre, quello di nonna rimane più morbido e nello stesso tempo pieno di sapore. Il segreto non lo so, anche se le ho chiesto più di una volta tutto il procedimento che lei usa, ma nonostante le sue indicazioni siano minuziose il risultato che riesco a raggiungere non è mai soddisfacente. Tanto che le ho proposto qualche mese fa di cuocere insieme il gobbo!

Ma torniamo alla nostra parmigiana di gobbi…

Prendete il gobbo e scartate le foglie esterne (per il sig. Giorgio: brange/brance). Tagliate la parte bassa e le punte del gobbo (la parte bassa in genere va tagliata di 3-4 cm, le punte solo del minimo che basta per levarne il nero e le scalfiture). Ora dovreste avere le coste (brange/brance) tutte separate. Se non volete che anneriscano gettatele in una mistura acida con base di acqua (ad esempio versate il succo di mezzo limone in un contenitore bello capiente contenente, per metà, acqua). Se non volete che le vostre mani diventino nere come il gobbo tagliato, versate del succo di limone anche su di esse. Ora levate i filamenti che corrono lungo il dorso del gobbo (e a volte anche all’interno della costa). Una volta pulito il gobbo tagliatelo a “listarelle” (pezzi) simili in lunghezza. Vedrete che tagliando le coste verranno fuori dei nuovi (odiosi) filamenti che dovrete nuovamente togliere. La telefonata di nonna vi potrebbe essere d’aiuto.

Se siete arrivati sino a qui siete già a buon punto. Ora, preparate la besciamella… se preferite comprarla fate pure. Nei prossimi giorni metterò nella pagina “A, B, C” la ricetta della besciamella: è semplice e molto buona, secondo me vi conviene farla; anche perché, mentre aspettate che il gobbo si cuocia (come vi dirò di seguito) avrete tutto il tempo di farvi la vostra salsa.

Buttate il gobbo in una pentola con acqua e sale. Fate bollire per 30 minuti circa (il gobbo deve rimanere croccante e cotto; a volte bastano 20 minuti, dipende dal gobbo). Levate il gobbo dalla pentola e fatelo scolare/raffreddare per qualche minuto.

Prendete un contenitore da forno. Gettate del pan grattato come base e iniziate a poggiare i pezzi di gobbo nel contenitore, uno accanto all’altro fino a formare una base compatta e omogenea. Aggiustate di sale, tenendo presente che metterete anche la besciamella e il parmigiano. Versate sopra allo strato di gobbi la vostra besciamella e cospargete su di essa un generoso strato di parmigiano (a volte mescolo al parmigiano del pepe). Io non metto la noce moscata, se voi volete è il caso di provvedere ora. Se vi avanzano dei pezzetti di gobbo potete, ovviamente, formare un altro strato e ricoprirlo con dell’altra besciamella. Quindi, comprate per sicurezza una confezione di besciamella in più così non avrete problemi di copertura dei gobbi (della serie: già so che in pochi la besciamella se la faranno da soli!). Infine, se volete dare una mazzata finale al vostro fegato, cospargete il contenitore di piccoli fiocchi di burro (io non li ho messi). Infornate per il tempo necessario a far formare una crosticina di superficie. Mangiate. Bbboni!!!

Una breve nota finale:

A dire il vero non so se la ricetta proposta possa essere definita parmigiana o semplicemente gobbo con la besciamella. Nella parmigiana in genere le verdure sono fritte e viene usato il pomodoro. Comunque, secondo me, ogni volta che si mettono dei vegetali in un contenitore da forno con modalità “a listarelle” o, come si dice da queste parti “a cortellu”, secondo me siamo di fronte ad una parmigiana. Ci avrò acchiappato? Chi lo sa? Fatemi sapere. Intanto vi lascio con il seguito della telefonata con mia nonna. Mi scuso con i non marchigiani per l’eventuale incomprensibilità delle parole dialettali usate, ma una ricetta dal nome “lu gobbu co’ la vesciamella” non può essere scevra delle fantastiche incursioni dialettali de nonna…

Continua da sopra:

(…..)

– Prima lessalo, po’ ce metti parmigiano e besciamella come li vincisgrassi…-

– Ma devo levare i fili come col sedano?-

– quelli più duri sci. Quanno lessi quelli fili li vedi anche da per te, quelli se rizza ‘mpo e li léi –

– Aspetta nonna che me lo scrivo. –

– Allora, prima lo lavi, sfili, lo spezzi, lo lessi.. un quarto d’ora almeno, léi li fili, quelli più duri, inforni. Prima d’enfornalli ce saria da friggelli ma te ‘rmane troppo pesanti dopo! –

– Su una teja ce metti li gobbi co’ la besciamella, lenta lenta, parmigiano, burro.. –

– Il burro non me l’avevi detto! –

– Sci, pure lo burro… Falla abbondante la besciamella perché contemporaneamente co’ lo bollire si asciutta! –

– Nonna, grazie! E quanto ce li tengo in forno? –

– In forno, fino a quando fanno ‘na crosticina. –

The end.

Saluti a tutti e buon appetito!

P.S. : Con l’acqua di bollitura del gobbo ci si possono fare delle ottime ricette. Io ne provo una oggi e poi ve la posto…

Marco

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2 Risposte to “Gobbi con la besciamella o parmigiana di gobbi?”

  1. Giorgio 13 aprile 2012 a 12:43 am #

    Ciao Marco,
    ti ringrazio per aver pubblicato questa ricetta in maniera molto dettagliata!

    (Inoltre la conversazione con tua nonna è bellissima, anche se non la conosco salutala e dalle un grandissimo bacione da parte mia perchè di donne così credo siano molto rare!)

    Ti scrivo solo ora poichè sono stato in Belgio/Olanda sotto le vacanze di Pasqua a trovare mio fratello che studia là…
    Se posso darti un cosiglio ci devi andare assolutamente perchè secondo me questi posti sono fantastici per la birra che possono offrire!
    Un giorno sono stato a Gent, una cittadina assolutamente fantastica, a fare una degustazione di salumi e formaggi accompagnati da una bella e fresca Kwak! Dio mio è stato stupendo!
    Credo che ti piacerebbe moltissimo, inoltre visto che sei marchigiano come me puoi approfittare del volo Ancona-Bruxelles che sono molto economici, con circa 40€ di viaggio (andata/ritorno) credo che puoi farti un finesettimana stupendo!
    Continuo a seguire le tue ricette!
    Buona cottura, Giorgio.

    • marcoinpadella 15 aprile 2012 a 3:30 pm #

      Caro Giorgio,
      grazie mille per il bel messaggio. Non mancherò di salutarti mia nonna. Ti assicuro che approfitterò del volo da Ancona per fare il giro che mi hai proposto. E, sai una cosa? La Kwak è una delle mie birre preferite!
      Buona cottura a te! Marco

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