Ravioli al nero di seppia con ripieno di avogado

1 Apr

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Il nero di seppia è un ingrediente incredibile e affascinante: dà colore, sapore e raffinatezza al piatto. Io non lo avevo mai usato in impasto e devo dire che è incredibile…

Due parole sul piatto
Non è un piatto di semplice preparazione e richiede un certo impegno sotto molteplici aspetti; trovare le seppie e prendere la vescica non è facile. In questo ringrazio il mi babbo che s’è svegliato oggi alle 7.00 per comprare il cefalopode direttamente dal pescatore di Porto Sant’Elpidio!
Serve, poi, l’avogado: occhio a prenderlo di media maturazione. Inoltre servono asparagi e cipolle di Tropea. Ho cercato invano gli asparagi selvatici (anche in zone boschive), ma mi è andata male.
Serve poi pazienza e buona volontà. Almeno un po’…

Ingredienti:

Per 4/5 persone servono…

Per il ripieno: 1 avogado (media maturazione), 2 seppie medie, 70/100 grammi di ricotta. Io, comunque, come al solito vado a occhio.

ATTENZIONE: se desiderate un ripieno piuttosto solido dovreste aggiungere un rosso d’uovo che in questo caso ha la funzione di legante. Però il rosso modifica anche il sapore del ripieno, lo appesantisce un po’. Potreste, allora, scamparla cercando di legare l’impasto con una miscela di lecitina di soia: un cucchiaino e quanche goccia d’acqua, schiacciate la lecitina e rendetela elastica, poi aggiungetela all’impasto. Altrimenti, se non volete l’uovo e non volete la lecitina, lasciate tutto com’è e passate oltre!

Per la pasta ho usato un impasto duro che il nero di seppia (meraviglia!) ha la capacità di rendere “morbido” e più elastico; gli ingredienti sono: 50% di semola e 50% di farina 00 di grano tenero: io mi ci trovo benissimo. Serve inoltre 1 vescica di nero di seppia, l’ex proprietario della quale dovrebbe avere dimensioni medie.

Per il “sugo”: 4 cipollette di Tropea, 7/8 asparagi, burro (una noce), panna (poca).

Vi avverto: modificate le proporzioni del ripieno o del sugo come più vi piace perché ognuno ha un suo gusto. Per la pasta, invece, seguite me.

Preparazione

Pasta: 2 uova e 2 etti di farine (le proporzioni ed i tipi li trovate sopra). Brevemente: fontana di farina, uova nel mezzo, sforchettate per amalgamare, pizzico di sale…..attenzione….nero di seppia! È incredibile, denso come un colore ad olio, ostinato come un pezzo di Glass, che meraviglia! Incorporate tutta la farina. Lavorate la massa e mettete in frigo per un’oretta avvolgendo l’impasto con del cellofan.

Ripieno: facile: sbollite le seppie in acqua salata. Quando sono della consistenza che vi piace levatele, fatele freddare e spezzettatele a dadini. Mettetele in un contenitore con l’avogado e poca ricotta. Salate. Pepe bianco, appena. Fatto.

Sugo: filo d’olio, cipolle di Tropea tagliuzzate in padella, noce di burro. Fate leggermente appassire. Intanto nell’acqua della pasta sbollentate gli asparagi già tagliuzzati. Quando sono ammorbiditi levateli dalla pentola con una “schiumarola”…io la chiamo così, ma vedo che a word ‘sta parola non piace. Uniteli alle cipolle. Panna (poca!), acqua di cottura, aggiustate di sale.

Pasta: stendete la palla nera che alberga nel vostro frigo da un’ora fino a farla divenire una sfoglia sottile. Formate 4/6 strisce di pasta fresca (a seconda di quanto avete fame!) e, con l’aiuto di 2 cucchiaini distribuite il ripieno lungo 2/3 strisce…a breve farò una pagina sulla pasta fresca!
Ricoprite con le altre 2/3 strisce il ripieno e con l’apposito arnese (pressino circolare/rettangolare dal bordo dentato) ricavatene dei bei ravioli color della notte.

Ci siamo quasi! Buttate i ravioli…nell’acqua se vi son venuti bene, nel cestino se non vi son venuti affatto. Due/tre minuti di cottura dovrebbero bastare, ma dipende da quanto avete tirato la perna (come diceva nonna)!

Unite il sugo e impiattate…squisiti!

Marco

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2 Risposte to “Ravioli al nero di seppia con ripieno di avogado”

  1. tot 1 aprile 2012 a 5:58 pm #

    e la peppa! Non ho parole! Ma il nero di seppia non si trova anche “confezionato”? E altra domanda: é vero che dà sapore? Perché molti nelle ricette lo definiscono solo un colorante (non ultima la Sig.ra Fadda..)

    • marcoinpadella 1 aprile 2012 a 6:25 pm #

      Caro signor “T”, la saluto con piacere e la ringrazio per l’aiuto che dà a questo blog per essere un po’ più conosciuto! Il nero lo si trova confezionato, ma per noi amanti della genuinità e freschezza questa scorciatoia suona stonata. Questo ci riporta al sapore: è vero, il nero di seppia non ha un gusto pronunciato, ma quando lo prendi freschissimo riesce a sentirsi in sottofondo…forse anche perché nel nero finiscono anche delle gocce della seppia…

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