Torta ricotta e pere

25 Mar

Ho un sorriso largo come il viso mentre mando giù l’ultima cucchiaiata di torta alla ricotta davanti ad un cappuccio d’asporto fumante.
Che soddisfazione la torta alla ricotta e pere!
L’ultima (e prima) volta che ho provato a fare questo dolce ero incappato in una serie di “erroretti” che ieri sono riuscito a correggere.
Era il compleanno di mio padre e doveva andar bene…

Riassunto di ieri:

Ho chiamato la fattoria della scorsa settimana e la signora all’altro capo del telefono mi ha detto: la sto facendo, però se deve sgocciolà (la ricotta). Io volevo andare subito a prenderla, ma mi è stato imposto di attendere fino alle 17.00 del pomeriggio: sinnò tte venno l’acqua!
Arrivo, prendo la ricotta, saluto il vitellino nato da una settimana, discuto con la mucca che non ne voleva sapere della mia presenza lì e torno, ma prima di tornare salto da un negozio all’altro in cerca di tutti gli…

Ingredienti:

– Per la base –
Zucchero (100 gr), nocciole piemontesi tostate (100 gr), albumi [regalati dalla moglie di Lentino di Colfiorito] (100 gr), farina (30 gr), burro fuso (50 gr);

– Per la farcia –
Ricotta (500 gr), panna (250 gr), zucchero a velo (100 gr), 3 mezze pere semi-candite, zucchero e acqua per la canditura (250 gr ognuno);

Preparazione:

Preparate la base (che tecnicamente prende il nome di “giapponese”) unendo lo zucchero alle nocciole tritate finemente. Le nocciole devono essere tritate con uno sminuzzatore elettrico in modo da ottenere un composto parzialmente liquido, simile ad un omogeneizzato. Lavorate l’impasto per ottenere una massa omogenea e duttile. Se volete risparmiare tempo usate lo zucchero a velo al posto dello zucchero: così non dovrete lavorare l’impasto se non per pochi secondi. Aggiungete la farina e quindi il burro fuso. Per portare il burro a fusione accertatevi di utilizzare un padellino/contenitore tiepido in modo da non “cuocere” il burro snaturandone il profumo!
Montate gli albumi a neve e amalgamateli all’impasto.
La neve deve essere fermissima e ben montata.
Imburrate e infarinate due contenitori circolari di ugual dimensione, distendeteci l’impasto aiutandovi con un…un…una spatola con estremità gommata morbida (il nome tecnico non lo so) in modo da ottenere 2 cerchi di pasta alti circa 1/2 cm e infornate a 140 gradi per un’ora.

Intanto, mentre attendete che i due cerchi di giapponese cuociano, lavorate la ricotta in modo da ottenerne una crema asciutta e morbida. Questo passaggio è fondamentale, soprattutto se conoscete la pecora da cui viene il latte della vostra ricotta! I prodotti genuini, infatti, proprio per essere tali, vanno lavorati al fine di essere idonei per il loro impiego. Mi spiego meglio: la ricotta contiene spesso un surplus d’acqua derivante dal sistema di produzione impiegato. Voi dovete assolutamente sbarazzarvi di quell’acqua. Io la volta scorsa non l’ho fatto e la ricotta ha rilasciato del liquido col passare del tempo, compromettendo consistenza e gusto della torta. Ma come fare? Prendete un canovaccio, uno straccio di lino e posateci sopra la ricotta, chiudete il canovaccio, attorcigliatelo a una estremità e strizzate fuori il siero residuo, vedrete che ne uscirà molto.
Ora la ricotta è simile ad una crema. Lavoratela per cinque minuti per ottenere una vera e propria crema. Aggiungete lo zucchero a velo e incorporatelo. Montate a parte la panna e unitela all’impasto.

Fate bollire zucchero e acqua e buttateci dentro le tre mezze pere. Lasciatele in cottura fino a quando l’acqua non sarà terminata e lo zucchero non avrà iniziato a solidificare attorno alla pera. Passeranno circa 20 minuti, se non erro.
Due consigli: attendete 5/8 minuti prima di mettere le pere a cuocere, utilizzate pere dure e poco mature. Una Abate andrà benissimo.
Una volta fatte freddare le mezze pere fatene dei pezzetti con due di queste e versateli nell’impasto. La farcia è pronta.

Ultimo passo. Una volta cotti i due dischi, fateli raffreddare e staccateli dai contenitori. Poggiate la farcia su uno dei due dischi e poggiate l’altro disco sopra alla montagnetta di impasto. Con una leggera pressione fate in modo che l’impasto si abbassi ed aderisca al disco sovrastante. Quando l’impasto tenderà a fuoriuscire sarete ad un passo dalla fine. Con la spatola gommata di prima spingete l’impasto nelle cavità dove ancora non è presente. Se avete una base mobile che gira siete avvantaggiati (io non ce l’ho).

Ah, dimenticavo!
Delle pere semi-candite ve ne sarà avanzata una metà. Tagliatela a fette sottili e poggiatela sopra alla torta (su cui avrete già passato una spolverata di zucchero a velo!) per guarnire. Fatto.

P.S. Un ringraziamento a Dina per i consigli che mi ha dato. Un ringraziamento a tutti quelli che postando ricette in internet o scrivendo ricette sui libri mi hanno permesso di realizzare questo dolce. Un ulteriore grazie a Tot e Gio’ che ieri hanno fatto da cavie per altri esperimenti culinari!

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7 Risposte to “Torta ricotta e pere”

  1. Serena 25 marzo 2012 a 9:30 pm #

    Questa volta mi sembra veramente perfetta!!!! Complimenti! Spero di avere presto il tempo di mettermi all’opera!

    • marcoinpadella 25 marzo 2012 a 11:46 pm #

      Questa volta la torta andava bene. Speriamo che la prossima volta la pecora sia all’altezza della situazione! 🙂

    • marcoinpadella 27 marzo 2012 a 6:07 pm #

      Facci sapere come ti è venuta e se la ricetta era chiara!

  2. tot 27 marzo 2012 a 11:41 pm #

    torta n.1 al mondo: merita ancora di più se lasciata riposare in frigo per qualche ora (noi l’abbiamo divorata subito!), così i “dischi” diventano morbidi dentro e croccanti fuori, mentre l’impasto ricotta+panna+pere prende una consistenza d’altri tempi. Bravò! 🙂

  3. Georgette_B 5 aprile 2012 a 11:35 am #

    Che meraviglia.

    • marcoinpadella 5 aprile 2012 a 12:36 pm #

      Grazie! È davvero buona e la ricotta sembra fatta apposta per questa torta!

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