Crostata alla crema

28 Feb

 

Crostata alla crema

Ecco qua la “mia” prima ricetta…intendo essere completamente trasparente e quindi vi dico da subito che la ricetta che segue è un concentrato di un mix di altre ricette prese sul web e mischiate con qualcosa che già sapevo. Premetto brevemente che sin da quando ero piccolo avevo cercato di realizzare la mia crostata perfetta, ma i risultati erano stati scarsi e deludenti. A distanza di anni ci ho riprovato e devo dire che ne sono davvero soddisfatto!

Per prima cosa scomponiamo la crostata: crostata = frolla + crema.

Detto questo mettiamoci ai fornelli per fare la crema:

Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 7 cucchiai di zucchero, 4 di farina e ½ litro di latte, bucce di limone grattate

*Io non uso alcun additivo chimico o aroma innaturale, odio le essenze chimiche che ricordano l’arancia, il limone ecc. quindi, chiedo scusa, ma cercherò di non usarle mai nelle mie ricette!

Sbattete i tuorli e le uova con una frusta sino ad ottenere una crema omogenea e spumosa. Aggiungete la farina e dateci dentro con la frusta. Una volta che la farina è stata inglobata aggiungete il latte e mettete a bollire. Occhio a tenere la fiamma molto bassa man mano che si arriva al bollore del composto.

Se vi accorgete che vi si sono formati i pericolosissimi “mmalloppi” provate a romperli con la frusta, ma se avete seguito le brevi indicazioni scritte sopra sarà davvero difficile che i famigerati malloppi abbiano il sopravvento.

La crema è pronta. Scegliete voi la densità giusta; io consiglio di levare la crema dal fuoco quando la crema diviene simile al… al… non trovo niente di simile, ma diciamo che basta che la stessa dimostri un certo grado di “agglutinamento”, poi dovrà andare in forno e quindi cuocerà ulteriormente: diciamo che non deve essere liquida liquida, ma deve tendere a scendere come una melassa dal cucchiaio di legno con cui l’avrete girata. (Oddio, il punto più difficile della ricetta!)

Lasciate freddare la crema e curatevi di girarla di tanto in tanto per non far formare l’odiosa patina di superficie. Alcuni coprono la crema con del celophan (come si scrive celofan?!) con dell’olio per non farla seccare, ma è un rimedio che a me non funziona!

La pasta frolla:

Mentre fare la crema è un’operazione piuttosto semplice, fare la frolla è un pochino più delicata..

Tutte i composti con pochi ingredienti sono una sfida per chi cucina!

Brevemente sulla frolla. La frolla è fatta fondamentalmente da burro e farina. Il burro a contatto con il calore delle mani diviene liquido, quindi:

  1. meno lo maneggiate meglio è, e
  2. dopo averno maneggiato mettetelo in frigo.

Per finire, il giusto rapporto tra farina e burro, secondo me, è di 2 a 1, mentre la giusta dolcezza la abbiamo quando il rapporto farina zucchero è di 3 a 1. Quindi…

Ingredienti: 300 gr. di farina, 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e 2 tuorli

Ora; fontana di farina, mettete il burro spezzettato al centro, aggiungete lo zucchero e i tuorli. Impastate. L’unica attenzione che dovete avere è quella di non lavorare l’impasto né troppo né troppo poco. Io consiglio di lavorarlo per circa 4/5 minuti massimo. La pasta che avrete non sarà gommosa ed elastica perché questa è la pasta frolla; tenderà a spaccarsi e la sua lavorazione non sarà facilissima. Quindi lavoratela il giusto, appallottolatela, avvolgetela con del… celofan (?!) e mettetela in frigo per una ventina di minuti. Intanto la crema si sarà freddata e (se l’avete girata come vi ho detto) non presenterà alcuna pellicola in superficie.

La crostata:

Prendete un contenitore da forno circolare (io ne uso uno con diametro di 26 cm) e imburratelo. Le dimensioni del contenitore da forno sono fondamentali perché permettono alla vostra crostata di cuocere omogeneamente e di avere una giusta proporzione tra crema e pasta frolla. Al massimo vi consiglio di prendere un contenitore con diametro 30 cm.

Dividete la pasta frolla in due pallottole: una di 2/3 (scarsi) e l’altra, ovviamente, di 1/3 (abbondante). Prendete la pallina più grande e stendetela con un mattarello (io uso sempre le mani e la stendo direttamente nel contenitore) dandole uno spessore di ½ cm circa. Poi trasferitela nel contenitore da forno: è a questo punto che vi accorgerete di preferire la mia tecnica di stendimento diretto nel contenitore al mattarello!

Lavorate la pallottola di frolla rimasta in modo da ricavarne un cordolo alto 1 cm e spesso ½ cm che applicherete intorno al recipiente da forno per fare il bordo della crostata. Vi consiglio di fare un pezzetto di bordo alla volta perché la frolla tendendo a rompersi non è idonea ad essere lavorata per formare un bordo continuo delle dimensioni del vostro contenitore. Non resta che versare la crema sulla frolla e poggiarvi sopra condelicatezza delle linee decorative ricavate sempre dalla frolla (fate rombi, linee tonde, schiacciate, sbizzarritevi pure, ma non lavorate troppo la frolla sennò vi si romperà tra le mani). Infornate per 45 min a 180 gradi oppure per 55 min a 170°. Tenete presente che ogni forno cuoce a modo suo e quindi dovrete variare tempi e modi di cottura in base all’elettrodomestico che possedete: il mio è una cariola!

Buona ricetta e fatemi sapere il risultato ottenuto

Marco

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8 Risposte to “Crostata alla crema”

  1. Tot 7 marzo 2012 a 2:43 pm #

    Posso solo sentenziare che, avendola provata, trattasi della migliore crostata alla crema su cui mi sia stato concesso di poggiare il naso (fondamentale per tastarne la consistenza ed insieme il profumo). Il meglio di sè però lo dà se riuscite ad aspettare una mezza giornata prima di mangiarla: è come se gli ingredienti dentro stringessero un accordo segreto.
    Infine, caro avvocato del centro Italia, si scrive “cellophane”! 🙂

    attendo le prossime succulente ricette!

  2. Alessandra 10 marzo 2012 a 2:28 pm #

    Oggi Marco farò la crostata seguendo la tua ricetta, non sono mai riuscita a trovare il giusto equilibrio tra i miseri TRE ingredienti della torta e, dato che mi ispiri immensa fiducia 😉 seguirò passo passo i tuoi consigli!!
    Ovviamente dopo ti farò sapere!!!

    • marcoinpadella 10 marzo 2012 a 3:06 pm #

      Cavolo che responsabilità! Ma sono sicuro che ti verrà benissimo!!!

  3. Alessandra 11 marzo 2012 a 9:25 am #

    La crostata è moooolto buona… Ci ho appena fatto colazione! Però ti confesso che nella frolla ho messo anche una punta di lievito per dolci e lascorza del limone grattugiata! Forza dell’abitudine!! Insomma, Non l’ho proprio seguita passo passo la tua ricetta … Però sulle quantità di farina burro e zucchero sono stata fedele! Riproverò, prometto, senza usare paneangeli!!!

    • marcoinpadella 11 marzo 2012 a 9:35 pm #

      Hai fatto benissimo a personalizzarla. Mettere le bucce di limone nella frolla è una cosa che faccio anche io. In questo caso, però, ho voluto lasciare ben distinti i sapori della frolla e della crema in modo che apparisse ancora più pronunciato l’aroma burrato della base…se provi senza lievito fammi sapere come va!

      Marco

  4. Daniela 12 marzo 2012 a 11:48 pm #

    …per evitare i grumi sulla crema io di solito scaldo, portandolo quasi adebollizione, il latte assieme alla buccia di limone (occhio alla parte interna della buccia, quella bianca, è amara) poi lo aggiungo, versandolo mestolo per mestolo, sul composto di uova, zucchero e farina…e faccio andare tutto a fuoco lento continuando a mescolare finché la crema non “mostra” i primi segni di bollore….
    …e volendo, per una crema più vellutata, si può sostituire la farina con l’amido di mais, la crema così è decisamente più leggera…

  5. Alessandra 18 marzo 2012 a 11:17 am #

    Marco, tu questa crostata la conservi in frigo?
    Ps. Cristian ieri mi ha suggerito di coprire la crema della crostata con i pinoli… Se ti piacciono te li suggerisco per la prossima volta, con una spolverata di zucchero a velo… Ottima!

    • marcoinpadella 20 marzo 2012 a 3:31 am #

      Adoro i pinoli e li metto anch’io nella crostata, ma nel caso della ricetta in questione volevo dare delle indicazioni di massima x una buona frolla e una buona crema.

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