Maialino in porchetta

20 mar

Per la verità si tratta di “maiale” in porchetta. Nelle Marche il finocchio selvatico è un’erba usata moltissimo in cucina; e quando si cuoce qualcosa con il finocchio selvatico si dice che è cotta, per l’appunto, “in porchetta”.

L’altro giorno ero dal macellaio e ho comprato un pezzo di polpa di maiale; poi ho visto che aveva una bella cotenna e ho deciso di fare la porchetta alla marchigiana. Il macellaio ha aperto una tasca nella pancia della polpa ed io ho comprato agli, salvia, rosmarino, finocchio selvatico e strutto per riempirla. Mi sono fatto un caffé doppio e ho iniziato…

Ingredienti:

Le erbe elencate sopra (rosmarino, salvia, aglio e finocchietto selvatico), nonché la cotica del maiale, dello strutto, un pezzo di polpa grande q.b., sale (grosso e fino) e pepe.

Preparazione:

Inseriamo nella tasca il sale grosso (io ho aperto una seconda tasca nel pezzo di carne in modo da permettere al battuto e al sale di insaporire la polpa in modo omogeneo); inseriamo, poi, il battuto che prepareremo in base alle indicazioni che vi darò in seguito. Per quanto riguarda la salatura non so darvi indicazioni precise perché vado a occhio. La regola è: 10 gr di sale bastano per 1 kg di carne, ma poi bisogna tener conto del tipo di carne, dei liquidi che perde durante la cottura e altre variabili che rendono questa regola relativa. Salate la parte esterna con del sale fino e cospargetela con del pepe rosa appena frantumato. Avvolgete il tutto con la cotica e legate con uno spaghetto in modo che la tasca (o le tasche) aperte si richiudano un po’. Questo permetterà alla maggior parte dei liquidi di non fuoriuscire e di lasciare la carne succosa e tenera. Infornate per 3 ore e 1/2 a 170°/180° circa.

Un’accortezza: fate in modo che la cuocia rigonfiandosi e formando delle bollicine. Questo rende la pelle del maiale croccante e morbida allo stesso tempo, come avviene per la classica porchetta marchigiana. Evitate che la lunga esposizione al calore possa bruciare la cotenna, appoggiando alla stessa un foglio di alluminio. In tal modo il maiale continua a cuocere, ma non si brucia. Vi suggerisco di aprire il forno il meno possibile. Ad ogni apertura dello sportello fuoriesce una nuvola di vapore che il forno dovrà ricostituire prendendola dai liquidi della carne. Quindi il consiglio è: mandate il forno ad una tmeperatura moderata (ognuno conosce il suo forno!) e quando vedete che la cotica abbrustolisce eccessivamente applicate l’alluminio. Mezz’ora prima di spegnere il forno levate l’alluminio e finite, quindi, la cottura con la cotica esposta al calore.

Battuto:

Pestate 5/6 agli fino a farne una crema (aumentate o diminuite gli algi a seconda della grandezza del pezzo di polpa che avete). Intanto sminuzzate a parte la salvia e il rosmarino. Uniteli agli agli e agigungete il finocchietto selvatico tagliato a pezzi grandi. Mettete poi il pepe e il sale fino e per temrinare lo strutto (3/4 cucchiai). Mescolate l’impasto con un coltello in modo che la lama inclinata dello stesso schiacci le erbe aromatiche favorendone la fuoriuscita degli aromi. Riempite con l’impasto le tasche della polpa di maiale. Io di solito agigungo anche 1 algio, 1 foglia disalvia e 1 rametto di rosmarino interi, che levo poi al momento del taglio del piatto. Fin.

Marco

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3 Risposte to “Maialino in porchetta”

  1. Serena 20 marzo 2012 at 4:03 pm #

    Simone spennella la cotica quando è in forno con la birra. Di solito in questo modo viene ancora più croccante. Che ne dici?

    • marcoinpadella 20 marzo 2012 at 4:41 pm #

      Cavolo, questa non la sapevo! La prossima volta che cuocio il maialino la utilizzarò di sicuro!

  2. Tot 20 marzo 2012 at 6:43 pm #

    the best maiale in the world! e io l’ho pappato! evviva lo “strutto segreto”!

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